從大阪來(lái)到北京 扎根在胡同開店 堅(jiān)持“完美”的烘焙

　　日籍甜點(diǎn)師在中國(guó)的“甜蜜”事業(yè)

　　一位體型勻稱,、長(zhǎng)相帥氣的中年男子,，身著灰色烘焙服,，腰間板正地系著黑色圍裙,，手上戴著藍(lán)色乳膠手套,，推著料理臺(tái)緩緩走到客人面前,。

　　男子將甜品盤端到餐桌上，先在餅干上澆上兩大勺手動(dòng)打發(fā)的淡奶油,，再用按壓器擠出如細(xì)面條般的栗子泥,，最后輕輕晃動(dòng)篩網(wǎng),，讓細(xì)膩的栗蓉如雪花般撒落……這一幕來(lái)自網(wǎng)友@卡比錄制的蒙布朗現(xiàn)場(chǎng)制作視頻。視頻下方,，另一位網(wǎng)友好奇地問(wèn)：“這是老板嗎,？有點(diǎn)日系?！?table border=0 cellspacing=0 cellpadding=0 align=left style="padding-right:10px;">

　　視頻中的主人公是森田峻亮，一位在中國(guó)生活了13年的日本甜品主廚,。如今,，北京成了森田的第二故鄉(xiāng)，他扎根在北京的胡同,，幸福地繼續(xù)著自己的生活以及“甜蜜”事業(yè),。

　　來(lái)中國(guó)的契機(jī)

　　跨國(guó)戀情成為重要牽引

　　在北京東四南大街上有一家蛋糕店，以暖黃色為主調(diào)的店面通透而明亮,，宛如一抹暖陽(yáng),。

　　店里的主廚森田峻亮正一手舉著一盤揉好的面團(tuán)，一手熟練地拉開烤箱,，放入烤盤,、調(diào)整溫度、時(shí)間,，每個(gè)動(dòng)作都熟練輕巧,。

　　上午11點(diǎn)剛過(guò)，店內(nèi)逐漸熱鬧起來(lái),。顧客多為女性,，她們相對(duì)而坐，點(diǎn)餐后便沉浸在輕松的交談中,。

　　每當(dāng)甜品上桌,，顧客都會(huì)被其顏值吸引，忍不住舉起手機(jī)先拍照,；也有人會(huì)將目光投到森田身上,，因?yàn)樗麄儗?duì)這位日本主廚很好奇。

　　主廚森田峻亮來(lái)自日本大阪,，2010年,，他在大阪當(dāng)?shù)匾患翌H有名氣的甜品店工作，后來(lái)被派遣到上海分店工作,。

　　那時(shí),，森田就對(duì)中國(guó)的生活心生向往。也是在上海,，森田邂逅了現(xiàn)在的妻子——當(dāng)時(shí)在同一家公司做行政工作的同事,。盡管一年后,，森田返回了日本總部，但這段跨國(guó)戀情成為他日后返回中國(guó),、扎根中國(guó)的重要牽引,。

　　森田的妻子本身是重慶人，但家人都在北京生活,。森田的妻子回憶,，彼時(shí)，日式蛋糕店在北京的市場(chǎng)尚待開拓,。恰好,，森田心中也萌生了獨(dú)立開店的念頭。

　　于是,，2012年,，在妻子的鼓勵(lì)下，森田再度踏上中國(guó)的土地,，來(lái)到北京,，開了自己的第一家店。

　　他眼中的烘焙

　　把細(xì)節(jié)“摳”到極致的藝術(shù)

　　開店初期,，對(duì)于員工的管理是森田遇到的一大難題,。“一旦稍微對(duì)學(xué)徒嚴(yán)厲一些,，他們就有可能辭職,，”他無(wú)奈地笑著說(shuō)，“我不得不學(xué)會(huì)‘妥協(xié)’,?！?/p>

　　森田的妻子在一旁補(bǔ)充道：“年輕員工需要更多鼓勵(lì)，不能全是批評(píng),?！蹦嵌螘r(shí)間，森田的耐心受到了考驗(yàn),，同時(shí)也掌握了一些管理技巧,。

