中國僑網(wǎng)12月30日電 新加坡《聯(lián)合早報》日前刊載文章,，介紹了新加坡中餐館主廚黃旭嚴的故事,。除了餐館各職位都做過,，黃旭嚴也曾經(jīng)在幕后研究食品口味與烹調(diào)法,，進一步掌握食客口味及需求。多年來,，他從學藝與參賽中成長,，也更確定在傳統(tǒng)中餐的基礎上，做創(chuàng)新菜肴的目標,。

　　文章摘編如下：

　　一天,，10歲的男孩獨自在家，饑腸轆轆,，打開冰箱隨手拿出材料,，拿起鍋子煮了洋蔥炒蛋咖喱雞。父親回到家一看,，非常驚訝,，孩子竟然做出了可口的佳肴,。

　　這是新加坡某中餐館主廚黃旭嚴小時候展露廚藝的故事?！八^的咖喱雞,，其實是找出家里的咖喱粉，自己調(diào)制而成的,。我就是喜歡下廚,，心血來潮，想吃這些,，就決定動手來做一做,。”

　　黃旭嚴的父親當過廚師,，做過海味批發(fā),，也開過餐館，黃旭嚴從小對廚房和餐館等工作環(huán)境不陌生,?！翱梢钥隙ǖ氖牵覍ε腼兏信d趣,。有時候,，腦子里已有個食譜，自己想要創(chuàng)造怎樣的口味,，便會動手去做,，去創(chuàng)新?！彼f,。

　　黃旭嚴20歲時，又讓父親“驚訝”了,。那時,，他高中畢業(yè)后在父親于馬來西亞新山所開的餐館工作了一陣子，餐館各職位都做過,，包括洗碗工,、侍應生、廚師助理等,。一天,，他告訴父親，決定遠赴意大利去闖,，有朋友介紹他到那里的中餐館工作,。

　　回憶起這段年少“叛逆期”，黃旭嚴說，其實父親反對他當廚師,?；叵氘斈辏莻€年代的廚師生活沉悶,，所以他不希望黃旭嚴“步后塵”,。

　　不過，黃旭嚴還是說走就走,，拿起背包就到意大利去,。工作了半年后卻發(fā)現(xiàn)，當?shù)胤堑狈χ胁偷脑牧?，烹制手法也欠缺“中餐的味道”,。于是，他回來了,，繼續(xù)找發(fā)展機會,。很快，新加坡的發(fā)展機會向他招手了,。

　　發(fā)展順遂漸露鋒芒

　　在新加坡一家食閣工作沒多久,，他同時獲得了知名中餐館的兩個工作機會，都是到烏節(jié)路酒店的中餐館任職,，但職位高低有別,。雖然不是新手，但畢竟是第一次在本地中餐館工作,，所以黃旭嚴毅然選擇從打雜小職位開始學起,。

　　然而，他的鋒芒很快就顯露出來了,。有一定烹飪基礎的他,，后來繼續(xù)到不同工作環(huán)境和餐館任職，發(fā)展順遂,。這段期間，他也開始代表新加坡中廚協(xié)會,，參加海內(nèi)外比賽,，獲得不少獎項。

　　在備受看好之際,，他卻轉(zhuǎn)到了幕后,，負責研究食品口味和烹調(diào)法。10個月下來,，他覺得最大的收獲是,，更了解食客口味及需求，并懂得不斷創(chuàng)新想點子。

　　機會是給準備好的人,。32歲那年,，黃旭嚴獲得了擔任主廚的機會?！拔矣X得這就是我想要的目標,，那便是以傳統(tǒng)的基礎，去做創(chuàng)新菜肴,。中餐文化歷史悠久,，學問多，其實有許多可發(fā)揮之處,，希望更多人對中餐有所認識和欣賞,。”

　　創(chuàng)新菜肴有特色

　　黃旭嚴對創(chuàng)意菜的詮釋十分獨特,。例如一次秋季推出的螃蟹大餐,，有多種獨特口味，如肉松斯里蘭卡蟹,，微辣的雞肉松覆蓋在螃蟹外殼上,，香氣也滲入蟹肉中。其他新創(chuàng)螃蟹風味包括：青椒濃湯斯里蘭卡蟹,、麻辣干燒斯里蘭卡蟹,、白胡椒蟹鉗銀粉煲等。

　　而養(yǎng)生綠液遼參,、威士忌燴波士頓龍蝦,、羊肚菌濃湯鳳吞燕和金湯雪梨帝王蟹等菜品，也各有千秋,。其中鳳吞燕是傳統(tǒng)老菜,，他改良成一人份的精致版本。金湯雪梨帝王蟹,，金湯以南瓜制成,，并加入價格不菲的藏紅花。

　　擔任主廚這四五年下來,，黃旭嚴發(fā)現(xiàn),，不僅是自己對工作有所要求，食客的口味也不斷提升,?！艾F(xiàn)代食客，吃得多,，也吃得精,，同時又喜歡嘗鮮,，總會問我，有沒有什么食物菜肴比較特別,，是他們沒有吃過的,。”

　　在他看來,，食客對中餐興趣濃,，亞太區(qū)域不少酒店也更注重中餐，因此,，他對中餐的前景具有信心,。2019年10月，他到泰國曼谷JW Marriott,、Bangkok Marriott Marquis Queen's Park等酒店擔任客座廚師,，了解了當?shù)氐闹胁桶l(fā)展。

　　中餐烹調(diào)用酒講究

　　平時,，黃旭嚴喜歡到處旅游,，品嘗各地美食，拓展味蕾接觸面,。雖然天天處理各類食材,，但他認為還是有不少知識要掌握。比如,，中餐烹調(diào)中酒的運用就十分講究,。

　　“中餐不少佳肴都以酒入菜，但酒類如花雕酒,，也講究與食材的搭配,，例如不是每樣食材都能放花雕酒。同時,，酒的作用是給菜肴提味,，讓人吃了齒頰留香，所以什么時候放入菜肴里,，分量多少等,，成了關鍵。這些都需要靠經(jīng)驗累積,?！?/p>

　　入行快20年，黃旭嚴認為,，工作體會和領悟會越來越深?！耙驗榧依飶氖虏惋嫎I(yè),，自認有不錯的廚房底子,，年輕時多少有些高傲。后來,，出國參賽多了,，見識比較廣，也獲許多導師提點,，了解到比賽不為名利,，而是給自己的努力追求個結果?！?/p>

　　“有人說中餐業(yè)青黃不接,，我希望能做到的是繼續(xù)把所會的傳授下去，像我的食譜是公開的,，廚房團隊都懂,。我希望新加坡中餐業(yè)能不斷發(fā)展，讓人知道不只是中國的中餐有名好吃,，新加坡的餐館也有地位,。我總告訴自己和團隊，人有壓力才有動力,，要不斷往前進,，才不會被后面的人‘推倒’?！?/p>

　　青出于藍勝于藍,。父親雖然沒有說出口，但黃旭嚴還是從別人口中,，聽到了父親對自己的贊美,。“如果可以的話,，我會邀請父親來吃飯,。我的母親來吃過了，父親還沒有,，我會準備傳統(tǒng)粵菜和潮州菜給他品嘗,。平時我回家探望他們時，也會下廚,。在家用餐,，和在餐館里吃飯，還是不一樣的體驗,?！彼f。(黃億敏)