11月10日,，北京前門(mén)大街,。從五牌樓到珠市口,，這條500米的“天街”目前僅有不到20戶商家入駐,，寬敞的大街略顯空曠,，只有三三兩兩的游客觀光拍照,。80歲的老北京張全大爺是開(kāi)街后頭一次來(lái),，顯然眼前改造一新的街面和店鋪?zhàn)屗行┦�,，“只有全聚德,、都一處、月盛齋等十幾家搬回來(lái)了,，原來(lái)老字號(hào)有上百家,，熱鬧著呢，賣(mài)粥的、賣(mài)布的,，老百姓吃喝玩樂(lè)應(yīng)有盡有,，現(xiàn)在都沒(méi)了……” 回想起當(dāng)年前門(mén)大街的繁華，老人懷念不已,。
與前門(mén)大街的冷清相比,，緊鄰的大柵欄人頭攢動(dòng)。原來(lái)老字號(hào)云集的大柵欄,，現(xiàn)在也僅余十幾家,，其余多是擺攤賣(mài)旅游商品、服飾的,。有一些老字號(hào),，招牌雖在，也已經(jīng)失去原有特色,。記者步入一家始于光緒年間的綢緞莊,，見(jiàn)店內(nèi)幾乎全是雜牌子的流行服飾。記者問(wèn)店員有無(wú)自己品牌的服裝,，卻被告知要到庫(kù)房去取,。
前門(mén)、大柵欄曾是北京最繁華的商業(yè)街區(qū),，時(shí)光流轉(zhuǎn),，如今已難覓當(dāng)年店鋪林立、商賈云集,、牌匾交錯(cuò),、人聲喧騰的盛景。前門(mén)和大柵欄的境況只是老字號(hào)衰落的一個(gè)縮影,。商務(wù)部商貿(mào)服務(wù)管理司彭克泉處長(zhǎng)介紹,，新中國(guó)建立初期，我國(guó)共有老字號(hào)企業(yè)1萬(wàn)多家,，由于社會(huì),、政治、經(jīng)濟(jì)的動(dòng)蕩和變革,，一些老字號(hào)銷(xiāo)聲匿跡,。上世紀(jì)90年代初，原國(guó)內(nèi)貿(mào)易部認(rèn)定了1600余家“中華老字號(hào)”,，“但據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，這1600多家老字號(hào)中，目前有20%長(zhǎng)期虧損,，面臨倒閉,、破產(chǎn),，70%勉強(qiáng)維持現(xiàn)狀，只有10%生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)良好,�,！迸硖庨L(zhǎng)不無(wú)憂慮地說(shuō)。
金字招牌歷史鑄就
“頭頂馬聚源,，腳踩內(nèi)聯(lián)升,，身穿瑞蚨祥，腰纏四大恒,�,！边@首老北京民謠形象地反映了老字號(hào)在市民心目中的地位。榮寶齋的字畫(huà),、亨得利的鐘表,、月盛齋的醬肉、張一元的茶葉,、十八街的麻花,、狗不理的包子……這些耳熟能詳?shù)睦献痔?hào)，構(gòu)成了人們對(duì)悠悠歲月的珍貴記憶,。
84歲的北京食品協(xié)會(huì)原會(huì)長(zhǎng)李士靖,，一生致力于老字號(hào)的研究和保護(hù)。提起老字號(hào),，李老充滿感情：“老字號(hào)是指歷史悠久,、1956年公私合營(yíng)之前成立的，擁有世代傳承的產(chǎn)品,、技藝或服務(wù)，產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量比較好,，取得社會(huì)廣泛認(rèn)同,，形成良好信譽(yù)的老企業(yè)。老字號(hào)是國(guó)家的寶貴財(cái)富,、民族的優(yōu)秀遺產(chǎn),，是一個(gè)國(guó)家或地區(qū)重要的人文景觀，是跨越時(shí)空的歷史見(jiàn)證,，是中華軟實(shí)力的組成部分,。”
據(jù)資料,，現(xiàn)有老字號(hào)平均有近140年的歷史,，分布于20多個(gè)行業(yè)，凝聚了數(shù)代人的心血,。在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中,，老字號(hào)沉淀、積累了豐富的商業(yè)文化，優(yōu)秀的傳統(tǒng)技藝和經(jīng)營(yíng)之道,，鑄就了老字號(hào)的“金字招牌”,。