　　在森田眼中，烘焙更像是一門需要把細(xì)節(jié)“摳”到極致的藝術(shù),，每一個(gè)步驟都承載著他對(duì)完美的追求,。但對(duì)學(xué)徒們而言，森田的“規(guī)矩”過(guò)于嚴(yán)苛,。似乎每一項(xiàng)細(xì)致的準(zhǔn)備工作以及每一個(gè)精準(zhǔn)的步驟,，都考驗(yàn)著學(xué)徒們的耐心與毅力。

　　森田提到,，學(xué)徒剛開始最常犯的錯(cuò)就是在制作蛋糕時(shí)嫌麻煩,，直接將所有材料混在一起攪拌,，結(jié)果成品出現(xiàn)顆粒，口感很硬,?！八麄冎活欁非笏俣龋雎粤似焚|(zhì),?！逼拮幽軌蚶斫馍铩皣?yán)苛”背后的堅(jiān)持。

　　她說(shuō),，工作中的森田對(duì)細(xì)節(jié)把控嚴(yán)謹(jǐn)入微,。比如，在制作提拉米蘇時(shí),，森田讓徒弟將標(biāo)有“Booth's”的黑色小紙片logo插在蛋糕上，片刻后,，森田檢查完嚴(yán)肅地對(duì)徒弟說(shuō),，“這不對(duì)，logo插的角度不準(zhǔn)確,，最上面那顆點(diǎn)綴的咖啡豆也有些偏了,。”然后,，森田便不厭其煩地調(diào)整起每個(gè)細(xì)節(jié),。

　　“太過(guò)一絲不茍讓他難以找到合拍的助手?！鄙锏钠拮痈锌?，“因此很多事情必須親力親為?！?/p>

　　但這樣的“較勁”卻讓森田的店收獲了一眾粉絲,。在某個(gè)消費(fèi)點(diǎn)評(píng)應(yīng)用上，有顧客感嘆：“驚,！他家的芭菲杯實(shí)物竟然和宣傳圖片一模一樣,。”這樣的稱贊,，聽上去理所當(dāng)然,，但背后是森田追求極致完美的執(zhí)著。

　　主廚的請(qǐng)求

　　“甜品放久了就不好吃了”

　　開店至今,，妻子是森田事業(yè)上的最佳拍檔,。她也曾在日本留學(xué)工作，日語(yǔ)說(shuō)得相當(dāng)流利,。

　　在店里,，妻子不僅能協(xié)助森田與員工順暢交流,，也能將客人們的反饋和需求細(xì)致地一一記下，并準(zhǔn)確地翻譯給森田,。這一點(diǎn)對(duì)只會(huì)說(shuō)簡(jiǎn)單中文的森田來(lái)說(shuō)是“幫了大忙了”,。

　　在采訪中，也多虧有她的幫助,。有時(shí),，森田對(duì)北京青年報(bào)記者的提問(wèn)不太理解，思考片刻后,，他便不好意思地轉(zhuǎn)頭向妻子求助,。

　　從每天日出到日落，森田幾乎將時(shí)間全部?jī)A注在小店內(nèi),。清晨七八點(diǎn),，他已經(jīng)在后廚忙碌起來(lái)，為即將開始的營(yíng)業(yè)做好一項(xiàng)項(xiàng)準(zhǔn)備工作,。

　　9點(diǎn)半,，隨著第一縷陽(yáng)光灑進(jìn)店內(nèi)，小店正式迎客,。每天的下午兩三點(diǎn)是客流高峰期,，直到夜晚八九點(diǎn)鐘，他開始做收尾工作,，店內(nèi)逐漸歸于寧?kù)o,。

　　森田幾乎沒(méi)有時(shí)間休息，即使公共衛(wèi)生間就在馬路對(duì)面的胡同口,，因?yàn)椴环判牡昀?，他也鮮少會(huì)去。有時(shí)要到臨近打烊的時(shí)段,，他才小跑著去解決一下,。

