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華夏文明有五千年歷史,，而酒的歷史更長,，可遠溯至新石器時代。現(xiàn)存不多的商周古文字大多都有關(guān)于“酒”的記載,，羅振玉的《殷墟文字類編》中云：“殷墟所載之酒字為祭品,，酒熟而薦袒廟，然后天子與群臣飲之于朝,�,！弊钤绲脑姼杩偧对娊�(jīng)》中有關(guān)酒的篇章非常多，如《大雅·既醉》的“既醉以酒,，既飽以德”,、《幽風(fēng)·七月》中的“為此春酒，以介眉壽”等等,，不勝枚舉,。酒官的設(shè)置亦非常古老，《周禮·天官冢宰第一》云：“酒正掌酒之政令,，以式法授酒材,。”即對造酒的法式與原料都有明確的規(guī)定,，可見釀酒在當時完全是政府行為,，而酒正是朝廷任命的“酒之官長”。
這是上古時代前期酒官的設(shè)置。后來的名稱雖然時有不同,，但職權(quán)大致相當,。《漢書·王莽傳》載：“(建元)二年二月……置酒士,，郡一人,。”還有,，因王莽篡位而拒不受命的,，據(jù)《后漢書·李業(yè)傳》載：“王莽以業(yè)為酒士，病之不官,，遂隱藏山谷,，絕匿名跡，終莽之世,�,！敝螅跁x時設(shè)有酒丞,，齊設(shè)有酒吏,，梁曰酒庫丞，隋曰良醞署令與良醞署丞,，均見之于唐杜佑的《通典·職官七》,。
唐、宋時代的酒官名叫酒坊使,，掌管如式造酒,，晚唐詩人皮曰休《新秋即事》詩云：“酒坊使到常先見，鶴料符來每探支,�,！彼未叱兴妒挛锛o原》里也有相關(guān)記載。元人特別好酒,，元代設(shè)有飲酒局和釀酒局,，分別任命有提調(diào)和大使。明代又恢復(fù)為良醍署,，設(shè)署正和署丞,。清代仍然如此，有署正滿漢各一人,，署丞滿人二人,。“掌共祭祀燕饗之酒醴,，設(shè)酒庫于西安門內(nèi)，而頒政令焉�,！�(見紀眵等編纂的《歷代職官表》),。不過，在平素的稱呼上,，如稱知府為太守,、知縣為縣官一樣，亦不時用古稱或者通稱,。如唐玄宗《端午三殿宴群臣探得神字》詩序中說：“廚人嘗散熱之饌,，酒正行逃暑之飲�,！本普�,，就不是唐代的官名。而《宋史·禮志一》載慶歷元年,，判太常寺卿呂公綽奏言：“宜詔酒官依法制齊酒,，分實之壇殿上下尊，有司毋設(shè)空器,�,！逼渲校乒倬褪峭ǚQ而不是官名,。
本來酒官也是可以稱作酒令的,，如縣官之稱縣令，而且在隋代就名良醞署令,。但因為在宴飲中有一種助酒興的游戲稱為酒令,，所以一般不以此來稱酒官。酒令是中國獨有的游戲,。它的出現(xiàn)與周代酒禮的產(chǎn)生有關(guān),，“酒食者所以合歡”，酒令是一種互動的游戲,，給喝酒創(chuàng)造一種合歡的氣氛,。這是其一；其二,，行酒令不但調(diào)動了喝酒的氣氛,，還調(diào)節(jié)了每個人喝酒的數(shù)量，體現(xiàn)了參與者喝酒機會均等,。酒令在春秋戰(zhàn)國時期就已經(jīng)有了,。當時主要有兩種酒令，一種是投壺,，就是擱一個壺在那兒,，然后把箭投進去,，輸者喝酒；還有一種是射覆,，即拿一個盆之類的器具,，上面蓋著讓大家猜里面裝的是什么東西。
南北朝時期,，酒令很快發(fā)展成為一種讓很多人終日留戀的群體游戲,。當時，人們特別好聚飲,，在酒桌上作詩就是從那時開始的,；另外，對聯(lián),、連語,、格律這些文字游戲，也是在酒桌上形成的,。例如有名的《蘭亭集序》就是王羲之等人用曲水流觴的方法聯(lián)詩而成就的,。這種在酒桌上進行的文字游戲，某種程度上促進了詩歌的發(fā)展和完善,。當時,，還有一種酒令叫“竹制籌令”。即把竹簽當籌,，簽上面寫有酒令的要求,，比如作詩、作對,，抽到的人要按照簽上的要求去做,。白居易的“花時同醉破春愁，醉折花枝當酒籌,�,！闭f的就是這種酒令。到宋代,，紙代替竹簽做酒籌,，當時叫“葉子”，紙上面畫有故事,，并寫清楚要罰幾杯,。再發(fā)展到后來，就有了“葉子戲”,，可以說“葉子戲”就是紙牌的起源了,。而籌碼后來就變成了骨牌，這種骨牌在清末的時候逐漸發(fā)展成為麻將,，成了另外一種游戲,。
謎語,，最初也是在酒桌上出現(xiàn)的，包括燈謎,、字謎,。還有，就是說大話,。歷史上曾有記載，漢武帝時,，有一次比賽,，內(nèi)容是誰最能說大話，誰就不喝酒,。第一個說大話的是丞相公孫弘,，他說，“我只要一喊,，所有人就都能聽見,，所以叫我天下嗷丈夫�,！苯又�,，東方朔說，“我生下來只能坐著,，因為我一站起來,，天就會被頂破�,！弊詈�,，漢武帝判定，天下嗷丈夫輸,，罰喝酒,。
不過，酒令有時也行得十分恐怖,�,！妒酚洝R悼惠王世家》載漢惠帝之侄“朱虛侯……嘗入侍高后宴飲，高后令朱虛侯劉章為酒史(一作酒吏),。章自請曰：‘臣,，將種也，請軍法行酒,�,！吆笤唬骸伞,！坪ㄖH,，呂氏家族中有一人醉后而逃,，劉章追出去就將他斬了，回來報告呂后說：‘有亡酒一人,，臣謹行法斬之,。’太后左右皆大驚,。業(yè)已許其軍法,，無以罪也�,！边@是歷史上真實的事,。劉家人因為對呂后專權(quán)、重用諸呂不滿而借機泄憤,，呂后萬萬沒有想到,，同意以軍法行酒會帶來如此嚴重的后果！這與通常的行令如鴛鴦的“說骨牌副兒”不可同日而語了,。
既然酒令是一種游戲,、一種競賽，那就有一個公平性的問題,，所以行酒令的時候是有裁判的,，這個裁判就叫酒監(jiān)。明馮成化《酒史·酒考》云：“酒令,，其來最遠,。《詩》曰：‘既立之監(jiān),，或佐之史,。’監(jiān)者,，視也,。史，督令者也,�,！笨梢姡票O(jiān)或酒史就是古代宴飲時主持酒政的人,。(宋世海)
