中餐在歐洲:一邊是囫圇的概念一邊是餐館層次不齊
中國僑網(wǎng)4月15日電 據(jù)法國歐洲時報網(wǎng)報道,曾經(jīng),,華人一把廚刀讓中國菜蜚聲世界,。漂泊歐洲的華人最愛這一口家鄉(xiāng)的味道,老外們也為這來自遙遠國度的美味傾倒,。如今中外交流日盛,,留學生遍布歐洲也讓中餐可以在更多的地區(qū)立足。
不過,,中餐在歐洲似乎只是被囫圇的劃成一個大類,遠不如在中國般那么細致,。FT中文網(wǎng)撰稿人張璐詩發(fā)現(xiàn),,所謂“中餐”不光不分東西南北菜系,甚至被大咧咧與泰餐,、日餐混在一個菜單內(nèi),,分類烹飪的方式簡單粗暴:食材固定,肉類總是雞,、鴨,、豬、牛,,蔬菜總是筍,、豆芽、西蘭花或加上冬菇,。劃分中,、泰、日餐的惟一標準是醬料:中餐代表是甜酸,、豆豉,、蠔油口味。
報道稱,,在歐洲人眼中“大一統(tǒng)”的中餐內(nèi)部,,其實也可以用經(jīng)營方式劃分出幾個“級別”,它們都有自己的風光時代和需要直面的難題,。
“拎著就走” 外賣還摻著歐式想象
在英國,,中餐在當?shù)厝巳褐猩鯙榱餍校话闶沁@樣的情景:“今天想吃什么,?披薩,?土耳其肉夾饃?中餐,?那叫個外賣,?!?/p>
在倫敦無論市中心還是市郊住宅區(qū),門面窄小簡陋的“中餐外賣”鱗次櫛比,,名字大同小異,,帶“強”字的、叫“新華”,、“四季”的,,隔一條街便見到一家,卻不是分店,。這些小館只做外賣生意,,里面不設桌椅,以粵式快餐為主:炒飯,、粉,、面。
究倫敦華人的歷史淵源,,香港,、廣東華僑聚居,粵餐壟斷“中餐”這點并不意外,。這樣的館子里也總會加上一般快餐店的必備小菜:炸雞翅,。飯前吃幾塊蝦片,等上湯,,但湯也就幾款:玉米雞湯,、蟹肉(實際是淀粉和食用膠做成的蟹足棒)玉米湯,以及酸辣湯,。
經(jīng)由“歐式想像”的湯與菜式,,“游水海鮮”是看不到的,魚類基本來自冷藏,,辣菜也盡量溫和,,蔬菜品種有限。這樣的快餐店,,頭盤/前菜2到3鎊,,主菜5到8鎊,在倫敦算是便宜,。
倫敦的快餐式中餐曾經(jīng)風靡了一代,,現(xiàn)在或者仍然有些許時髦,但老式的外賣店如今正經(jīng)歷著陣痛,。英國英僑網(wǎng)分析說,,外賣店現(xiàn)在面臨險境有多種因素:華人一直不愿或無法通過收購擴大規(guī)模;沒有連鎖店,沒有品牌意義,;許多餐館交易方式落后,,只支持現(xiàn)金支付,甚至都不能使用信用卡支付等等,。超市大大增加快餐的提供也增加了中餐外賣店的壓力,。人們可以方便的從地鐵站旁的樂購買上一份雞肉炒面,然后回家用微波爐加熱后食用,。
“現(xiàn)在是非常困難的時期,,”英國考文垂最悠久的中餐館老板說:“想想60年代的時候,還沒有肯德基,、麥當勞,,也沒有達美樂披薩,我們的競爭對象只有奇怪的印度菜和傳統(tǒng)的炸魚薯條,,生存并不難,。我們賣豬肉和餡兒餅,還為11點酒吧關(guān)門后的醉漢們提供食物,,因為酒吧里沒有食物?!?/p>
地道講究 “高手”大隱隱于唐人街
從20世紀初聚居東邊Limehouse區(qū)域,、引發(fā)倫敦人對華人的偏見,到今日成為世界各地游客熱點的西敏市“唐人街”,,經(jīng)歷了幾代人打拼的一批餐館已成為“老字號”,,主打仍是粵式菜品,但至少地道廣東點心,、專業(yè)拉面館,、包子店、餃子館,,在本地回頭客們不留神之間,,已接觸到了博大精深中餐的冰山一角。
不少餐館門前都貼上倫敦本地媒體的推薦,。唐人街有常有服務態(tài)度糟糕,、但菜品口碑極好的小館。西方面孔的顧客們都熟門熟路,,落座就埋頭點菜,。肉類蓋澆飯看起來很受歡迎,燒鴨,、叉燒類的也頗有生意,。這樣的中餐應當說遍布歐洲各地,即使那里沒有唐人街。
