中國(guó)僑網(wǎng)9月2日電 據(jù)美國(guó)《世界日?qǐng)?bào)》報(bào)道,，2019年底,，畢業(yè)于美國(guó)頂級(jí)烹飪學(xué)府,、有近20年在知名餐廳和酒店任職經(jīng)驗(yàn)的華裔廚師金敬雯(Shirley King)，在紐約皇后區(qū)貝賽(Bayside)熱鬧的貝爾大道(Bell Blvd,。)上，和朋友一起初嘗創(chuàng)業(yè)的滋味,，開了一家有著獨(dú)創(chuàng)湯底的火鍋店,，希望憑借一身的技藝把美食分享給更多的人。但她萬萬沒料到,，三個(gè)月后,，一場(chǎng)新冠肺炎疫情打破了原計(jì)劃的一切。

　　這家名為Shabulixius(一鼎鍋)的店面,，坐落在貝賽商業(yè)街貝爾大道的黃金地段,，不僅是當(dāng)?shù)仵r有的火鍋店，更以區(qū)別于法拉盛等傳統(tǒng)火鍋店的湯底而更顯與眾不同：法式洋蔥,、養(yǎng)生菌菇,、泰式咖哩、骨頭,、藥膳湯底……經(jīng)金敬雯融匯了西式做法,，并堅(jiān)持走健康路線,，“在其他地方都找不到”,。

　　“我的湯底是最特別的，也是我最想發(fā)揮的方向”,，做了那么久西餐,，金敬雯在尋求突破,。起初Shabulixius的生意確實(shí)不錯(cuò)，然而突降的疫情完全沒有給這家店繼續(xù)發(fā)展的時(shí)間,，3月中旬紐約州居家避疫令一出,，經(jīng)營(yíng)了才三個(gè)多月的生意就徹底停在了那里。

　　創(chuàng)業(yè)卻遇疫情 自制便當(dāng)贈(zèng)醫(yī)護(hù)

　　金敬雯出生在一個(gè)做餐飲來自中國(guó)臺(tái)灣的移民家庭,，和很多新移民都從餐館起步一樣,，她的父母到美后，也開起了自己的餐館,，她從小就在餐館里幫忙,，“內(nèi)場(chǎng)外場(chǎng)都做”，對(duì)美食充滿興趣,?！拔以臼且プx酒店商業(yè)管理的，但有個(gè)阿姨說,，要不要上個(gè)烹飪學(xué)?！?，讓她動(dòng)了心，最終選擇了美國(guó)烹飪學(xué)院(The Culinary Institute of America,，簡(jiǎn)稱CIA),，朝鐘愛的職業(yè)生涯正式邁出第一步。

　　CIA入學(xué)不僅需考試,，還要有至少半年的烹飪經(jīng)驗(yàn),，金敬雯回憶，1998年她考進(jìn)去發(fā)現(xiàn),，“亞裔,、尤其女性根本沒幾個(gè)，大多都是白人男性,，學(xué)校生活也蠻苦的,，像軍校一樣”。好在她堅(jiān)持了下來,，父母也很支持,。

　　2000年一畢業(yè)，金敬雯就憑借出色的技藝任職于各大餐廳和酒店,，如麗思卡爾頓酒店(The Ritz-Carlton),、洲際酒店(InterContinental)、喜來登酒店等,，“人生就是這樣,，什么都要試一試”。

　　正因“什么都要試一試”,，專精西餐,、從沒在中餐或火鍋店工作過的金敬雯，決定和朋友在相對(duì)現(xiàn)代化又缺少火鍋店的貝賽開Shabulixius,，“想做比較健康的火鍋,，推與眾不同的湯底”，為此還拒絕了其它的工作邀約,，“全心全意開這家店”,。

　　疫情剛來時(shí)，金敬雯和很多人一樣,，并不了解具體是怎么回事,。州府發(fā)布居家避疫令后，因?yàn)榛疱伒隂]外賣生意可做,，從3月15日起她就關(guān)了門,，但并沒有閑著，而是將店里的食材做成便當(dāng)、送給一線的抗疫人員,，店里的食材用完了,，她就自費(fèi)買菜、繼續(xù)獻(xiàn)愛心,，“反正在家也沒別的事做,，就力所能及幫助別人”。

　　重開遙遙無期 火鍋店改賣西餐

　　眼看疫情不斷發(fā)展,，在等待重新開業(yè)的日子,，金敬雯才逐漸意識(shí)到很難再回去從前。為了把餐館維持住,，5月15日起，她在家人的幫助下開始做外賣,，將火鍋改成排骨飯,、鹵肉飯、雞腿飯等簡(jiǎn)單的臺(tái)式便當(dāng),?！皢T工不太愿意回來，都是爸媽在幫忙,，咬緊牙關(guān)撐下去,。”因?yàn)槿耸植蛔?，找不到送外賣的員工,，如果加入外送平臺(tái)抽成又高，所以只能客人自取,，“很多時(shí)候都是過去的客人和親朋好友來捧場(chǎng)”,，就這樣堅(jiān)持了近兩個(gè)月。