　　森田的匠心不僅用在了甜品制作上，也體現(xiàn)在他的待客之道上,。由于每日新鮮的原料有限,，店內(nèi)有一個(gè)規(guī)定：堂食需在晚上6點(diǎn)前點(diǎn)單。然而,，偶爾會(huì)有顧客在6點(diǎn)剛過(guò)來(lái)到店里,，森田也會(huì)想盡辦法滿足他們。

　　不過(guò),，到了6點(diǎn)半之后,，材料幾乎全部用完，有時(shí)也不得不拒絕顧客,，“他會(huì)因此非常自責(zé),?！鄙锏钠拮诱f(shuō)，客人特意來(lái)到店里,，就是為了品嘗招牌芭菲,，卻因森田太忙，等待的時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，選擇離開,。每當(dāng)森田得知這樣的情況都會(huì)很沮喪，“他非常在意顧客的感受,，總覺(jué)得自己讓客人失望了,。”

　　為了與客人建立更直接的聯(lián)系,，森田特意將廚房設(shè)計(jì)成開放式,，這樣不僅能讓顧客看到他的制作過(guò)程，也方便他觀察顧客的反應(yīng),。

　　平時(shí),，只要甜品上了桌，森田便開始留意客人的反應(yīng),。他常常一臉焦急地和妻子講：“他們?cè)趺吹攘四敲淳眠€不吃？快20分鐘了,，舒芙蕾都塌下來(lái)了,！”因?yàn)樯锏闹形牟粔蚝茫荒茉谝慌愿芍?。有時(shí),，他會(huì)匆匆地從廚房走出來(lái)，向妻子詢問(wèn)：“這些甜品要快點(diǎn)吃,，放久了就不好吃了,，用中文怎么說(shuō)？”

　　為此,，他甚至還曾在社交平臺(tái)上發(fā)帖,，標(biāo)題是“Booth's主廚的請(qǐng)求”。

　　帖子中提到：“現(xiàn)做的甜品上桌后,，如果不馬上吃的話,，放得時(shí)間越久，外觀和味道會(huì)越來(lái)越差,。特別是芭菲的冰淇淋,、鮮奶油，上桌后馬上就會(huì)開始融化,，用于芭菲的曲奇也會(huì)變得潮濕不脆……如果可以的話,，請(qǐng)?jiān)?分鐘內(nèi)完成拍攝,，享受本來(lái)的味道和外觀……”他希望大家不僅是沉浸在智能手機(jī)的世界里，也能努力享受現(xiàn)實(shí)世界的美好,。

　　關(guān)于胡同的情懷

　　能感受到城市獨(dú)特的靈魂

　　至今,，森田帶著他的Booth's Cake在中國(guó)市場(chǎng)已經(jīng)穩(wěn)穩(wěn)扎根了十多年。他最初的客源主要是生活在北京的日本人,。蛋糕店能在北京真正打開局面,，源于一次北京電視臺(tái)的采訪。

　　森田清晰地記得,，那天探訪他店鋪的新聞在晚間8點(diǎn)播出,，按照慣例，這個(gè)時(shí)間點(diǎn)店鋪已經(jīng)準(zhǔn)備閉店了,。然而,，令他意想不到的是，新聞播出僅僅30分鐘后,，店外就突然涌來(lái)了一大撥客人,，很快便排起了長(zhǎng)龍般的隊(duì)伍。

　　自那以后,，店里的客人開始絡(luò)繹不絕,。隨著生意蒸蒸日上，森田的店鋪也從最初的望京店,，逐步擴(kuò)展到在亮馬橋,、三里屯和大望路等地都開設(shè)了分店。

　　不過(guò),，市場(chǎng)變幻莫測(cè),，幾家分店相繼結(jié)束營(yíng)業(yè)。幾個(gè)月前,，森田把老店搬到了東四南大街的新址,。森田夫婦決定調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，將全部精力傾注到這家“新店鋪”上,。

　　“酒香不怕巷子深,。”過(guò)去,，森田和妻子一直堅(jiān)信口碑是店鋪?zhàn)顝?qiáng)大,、最有力的推廣方式。但是,，隨著社交媒體的興起以及大眾點(diǎn)評(píng)機(jī)制的推廣,，他們也意識(shí)到，需要從新媒體端吸引客人。