不過,,在不同地方,,中餐會有所不同?!吨袊嗄陥蟆吩Q,,德國人在食材、烹飪方式選擇等方面比較保守和傳統(tǒng),。內(nèi)臟,、豬蹄、雞爪等食物,,以及看不出原材料和做法的菜,,不太容易被他們接受。而法國人和西班牙人則不同,,這兩個國家的人會吃牛舌,、豬肝、豬肺,、血腸等食物,。
盡管游人、本地人絡繹不絕,,唐人街式的中餐也面臨著挑戰(zhàn),,而這多來自成本的上升。
香港《星島日報》稱,,中餐館主Jon說,,如果租金繼續(xù)上漲,他將不會繼續(xù)經(jīng)營餐館:“我沒辦法繼續(xù)經(jīng)營餐館,,我在這里繼續(xù)做生意是沒有意義的,,我很多朋友都已經(jīng)不在這里做生意了。我不敢想象五年后唐人街會變成什么樣子,?!?/p>
一在華埠經(jīng)營三十年的中餐廳老板稱,地方政府地稅近年亦暴漲,,移民政策收緊導致的餐飲人手短缺更對中餐經(jīng)營造成沉重打擊,,他與不少早年移民英國的香港餐飲業(yè)者均感未來情況無法改善,隨時準備放棄華埠,。
高檔精致 中餐館也要“有里有面”
如果你不想吃外賣或者懶得去唐人街,,你也能發(fā)現(xiàn)一些精致甚至是高檔的中餐館。這樣的中餐館并不打旅游牌,,而是散落在各處,,與其它餐館“公平競爭”,。
在倫敦,一些高檔的中餐廳,,環(huán)境優(yōu)雅,,服務周到,提供高品質(zhì)的菜肴,,創(chuàng)新的菜式,,以及常換常新的菜單,使得它們鶴立雞群,,贏得西方食客的信賴和喜愛,。
維多利亞火車站附近有一家名叫A Wong的小館,倫敦的點評網(wǎng)“Yelp”上全是好評,。這家館子顯然對西方人看中餐的“大一統(tǒng)”觀念有意見,,華人主廚在牛津?qū)W化學出身,聲明這里提供中餐14種菜系的多樣化菜式,,結(jié)果是1.5鎊一顆扇貝小籠包這樣的貴價美味,。館子不大,人客不絕,。
精致高端的在歐洲其他城市顯然也有,。以做工精細、選料考究,、傳承宮廷菜系而聞名的“厲家菜”去年在巴黎開了一家店,。它的掌舵人是一心想打造高端中餐餐飲、曾獲法國“金筷子”獎的青田籍青年才俊鄭鑫,,而厲家菜繼承人厲曉麟親率3位大廚到巴黎坐鎮(zhèn),選料配菜,,立志為法國客人獻上高端大氣上檔次的中國宮廷正餐,。
這家店開在巴黎總統(tǒng)府大街上,屬于“黃金區(qū)”,?!安宛^選在巴黎八區(qū)這片高貴地段,是為了配合宮廷御膳的品位,?!编嶖卧诮邮堋稓W洲時報》采訪時自豪的說。
和鄭鑫一樣,,一些中國廚師在歐洲可能享有很高的地位,。華人廚師譚榮輝(Ken Hom)在英國受到的禮遇與尊重超乎想象,他還因東方廚藝獲得過女王的嘉獎,。BBC著名烹飪節(jié)目“Master Chef”的制片人說:“Ken Hom”在英國是“家喻戶曉的名字”,?!蹲T榮輝的中國烹飪》(Ken Hom's Chinese Cookery),并配合出版了同名書籍,。這書從出版以來,,迄今已售出100多萬本。到今天,,Ken已出版了28本書,。
中餐業(yè)在歐洲常被斥“臟亂差”、高檔精致就成中餐館可能謀求的轉(zhuǎn)型方向之一,。全英華人外賣工會主席陳德梁認為“發(fā)展餐廳的關(guān)鍵在于了解顧客不僅想要好的菜品,,更好的餐館體驗?!?/p>
如今,,中餐也走在申遺的路上,如果成功成為世界文化遺產(chǎn),,中餐或許就將與現(xiàn)在的街頭臟亂差絕緣,,現(xiàn)在的中餐館經(jīng)營者們便有機會再次大展身手了。