西工大留法博士寫搟面論文火遍朋友圈 博士： 只為幽默一把

　　作為老陜，搟面吃面歷史悠久，但搟面時為何要從周圍搟起,、為何要卷著搟,、搟面翹邊是什么原因，煮面時又為什么要加涼水,？近日,，西工大一位留法博士寫了一篇論文，回答了這些問題,。

　　4月14日,，一篇名為《手搟面加工過程中的非線性力學及熱力學原理》在高校朋友圈火了，文章點擊量突破十萬加,。

　　一位西工大的教師在文章后留言：在西安之外吃面,，大部分時候是后悔的。其根本的原因是西安人一般只吃現(xiàn)做的手工面,。如果不是酷愛吃面又在西安有多年吃面的經(jīng)歷,，估計根本不可能寫出這篇文章。西工大的學生除了研究造飛機,、造導彈,、造魚雷，還有此熱情研究手搟面問題,，國之幸也,！

　　這篇論文，發(fā)講的是老陜熟悉的手搟面,，將和面,、搟面、煮面的全過程展示出來,，從科學的角度回答了為什么要餳(xíng)面,、為何要卷著搟、搟面翹邊是什么原因,，煮面時又為什么要加少量涼水,。

　　論文講述的幾大問題：

　　>>和面

　　和面食為啥要餳面？

　　會使水分得以均勻擴,，面團塑性大幅提升

　　文章中稱,，和好面后首先形成一個粗結構面團，遠未達到搟面要求，但且其精加工十分困難,。經(jīng)過約10分鐘左右的時效成形(即“餳面”,，以下統(tǒng)稱時效)，面團塑性大幅度提升,，揉面過程變得省時省力,，面團很快即達到細光態(tài)，

　　之所以會這樣,，是因為和面過程中,，水和面粉混合，面粉中蛋白質吸水形成面筋,，在揉面過程中面筋相互粘連最終形成粗結構面團,。由于初始揉面過程中，水分并不是均勻分布的,。經(jīng)過時效處理后,，水分得以均勻擴散，其塑性性能大幅度提升,，從而使揉面變得十分容易,，很快達到細光態(tài)。

　　>>搟面

　　原理：體積不變厚度減小平面擴展

　　從面團到面片包含著什么道理呢,？文章中稱,，平面搟面法其塑性流動法則遵循體積不變假設，所以厚度的減小必然意味著平面的擴展,。面片在搟面杖的壓迫作用下,，沿搟面方向延展，最終達到搟薄的目的,。

　　為何要卷著搟面,？文章圖文分析，沿砧板法線方向對在某一搟面時刻的卷積面片作以分割,，法線左側已搟區(qū)厚度較薄,，法線右側未搟區(qū)厚度較厚；與平面搟面法類似,，未搟區(qū)在法線方向接觸區(qū)域內受壓迫變薄,，根據(jù)體積不變條件，材料向前延展,，從而達到搟薄目的,。由于卷積搟面法具有多層次搟面、多周期循環(huán)的優(yōu)點,，其搟面效率大為提高,。

　　為啥面片邊緣會翹起,？

　　彈性恢復導致面片邊緣回彈

　　為什么搟面的過程中，面餅和面片的邊緣會翹起,？文章回答稱,，以平面搟面法為例，在搟面過程中,，面片上表面在搟面杖作用下延展,，延展后的上表面有彈性恢復的趨勢，故在上表面會產(chǎn)生一個拉應力,。在面片邊緣區(qū)域,，由于局部塑形流動，上表面的材料會補償?shù)较卤砻?，從而導致下表面彈性收縮趨勢遠小于上表面,。另外，上表面是自由面,，下表面與砧板接觸，面片與砧板間的摩擦力會進一步阻礙下表面的彈性恢復,。由于上表面的彈性恢復,，搟面后面片會產(chǎn)生回彈現(xiàn)象，即表現(xiàn)為邊緣的翹曲,。顯然,，面片越厚，上述效果越顯著,。在實際搟面過程中,，初始階段的平面搟面法回彈量大，中后期的卷積搟面法回彈量小,，直至最后回彈完全消失,。

　　為啥面片中心最易搟薄,？

　　每次都處在主變形方向上

　　為何搟面時面片中心最容易搟?。课恼路Q,，這是搟面過程中材料塑性流動的另一個必然結果,。面片沿搟面杖搟進方向的塑性流動最大，即搟面杖搟進方向是面片的主變形方向,。根據(jù)體積不變條件,，延展越大，厚度減小越大,。以平面搟面法為例,，不論搟面方向如何變化,，面片中心區(qū)域一直處在主變形方向上。顯然,，在同等的搟面條件下,，面片中心厚度減小最大。為了改善這一現(xiàn)象,，初始搟面過程中,，往往遵循先邊緣、后中心的原則,，以便在中心地帶形成高地,，形似富士山，我們將其命名為“富士山搟面法”,。在具體實踐中,，富士山搟面法已得到廣泛應用。

　　>>煮面

　　為啥煮面時沸騰后要加冷水,？

　　減緩沸騰程度利于將面條盡快煮熟

　　很多人煮面時沸騰后會加冷水,，除了為了防止溢鍋外，還有什么原因呢,？

　　文章介紹,，煮面的實質是面條和環(huán)境介質發(fā)生熱交換，從而使面條由生變熟,，所以面條吸收熱量的快慢則成為煮面的關鍵,。熱交換除了與溫度有關外，還與不同介質間的傳熱效率有關,。處在劇烈沸騰態(tài)時,，大量氣泡產(chǎn)生。沸水與氣泡溫度一致,，然而,，液體的傳熱效率遠遠大于氣體(液體的熱量密度遠高于氣體)，劇烈沸騰狀態(tài)下面條與水氣混合介質的傳熱效率反而會降低,。所以,，此時少量添加冷水減緩沸騰程度有利于將面條盡快煮熟。但也不應該添加冷水過多,，否則顯著降低水溫又會降低傳熱效率,。