童叟無(wú)欺、貨真價(jià)實(shí)是老字號(hào)長(zhǎng)盛不衰的法寶,。始建于1669年(清康熙八年)的同仁堂,，自1723年開(kāi)始供奉御藥，歷經(jīng)八代皇帝,，迄今已300多年歷史,。“炮制雖繁必不敢省人工,，品味雖貴必不敢減物力”——憑著這款訓(xùn)誡,，300多年來(lái)幾經(jīng)風(fēng)雨，由昔日宮廷御藥到現(xiàn)在服務(wù)大眾,，同仁堂中藥不僅進(jìn)入尋常百姓家,，還漂洋過(guò)海走出國(guó)門(mén)。
每家老字號(hào)都有自己獨(dú)特的傳統(tǒng)技藝,。久負(fù)盛名的馬聚源,，始建于清嘉慶二十二年，至今已有180多年歷史,�,！榜R聚源的‘馬三針’、燙活與皮帽的接皮技術(shù),，全都是絕活,。制作帽胎時(shí)，要用燒得通紅的烙鐵熨燙胎坯,，帽子會(huì)冒出火來(lái),，看起來(lái)像是被火燒著了，但帽胎卻不會(huì)受損,，只是將帽胎熨燙成黃色鼓挺,。這樣的帽胎即使用手按下去,，也會(huì)自動(dòng)鼓起來(lái),，放到水里泡上一整天，也絕對(duì)不會(huì)變形,�,！眲喼藿�(jīng)理自豪地介紹道,。又如位于北京王府井大街的四聯(lián)美發(fā)，招牌上女郎俊秀的側(cè)面輪廓,，配上標(biāo)志性的紅,、白,、藍(lán)、黑四條波浪,，印在每個(gè)老北京記憶深處,。修剪、吹風(fēng),、卷頭……四聯(lián)對(duì)每一項(xiàng)內(nèi)容都有著嚴(yán)格的操作規(guī)范,。
老字號(hào)的誠(chéng)信為自己贏得了良好的信譽(yù)。四聯(lián)至今還擁有一批忠實(shí)的顧客,，一到節(jié)假日,，四聯(lián)門(mén)前排隊(duì)的景象堪稱(chēng)壯觀，很多顧客寧可排很長(zhǎng)的隊(duì),，也要在四聯(lián)做頭發(fā),。有的老太太由家人推著輪椅來(lái)四聯(lián)剪頭，還有很多國(guó)外回來(lái)的人,，第一件事就是來(lái)四聯(lián)做頭發(fā),。
見(jiàn)證了城市的繁華與變遷，老字號(hào)映射出一個(gè)城市的文化積淀和風(fēng)物人情,。以豫園為代表的上海老城廂,，被稱(chēng)為“上海的根”，數(shù)百年間這里老字號(hào)的興衰,，成為城市經(jīng)濟(jì)和社會(huì)生活沉浮變遷的真實(shí)寫(xiě)照,；北京琉璃廠的文房四寶與字畫(huà)、江蘇南京夫子廟的刺繡與書(shū)籍,、安徽屯溪老街的茶具與筆硯,，都寄托了人們對(duì)這些城市的感情。在北京后海九門(mén)小吃,，記者遇到了76歲的美國(guó)華僑李全信老先生,，他現(xiàn)在每年回國(guó)一次，每次必定要品嘗一下老北京的小吃,，重拾兒時(shí)記憶，前兩天還特意去同仁堂抓了些中藥,�,！霸诤Ｍ猓謶涯钸@些老字號(hào),�,！� 他說(shuō)。
老字號(hào)櫛沐百年風(fēng)風(fēng)雨雨,，背后都有不為人知的故事,，散發(fā)著濃郁的文化氣息,。“老字號(hào)是我國(guó)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的民族品牌,�,！崩钍烤刚f(shuō)。
昔日光彩今被湮沒(méi)
歷史性沖擊,、網(wǎng)點(diǎn)減少,、體制制約企業(yè)發(fā)展、人才流失嚴(yán)重,、缺乏法律保護(hù),，是老字號(hào)發(fā)展步履維艱的原因所在。
“很多年前廠甸有個(gè)‘哈巴風(fēng)箏’,，很有名,，現(xiàn)在沒(méi)了，”74歲的老北京林阿姨回憶說(shuō),，“還有以前我特別愛(ài)吃的吊爐燒餅,、馬蹄燒餅，現(xiàn)在也沒(méi)地兒吃了,�,！� 據(jù)專(zhuān)家介紹，滿漢糕點(diǎn)老鋪正明齋,、南味糕點(diǎn)老鋪大順齋,，這些老字號(hào)目前經(jīng)營(yíng)存在一定困難，鶴年堂,、永安堂等醫(yī)藥老字號(hào)也危機(jī)重重,。
隨著老字號(hào)消失的，還有屬于一代人的文化,�,！拔倚〉臅r(shí)候都把豆汁當(dāng)水喝，現(xiàn)在很多孩子從來(lái)沒(méi)喝過(guò)這東西,。這才多少年,，這種文化上的斷裂太可怕了�,！本砰T(mén)小吃的袁慶華總經(jīng)理感嘆道,。在這個(gè)具有老北京特色的四合院里，聚集著爆肚馮,、年糕錢(qián),、羊頭馬等11家北京老字號(hào)小吃。2006年,，由于前門(mén)大街改造,，這些老字號(hào)從前門(mén)門(mén)框胡同搬到了這里,。“老北京小吃原來(lái)有1000多種,，現(xiàn)在只剩200種了,，老字號(hào)也由原來(lái)的幾百家縮減到現(xiàn)在只有十幾家�,！北邱T第三代傳人馮廣聚說(shuō),。
