奧地利杭州華僑華人協(xié)會會長吳黎明：

　　把我的中餐廳打造成“老字號”(僑胞說·祖國在我心中(62))

　　本報記者 嚴 瑜

　　奧地利杭州華僑華人協(xié)會會長吳黎明是一位杭幫菜大師,，在海外從事中餐業(yè)已30余年,，2015年被浙江省餐飲協(xié)會授予海外烹飪大師稱號。做純正地道的“中國菜”,，打造有文化底蘊的“老字號”中餐廳,，是他的初心,。多年來，他在維也納用心經(jīng)營,，憑借一手好廚藝,，讓許多當?shù)孛癖婎I(lǐng)略到中國美食以及其中蘊藏的中華文化的無窮魅力,。

　　以下是他的自述。

　　還原地道“中國味道”

　　1988年,，我受奧中友協(xié)魯家賢先生邀請,，赴奧地利工作。在此之前,，我已在國內(nèi)從事餐飲行業(yè)多年,，是杭州花家山賓館的一名主廚。

　　我剛到奧地利維也納時,，當?shù)厝A僑華人只有數(shù)百人,，為數(shù)不多的中餐廳做的大多是改良過的中餐菜品，如咕咾肉,、八寶辣醬等,。我受邀為新開的奧地利四川花園飯店掌廚。初期,，為了符合當?shù)仡櫩偷目谖?，我和其他廚師一樣，花了不少心思來“調(diào)味”,，菜品的做法與國內(nèi)并不完全相同,。

　　20世紀90年代中期開始，伴隨中國改革開放的浪潮,，中奧之間的商務往來和人文交流越來越頻密,。一大批中國廚師走出國門，來到奧地利,，推動了當?shù)刂胁蜆I(yè)蓬勃發(fā)展,。除了粵菜、川菜,，中國其他地方的特色菜系也陸續(xù)“現(xiàn)身”奧地利,。受此影響，我決定發(fā)揮自己的專長,，將東坡肉,、西湖醋魚、龍井蝦仁等地道的杭幫菜介紹給當?shù)仡櫩?，改變他們認為“中餐就是咕咾肉,、八寶辣醬”的固有印象,。

　　2008年,，我在維也納第五區(qū)投資創(chuàng)建了一家名為“碧和軒”的中餐廳，主打杭幫菜,。餐廳不大,，只有110多平方米,、8張餐桌，但是我對餐廳布置和菜品都進行精心設計,，既融合奧地利的古典風情,，營造出古色古香的用餐環(huán)境，又保留杭幫菜的傳統(tǒng)烹飪技術(shù),，還原出地道的“中國味道”,。

　　由于飲食習慣不同，一些當?shù)仡櫩推鸪鯂L到部分菜品時,，不太能夠接受,。比如，他們覺得東坡肉過于肥油,，甚至根據(jù)色澤判斷是由可樂醬做成的,。每當聽到類似的反饋，我都會耐心講解東坡肉的制作過程及所用調(diào)料品,，帶顧客細品這道傳統(tǒng)名菜肥而不膩,、香醇入味的口感。又如,，不少顧客品嘗“鯉魚跳龍門”這道菜時,，覺得味道很好，但是魚刺太多,。為此,，我推陳出新，用當?shù)孛癖姵３缘镊L魚替換鯉魚,，研發(fā)出一道菊花鱈魚的菜品,，口味與“鯉魚跳龍門”非常接近，而造型更加美觀,，魚刺多的問題也迎刃而解,。

　　漸漸地，“碧和軒”在當?shù)夭惋嫿绲闹仍絹碓礁?。除了華僑華人常來“解饞”之外,，許多當?shù)孛癖娨布娂娔矫皝恚I(lǐng)略杭幫菜的魅力,。

　　傳揚中華飲食文化

　　中華飲食文化歷史悠久,。我在海外開中餐廳，不僅要讓顧客品嘗美味可口的中餐,，更要帶他們感受中華文化的博大精深,。因此，在設計菜品時,，我會有意識地融入中華文化元素,。

　　龍井蝦仁是杭幫菜中的一道名菜,，由清新碧綠的龍井綠茶與鮮活的蝦仁一起制作，清口開胃,，回味醇鮮,。為了體現(xiàn)出這道菜的特色，我特意在擺盤時增加了一個中國傳統(tǒng)的茶杯,，里面盛了清香的茶水,，是用我從杭州帶回的龍井新茶泡的。顧客就餐時,，如果覺得蝦仁口味偏重,，可以倒入一些茶水。更重要的是,，我希望通過這樣的形式,，讓顧客更好地了解這道菜品蘊藏的中國茶文化。