　　紐約市開始第三階段復(fù)工時(shí),，原計(jì)劃允許餐館開放堂吃,，這給了金敬雯希望，然而隨著美國(guó)好幾個(gè)州確診數(shù)字又有攀升,，原因多跟室內(nèi)聚集有關(guān),，市府決定無限期推遲堂吃的時(shí)間，對(duì)通風(fēng)要求高的火鍋店更無法營(yíng)業(yè),，金敬雯只能將希望寄托在市府已經(jīng)允許的戶外用餐上,，并決定把火鍋菜單改成西餐，重新做回老本行,，“西餐是我的特長(zhǎng),，火鍋我可以做得好，但西餐我可以做更好”。

　　很多一路追隨金敬雯的客人,，在得知她不做火鍋后都感到不舍,，“他們有時(shí)甚至?xí)螂娫拋砝^續(xù)跟我訂湯底”，但大環(huán)境,、房租,、人手等各方面問題都落在她一個(gè)人肩上，讓她不得不做出這種選擇,。然而戶外用餐也非易事,，光申請(qǐng)費(fèi)、重新印菜單,、以及購(gòu)買桌椅,、遮陽傘、綠植等餐區(qū)裝置的總額就花了近1萬元（美元,，下同）,，雖然政府提供補(bǔ)助，可相關(guān)規(guī)定隔三差五地變,；再加上店面才經(jīng)營(yíng)沒幾個(gè)月,，能獲得的補(bǔ)助非常有限，“每個(gè)月都在虧,，錢還沒賺回來,，就又要潑出去”。

　　員工大幅縮減 長(zhǎng)輩晚輩都下海

　　轉(zhuǎn)到戶外后,，金敬雯說,，Shabulixius門前只能放五、六張大小不一的桌子,，為了保持社交距離,，最大的桌子還很難坐四個(gè)人，“寧可少擺放一點(diǎn),，也要拉開間距,，客人才能安心”，但也意味著之前室內(nèi)原本可以容納60多個(gè)客人,，現(xiàn)在室外僅能接待15個(gè)人都不到,。與此同時(shí)，餐館的員工也大幅縮減,，之前僅后廚就有六個(gè)人,、前面四個(gè)人，現(xiàn)在后廚只剩包括她在內(nèi)的兩個(gè)人,、前面一個(gè)人,，很多時(shí)候都是爸媽來店里免費(fèi)幫忙，侄子免費(fèi)在前臺(tái)接待。

　　金敬雯無奈疫情改變了一切,，接下來幾年可能都難回到從前,，目前只能“盡力而為、走一步算一步,，能撐多久不知道”,。

　　金敬雯表示，做廚師是體力活“最久一天在廚房待過16,、17個(gè)小時(shí)”,，也是腦力活“要有創(chuàng)造力、天分,、熱情,，否則煮出來的東西味道是死的、不好吃”,，讓她倍感欣慰的是,，所有試過她手藝的人，“沒有人說不好的,，只不過當(dāng)?shù)氐目腿藗鹘y(tǒng)一點(diǎn)，而我們是新餐館,，需要時(shí)間被他們知道,，但疫情又沒給我們被了解的時(shí)間。

　　疫情初期就受影響 一天只賺幾百塊

　　在餐館林立的法拉盛,，有一家叫“?；疱仭钡幕疱伒辏鴳{借用牛肉片成衣,、為芭比娃娃加身的火鍋配菜“芭比肉盤”,，揚(yáng)名社交媒體和各大主流美食頻道，這道菜的設(shè)計(jì)師,、也是該店的負(fù)責(zé)人林娉娉(Angela Lin),，將過去在婚紗店任職的經(jīng)歷融入到餐飲中，堅(jiān)持食物的顏值和質(zhì)量?jī)墒肿?，并?huì)根據(jù)季節(jié)和假日的變化來不斷調(diào)整菜品的內(nèi)容和主題,，使用冬瓜、南瓜和西瓜做成的特色養(yǎng)生鍋,，更吸引大批各族裔食客來嘗鮮,。

　　林娉娉五年前開這家餐館，緣于和丈夫回國(guó)品嘗了多地的美食,，當(dāng)時(shí)覺得應(yīng)該給法拉盛注入一些非傳統(tǒng)中餐的新鮮血液,，于是親力親為踏進(jìn)餐飲業(yè)，從選址、裝修,、到開業(yè),，對(duì)她這樣的新手來說，每一步都是挑戰(zhàn),?；疱伒陝傞_業(yè)時(shí)，主打養(yǎng)生鍋冬瓜盅,，將一整個(gè)冬瓜兩頭切平,、放在鍋里，加入老雞和豬肚熬八個(gè)小時(shí)制成的高湯,，涮完菜后還能將瓜瓤刮下來或切片吃,。到了感恩節(jié)，按照同樣的思路,，她又推出南瓜盅,，夏天再加入西瓜盅，獨(dú)特的創(chuàng)意獲得好評(píng)一片,。