老字號(hào)的金字招牌光彩不再，這其中有多方面的原因,�,！袄献痔�(hào)歷經(jīng)滄桑，屢經(jīng)劫難,�,！崩钍烤附榻B，老字號(hào)在歷史上經(jīng)歷了三次大的沖擊：上世紀(jì)50年代“公私合營(yíng)”,，不少老字號(hào)消失了,；在“文化大革命”中，老字號(hào)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)遭到嚴(yán)重破壞,；上世紀(jì)80年代中期以后,，不少老字號(hào)難以適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的形勢(shì)，走向衰落,。
由于老字號(hào)大多位居商業(yè)黃金地段,，在城市改造中往往遭遇拆遷之痛，不少老字號(hào)被迫隱退到缺少商業(yè)氛圍的偏僻地段,，顧客群流失,，有的甚至拆而不遷，致使經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)減少,。據(jù)了解,，近60%的老字號(hào)曾經(jīng)或正在承受拆遷之困。北京“稻香村”位于東直門(mén),、西直門(mén)等地的5個(gè)直營(yíng)店因拆遷已不復(fù)存在,。在廣州，由于地鐵興建,，道路拓寬,，李占記鐘表店、致美齋,、一樂(lè)也,、容根香等至少有29家老字號(hào)從商業(yè)旺地上消失,。九門(mén)小吃的十幾位掌門(mén)人也想過(guò)回前門(mén),，但每平方米每天38元的昂貴租金讓他們望而卻步,。“我這兒5塊錢(qián)的年糕,，到前門(mén)非賣(mài)8塊不可,，誰(shuí)還來(lái)吃啊�,！蹦旮忮X(qián)的掌門(mén)人錢(qián)德才說(shuō),。
彭克泉處長(zhǎng)說(shuō)，老字號(hào)大多是中小企業(yè),，但同時(shí)又大多屬?lài)?guó)有性質(zhì),，職責(zé)不清、利益不明,、平均主義嚴(yán)重,，受行政干預(yù)多，離退休人員多,，企業(yè)包袱沉重,，這些體制原因都抑制了老字號(hào)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的提高。
不少老字號(hào)還缺乏產(chǎn)權(quán)意識(shí),，導(dǎo)致商標(biāo)被他人注冊(cè)使用,，甚至在國(guó)外被搶注，如同仁堂,、女兒紅,、杜康、狗不理在日本被搶注,，竹葉青在韓國(guó)被搶注等,，造成品牌無(wú)形資產(chǎn)的流失。
后繼乏人是很多老字號(hào)面臨的現(xiàn)實(shí)困境,。2007年,，馬聚源的手工制帽技藝被評(píng)為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，現(xiàn)有的兩個(gè)老師傅都已經(jīng)80多歲,，掌握“燙活”技藝的老師傅前年去世了,。“老字號(hào)的絕活就得靠師傅口傳身授,，由于待遇低,，現(xiàn)在的年輕人都不愿意干這個(gè)，許多技藝面臨失傳,�,！眲喼藿�(jīng)理說(shuō)�,！跋乱淮�,，上了學(xué),，有自己的專(zhuān)業(yè)，接班的可能性很小,�,！瘪T廣聚說(shuō)，北京老字號(hào)小吃的傳承難就難在傳人上,。
創(chuàng)新方能寶刀不老
老字號(hào)在傳承的同時(shí),，更要?jiǎng)?chuàng)新。老字號(hào)不能倚老賣(mài)老,，不斷創(chuàng)新,，才能在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中保持活力和競(jìng)爭(zhēng)力，老字號(hào)這棵老樹(shù)才能發(fā)出新枝,。