　　所以，正確的煮面方法應該為：旺火快煮,，劇烈沸騰時應添加少量冷水,，加水量以恰好減緩沸騰又不降低水溫為宜。

　　論文是怎么產(chǎn)生的：

　　留法博士： 寫論文只是為了幽默一把

　　昨日,，華商報記者電話連線了論文的作者張亞輝,，他本科和研究生就讀于西北工業(yè)大學,，專業(yè)為飛行器設計，三年前赴法國巴黎薩克雷大學攻讀博士,，專業(yè)為固體力學,。昨日，他向華商報記者講述了這篇論文的產(chǎn)生過程,。

　　張亞輝說,，在法留學吃西餐吃多了就會膩，于是他就自己學著做飯,，晚飯和周末都自己做飯吃,。張亞輝家在寶雞，和所有老陜一樣從小吃面長大,，雖然在家里很少搟面,，但看著媽媽搟面也學了幾手。大約半年前,，他開始自己搟面,，剛開始和面搟面把握不好，后來經(jīng)過多次練習,，掌握了搟面的要領,，“不敢說全法最正宗，全巴黎最正宗肯定是沒問題的,。”

　　“我其實本意是為了幽默一把,，這些科學原理本科生都懂的,。”張亞輝說,，這篇文章嚴格意義上來說不算論文,，只能算是一篇科普文章。

　　4月13日,，張亞輝將這篇論文發(fā)到了自己的微信公眾號上,，截至昨日，這篇文章的點擊量已經(jīng)突破十萬加,。而且很多人指出了文章的一些瑕疵,。

　　張亞輝說，雖然有的問題并非他的專業(yè)領域,，他不一定能回答上來,，但是能獲得這樣的關注度他很高興，這也為他今后的研究提供了更強的動力,。

　　張亞輝說,，他并非此類論文第一人,，科研圈很多人都在做類似的研究，有人分析怎么穿秋褲更利于保暖,、有人研究女孩子跑步時馬尾的擺動頻率的力學原理,，這種從日常題材入手，用專業(yè)的研究方法進行定量研究,，價值在于科學研究方法,。他的這篇論文并沒有進行定量分析，所以嚴格來說不能算是一篇論文,。

　　張亞輝說,，這篇文章受到廣泛關注給他的一個啟發(fā)是，科研并不一定都是“衛(wèi)星上天”,。從某種角度來講,，“有用”和“沒用”不是科學研究價值衡量的絕對標準，能通過日常的素材讓更多的人獲得科學道理,，這也是科研的價值所在,。

　　>>專家

　　學者介入研究 利于面條文化推廣

　　西北大學文化遺產(chǎn)學院教授、博士生導師趙叢蒼是面條文化研究領域的專家,，昨日,，不少人將這篇文章發(fā)給了趙叢蒼，“我雖然沒有仔細看,，但我覺得這是個好事,，我國的面條文化歷史悠久，需要更多的關注和推廣,?！?/p>

　　趙叢蒼說，有學者從自然科學方面對面條進行研究,，說明搟面過程是有科技含量的,，而且他們得出的結論更為準確科學，可以拓寬人們認識面條的維度,，進而增加社會對面條文化的關注度,，對面條本身的研究，也能起到推進作用,。對于這個現(xiàn)象他感到很高興也很關注,，“希望不止這一個人，未來能有更多其他領域的專家對面條進行多方位的研究,。希望這樣的討論更為熱烈,，對我們推廣面條、弘揚面條文化起到推動作用,?！?/p>

　　>>現(xiàn)狀

　　我省已有面條博物館在建

　　“吃面不僅僅是吃這么簡單,，還應是一種文化的享受過程?！睋?jù)統(tǒng)計,，全世界60%以上的人都喜歡吃面，這是一個非常大的群體,。隨著人們生活水平的提高,，整體素質的提高，吃面已經(jīng)從僅僅滿足饑餓感提升到文化層次,，人們需要在吃面的過程中增加文化享受,，這是和社會發(fā)展所匹配的。另外,，站在歷史的角度上,，如果把吃面的過程變成享受文化、傳承文化的過程,，就會得到積極傳承,，如果不傳承不重視這種文化可能就會消失。

　　趙叢蒼說,，要對面條文化進行傳播,，博物館是一個好的選擇，這一點趙叢蒼經(jīng)過幾十年的研究近年來一直在呼吁,。他說,，意大利面條博物館已經(jīng)有了400年歷史，而他們的面條歷史只有2000年,，我們國家卻長達4000年,。陜西面條文化博大精深，建立面條博物館,，會鞭策我們做的更快更好。

　　趙叢蒼稱,，目前省內已經(jīng)有不少人在付諸行動做這件事,，位于太乙宮的一個面食博物館已經(jīng)進入裝修階段。還有其他三四個博物館也在進行中,，他相信這件事的前景一定會很廣闊,，因為任何東西都需要文化，他希望今后能夠將這些博物館整合起來,，形成集團化的模式,，產(chǎn)生足夠大的影響力。（華商記者 趙瑞利 實習生 張靜也）