　　更重要的是,，為了給客人打造最優(yōu)質(zhì)的食材，林娉娉堅(jiān)持店內(nèi)所有的牛肉都和米其林星級(jí)牛排館Peter Luger使用同一供貨商,，連牛肥也是該供貨商提供,。芭比肉盤便是將頂級(jí)牛小排的肉片，一層一層嵌到站在冰盤中間的芭比娃娃上制成,，對(duì)肉的厚度,、顏色、層次,、紋路,、切割以及鋪展的方式都有講究。每個(gè)芭比娃娃各持一簇花,，都是她去花市時(shí)特別挑選的,，還為每盤的芭比娃娃做不同的發(fā)型，讓上桌的每一份芭比肉盤中的娃娃都不一樣,。

　　考慮到要更好地配合外族裔客人的口味,，林娉娉又推出法式龍蝦鍋。雖然法拉盛的火鍋店競(jìng)爭(zhēng)激烈,，但她硬是憑借精心設(shè)計(jì),、親手打造的菜品占據(jù)一席之地，通過火鍋?zhàn)屩髁骱屯庾逡峥腿肆私獠煌闹袊?guó)特色,。

　　1月疫情剛暴發(fā)時(shí),，已經(jīng)臨近農(nóng)歷新年,，林娉娉尚估不到對(duì)美國(guó)的影響，像往年一樣,，她早早地開始為店里囤貨,、迎接春節(jié)即將帶來的客流高峰，“卻斷斷續(xù)續(xù)有客人打電話來說現(xiàn)在不適合聚餐,、要取消訂位,，很多二、三十人的大單都取消了……到了1月底就完全不行了,，一天只賺幾百塊錢,，完全是在熬”。

　　確診者曾路過 名店頓時(shí)蒙陰影

　　3月初,，紐約市開始不斷出現(xiàn)確診病例,，讓所有人如臨大敵，其中有一例確診病例是一家診所的華裔醫(yī)師助理,，而該診所就位于林娉娉的店面樓上,，“很多朋友都發(fā)信息來問，對(duì)我們的影響非常大”,。事發(fā)時(shí)她還并不知情,，聽說之后“特別希望是假消息”，隨后大樓突然間宣布要關(guān)門,，新聞被報(bào)道出來,，員工也不想再繼續(xù)上班。

　　餐館關(guān)閉的兩個(gè)多月里,，林娉娉到店里來過三次，“每次都在丟食材……庫(kù)存加起來?yè)p失了七,、八萬元,。”5月底重開,、必須通過外賣來維持經(jīng)營(yíng)時(shí),，她決定直接轉(zhuǎn)型、告別火鍋,、從零開始做“牛鍋私房菜”,。

　　“我們之前的火鍋都是自助，價(jià)格合理,、食材質(zhì)量有保障,。如果外賣還是做火鍋，按什么分量給,，實(shí)在很難衡量,。再說疫情期間菜價(jià)高到不行,，普通一顆包心菜買回來就要七、八元錢,。所以只好改私房菜,，以盒飯的形式做外賣?！?/p>

　　火鍋轉(zhuǎn)型浙菜 只能先維持下去

　　轉(zhuǎn)型后,，林娉娉請(qǐng)到廚師主攻江浙菜，以五更腸旺,、香辣田雞,、香辣小龍蝦等為特色。但轉(zhuǎn)型并不輕松,，“等于回到起點(diǎn)再跑”,，以前大家知道的是牛火鍋,，現(xiàn)在客人打電話來問火鍋時(shí),，聽說變成了私房菜，第一個(gè)反應(yīng)就是“換老板了”,，愿不愿意嘗試又是另外一回事,，“其實(shí)我們老板并沒有換，請(qǐng)到的廚師也很棒,，像小龍蝦等菜品客人都特別喜歡,，有的最多一周能點(diǎn)四次”。

　　然而最大的壓力還是來自租金和人工,，林娉娉說,，沒有一定的銷售額，餐館整個(gè)處于虧損的狀態(tài),，“每天一到店里,，任何開支都是壓力，虧得很厲害”,。很多員工家中都是上有老下有小,，不愿回來上班她作為兩個(gè)孩子的媽媽也感同身受，所以都是自家人上陣,。過去鮮少來店里的老公,，現(xiàn)在都要幫忙送外賣，表弟則負(fù)責(zé)看店,，“真的沒辦法,，請(qǐng)人我們確實(shí)沒能力”。

　　如今林娉娉也申請(qǐng)了戶外用餐,，原本店里能容納80多人,，目前戶外只能擺兩桌,。很難的時(shí)候她也會(huì)迷茫，“不知道是做對(duì)了,、還是做錯(cuò)了,，也不知道該走下去、還是就在這個(gè)路口停下”?，F(xiàn)實(shí)也容不得她琢磨太多,，“只能先維持下去，因?yàn)樵谶@家店投入太多,，錢還是其次,，主要是心思”，給客人打造溫暖和有人情味的美食,，確實(shí)是她最喜歡做的事,。(劉大琪)