中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)中華老字號(hào)工作委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)安惠民說(shuō),，“老字號(hào)發(fā)展的根本問(wèn)題，還是在自己,，重要的是練好內(nèi)功,，關(guān)鍵問(wèn)題是傳承和創(chuàng)新。傳承特色工藝,、特色產(chǎn)品,、誠(chéng)信質(zhì)量、道德文化的同時(shí),，要與時(shí)俱進(jìn),，做好觀念創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新,、產(chǎn)品創(chuàng)新,、管理創(chuàng)新等等。對(duì)老字號(hào)來(lái)講,，傳承是根,，沒(méi)有傳承，就沒(méi)有老字號(hào),。同時(shí),，沒(méi)有創(chuàng)新也就沒(méi)有老字號(hào)的發(fā)展�,！惫淌亍皫资耆缫蝗铡钡臓I(yíng)銷(xiāo)方式,，最終走向破產(chǎn)的王麻子剪刀就是前車(chē)之鑒。
改革開(kāi)放大潮中,，不少老字號(hào)正轉(zhuǎn)變觀念,，創(chuàng)新發(fā)展。2001年底，中國(guó)照相館搭上了改制的末班車(chē),。改制前,，受市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)大潮沖擊，企業(yè)設(shè)備落后,，人員老化，市場(chǎng)銷(xiāo)路無(wú)法打開(kāi),。當(dāng)時(shí)老師傅都放不下架子,，天天坐在屋子里等業(yè)務(wù)。改制后,，意識(shí)到這樣不行,。“后來(lái)我們抓住機(jī)會(huì)走向社會(huì),，到街道,、工廠、學(xué)校,、社區(qū)開(kāi)展業(yè)務(wù),，社會(huì)反響讓我們都感到驚奇�,！� 工會(huì)主席高里奇說(shuō),，“現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)效益上，我們每年都有20%以上的增長(zhǎng),，今年更是達(dá)到高峰,，到9月底就已經(jīng)完成了全年的任務(wù)�,！�
1998年改制前,，四聯(lián)以老大自居，技術(shù)手法上老舊,，跟不上潮流,，無(wú)法適應(yīng)市場(chǎng)需求。改制后,，四聯(lián)從改善經(jīng)營(yíng)環(huán)境,、員工形象、企業(yè)形象上做起,，在細(xì)節(jié)服務(wù)上不斷提升,。“作為老國(guó)企,，我們?cè)谵D(zhuǎn)變思想,，不斷提高服務(wù)意識(shí)、服務(wù)水平。我們很自信,，只要我們用一顆真誠(chéng)的心來(lái)對(duì)待顧客,，老字號(hào)就會(huì)發(fā)新芽�,？偨�(jīng)理吳秀敏說(shuō),。
老字號(hào)該如何發(fā)展？李士靖畫(huà)出了三條路徑：老字號(hào)中很多是中小企業(yè),，不可能都做成大企業(yè),，要保留一些小而精、小而特,、小而專(zhuān)的小企業(yè),；第二種是發(fā)展連鎖，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng),，如稻香村,、全聚德、東來(lái)順,；第三種是發(fā)展壯大成集團(tuán)公司,，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化,、規(guī)�,；Ｈ缤侍�1997年,、2000年分別在上海證交所和香港聯(lián)交所創(chuàng)業(yè)板上市,，大大增強(qiáng)了集團(tuán)的整體實(shí)力，同時(shí),，在產(chǎn)品劑型上也打破傳統(tǒng)中藥丸,、散、膏,、丹的模式,，推出濃縮丸、軟膠囊,、沖劑,、片劑等。現(xiàn)在同仁堂出口品種已由最初的幾個(gè)發(fā)展到130多個(gè),，覆蓋面也由最初的幾個(gè)華人地區(qū)拓展為目前的40多個(gè)國(guó)家和地區(qū),。同仁堂在實(shí)踐“對(duì)外開(kāi)放”的過(guò)程中，不僅向海外輸出產(chǎn)品,，還使傳統(tǒng)的中藥文化香飄全球,。