　　類似的中華文化元素,，在我的餐廳里還有很多,。雖然餐廳主打杭幫菜，但我在與顧客的交流中,，也會向他們介紹中國其他的傳統(tǒng)菜系以及彼此之間的口味差別,，讓他們了解中國飲食文化的豐富多彩。我相信,，美食可以跨越地域,、超越國界，成為不同文化相互交流的載體,。

　　這些年,，在經(jīng)營餐廳之余，我還和維也納大學孔子學院合作,，開辦了中餐體驗課,，邀請當?shù)孛癖妬聿蛷d學做中餐，了解中餐的口味特征和制作規(guī)程,。

　　在教做中餐的過程中,，我會盡可能選擇當季食材。例如,，在教栗子炒雞塊時,，我向當?shù)貙W員強調(diào)，要用嫩雞和鮮粟,。有的學員提出疑問：“為什么要用10月的雞和栗子,？”我告訴他們，中國有句俗語叫“金桂飄香栗子來”,。金秋十月,，栗子成熟，也是當年新雞最為肥嫩的時候,。用新鮮栗子和肥嫩新雞同炒,，栗子脆糯，雞肉鮮美,，菜品色澤紅亮,，是一道傳統(tǒng)的秋季佳肴。而用普通食材烹制美味,、精致,、健康的菜肴，正是中餐的一個特色,。我在教學中力圖讓學員明白：用容易獲取的食材做一道色香味俱全的中餐,，不是難事。

　　通過美食這座橋梁,，我還結(jié)識了不少當?shù)夭惋嬓袠I(yè)的朋友,，并多次邀請他們到中國參加餐飲文化交流活動。在向海外傳揚中華飲食文化的同時,，推動中奧兩國之間的文化交流,，這也是我的一份責任。

　　推動中餐與時俱進

　　回望在海外從事中餐業(yè)的30余年,，我經(jīng)歷過許多危機和挑戰(zhàn),。例如，2010年歐債危機爆發(fā)后,，歐洲經(jīng)濟不景氣,，高檔餐廳生意受到?jīng)_擊；隨著中餐廳數(shù)量增多,，顧客對中餐的要求不斷提高,，不僅講究菜品口味，更重視餐廳的衛(wèi)生環(huán)境,；2020年新冠肺炎疫情暴發(fā)以來,，餐飲業(yè)同樣難逃重創(chuàng)?？梢哉f,，在全球化時代，海外中餐業(yè)需要應對各種全球性挑戰(zhàn),。

　　面對發(fā)展過程中遇到的諸多課題,，我堅持在嚴把菜品“品質(zhì)關(guān)”的基礎(chǔ)上，將傳統(tǒng)與創(chuàng)新有機結(jié)合,，博采眾長,，用“好味道”留住顧客的“胃”,。每年，我都會更新餐廳的菜單,。2020年疫情發(fā)生之后,，我增加了外賣服務，并對外送菜品進行精心搭配,，兼顧美味與健康,。

　　在維也納，我們這群“中國廚師”會經(jīng)常聚在一起交流業(yè)務,。雖然菜系不同,，但大家在海外推廣中餐的目標是一致的。從早年所有中餐廳都只會做四五道相同的菜品,，到如今走進粵菜,、川菜、淮揚菜等不同菜系的餐廳,，每家的菜單都各具特色,，我欣喜地見證了中餐業(yè)在奧地利由小變大的發(fā)展。

　　同時,，我長期與家鄉(xiāng)杭州的餐飲業(yè)同行保持密切聯(lián)系,。即便在疫情暴發(fā)之后，我們的線上聯(lián)絡也沒有中斷,。通過與國內(nèi)同行的交流,，我及時了解國內(nèi)中餐行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，也向他們介紹了我們在海外推廣中餐的進展,。大家相互取經(jīng),，共同探討如何用更好的烹飪技術(shù)，做精做細中餐,。

　　時代在進步,，中餐也應與時俱進，才能煥發(fā)出持久的生命力,。我愿繼續(xù)在海外盡自己的一份力,，做有特色的精品中餐，打造有文化底蘊的“老字號”中餐廳,，讓更多外國友人感受舌尖上的中國風味,。