發(fā)展還需政府扶持
在制定城市規(guī)劃中充分考慮對(duì)老字號(hào)原址原貌的保護(hù),，保護(hù)老字號(hào)知識(shí)產(chǎn)權(quán)，加大對(duì)老字號(hào)文化遺產(chǎn)的保護(hù),，對(duì)老字號(hào)提供資金,、信貸扶持，鼓勵(lì)創(chuàng)新,，建立對(duì)老字號(hào)的保護(hù)和促進(jìn)體系,。
李士靖認(rèn)為，“振興老字號(hào),，應(yīng)當(dāng)政府主導(dǎo),，企業(yè)運(yùn)作，社團(tuán)配合,，專(zhuān)家參與，輿論支持,�,！�
2006年，商務(wù)部啟動(dòng)了“振興老字號(hào)工程”,，對(duì)老字號(hào)進(jìn)行了全面普查,，力爭(zhēng)通過(guò)“做精做強(qiáng)一批，改造提升一批,，恢復(fù)發(fā)展一批”,，全面促進(jìn)老字號(hào)的創(chuàng)新與發(fā)展。今年3月底,，商務(wù)部會(huì)同發(fā)展改革委,、教育部、財(cái)政部等14個(gè)部委聯(lián)合制定并出臺(tái)了《關(guān)于保護(hù)和促進(jìn)老字號(hào)發(fā)展的若干意見(jiàn)》,，指出,，舊城拆遷改造要盡可能保留老字號(hào)原有風(fēng)貌，確需拆遷的,，要盡可能安排回遷,，無(wú)法回遷的，應(yīng)按照有利于老字號(hào)經(jīng)營(yíng)和保持店鋪原有風(fēng)貌的原則就近安置,，無(wú)法就近安置的要依法給予貨幣補(bǔ)償,。加快老字號(hào)企業(yè)改革，鼓勵(lì)老字號(hào)創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)方式和技藝,，協(xié)助解決老字號(hào)融資信貸問(wèn)題,，運(yùn)用財(cái)政資金支持老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展。商務(wù)部還加強(qiáng)了對(duì)老字號(hào)的知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù),，引導(dǎo)和支持老字號(hào)企業(yè)加快在境外的商標(biāo)注冊(cè),，向老字號(hào)的境外維權(quán)活動(dòng)提供支持,。
“老字號(hào)是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的載體，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是老字號(hào)的核心價(jià)值,�,！崩钍烤刚f(shuō)。商務(wù)部已會(huì)同文化部,、國(guó)家文物局,，將符合條件的老字號(hào)技藝納入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)體系，將老字號(hào)傳統(tǒng)建筑,、老字號(hào)集中的商業(yè)街區(qū)納入物質(zhì)文化遺產(chǎn)體系加以保護(hù),。據(jù)介紹，國(guó)家已經(jīng)把老字號(hào)納入第三次文物普查,，目前已經(jīng)有90多個(gè)項(xiàng)目進(jìn)入保護(hù)體系,，其中主要是傳統(tǒng)技藝。
“振興老字號(hào)工程”啟動(dòng)后,，北京,、杭州、上海等地都制定了地方性的保護(hù)辦法,。近幾年,，老字號(hào)普遍提升較快，一些地方老字號(hào)銷(xiāo)售比例提高了70%,，有的甚至翻了幾倍,。
“老字號(hào)保護(hù)的困難，主要是社會(huì)認(rèn)識(shí)問(wèn)題,。有些人認(rèn)為老的東西就應(yīng)該讓它死掉,。但老字號(hào)是文化傳承的載體，對(duì)老字號(hào)的保護(hù)就是對(duì)中華民族傳統(tǒng)文化的保護(hù)和弘揚(yáng),。我們要對(duì)歷史負(fù)責(zé),，對(duì)民族負(fù)責(zé)，對(duì)文化負(fù)責(zé),�,！迸砜巳f(shuō)。(鄧曉霞 李 鶴)