　　因此,，森田目前在社交平臺(tái)上保持著較高的更新頻率,。他發(fā)布的內(nèi)容大多是新鮮出爐的糕點(diǎn)那令人垂涎欲滴的美照，并且會(huì)附上詳細(xì)的用料和充滿心得的制作過(guò)程,。有時(shí)候,，他還會(huì)用生動(dòng)有趣的視頻記錄下蛋糕制作的精彩片段。

　　森田的微信朋友圈也逐漸成了他的新品預(yù)告窗口,，造型別致的甜點(diǎn)隔三岔五地亮相,。

　　在籌備新店開業(yè)的時(shí)候，森田在社交平臺(tái)上分享了他對(duì)新店的期待：“東四新店將以芭菲,、舒芙蕾,、新鮮出爐的烤制點(diǎn)心為主。在這里品嘗完我家特有的甜品,，再去附近各大胡同逛逛,，豈不美哉?！?/p>

　　之所以選擇東四,，是因?yàn)槠渲谐休d著森田對(duì)胡同深深的情懷?！皠倎?lái)北京的時(shí)候,，我騎著自行車穿梭在胡同之間，那一瞬間,，我仿佛能觸摸到這座城市跳動(dòng)的脈搏,，感受到這座城市獨(dú)特的靈魂?！?/p>

　　在森田眼中,，東四南大街雖然是一條老街,，但卻宛如一位永不衰老的佳人,，總能煥發(fā)出新的活力：干凈整潔的街道上，咖啡店,、面包店和雜貨店錯(cuò)落有致地排列著,，形成了一條充滿人氣、充滿魅力的city walk路線,。

　　北京美食觀察

　　森田對(duì)中華料理情有獨(dú)鐘

　　到目前為止,，森田的招牌甜品吸引了許多粉絲，有不少網(wǎng)友會(huì)專程來(lái)他店里探訪,，也有客人在第一次品嘗后被圈粉,。

　　采訪當(dāng)天，鄰桌的客人小咪(化名)點(diǎn)了一份茉莉綠茶芝士蛋糕,，獨(dú)自在位子上靜靜品嘗,。她是一名在校大學(xué)生,，課余時(shí)間出來(lái)逛逛。

　　小咪說(shuō),，自己之前對(duì)這家店并不熟悉,，走在街上被裝修風(fēng)格吸引才進(jìn)來(lái)，“這家店的顏值和味道都很出色,?！?/p>

　　在社交媒體賬號(hào)的自我簡(jiǎn)介中，森田這樣寫道：“喜歡打羽毛球,、健身,，還喜歡吃漢堡?！背颂鹌凡藛?，健身打卡照也是森田最常分享的內(nèi)容。

　　有網(wǎng)友對(duì)此好奇,，留言詢問(wèn)：“為什么一個(gè)甜點(diǎn)主廚的身材能如此之好,？”森田都會(huì)幽默地回復(fù)：“吃甜點(diǎn)不會(huì)發(fā)胖，除非吃得太多,。我每天都吃,，甜點(diǎn)并沒(méi)有錯(cuò)?！?/p>

　　有趣的是,，森田社交媒體上流量最高的幾篇帖子是他在北京的美食觀察?！叭毡救送扑]在北京的日本餐廳”系列帖文已經(jīng)更新到第7期,。

　　他像一個(gè)探店博主一樣，分享自己打卡的居酒屋,、烤雞肉串店,、拉面店等地方吃到的各種美食，用詞用語(yǔ)相當(dāng)真摯誠(chéng)懇,。

　　他在分享中寫道：“除了豬骨拉面,，日本人也很喜歡醬油拉面和味噌拉面，希望大家能嘗嘗這兩種味道,！”捧場(chǎng)的網(wǎng)友也會(huì)認(rèn)真地在下面回復(fù)：“好的,，我去吃吃看?！?/p>

　　森田對(duì)中華料理更是情有獨(dú)鐘,。回想起自己喜愛的中國(guó)菜，他的臉上就會(huì)情不自禁地蕩漾起羞澀的笑容,，“西紅柿炒雞蛋,、餃子，還有宮保雞丁,、魚香肉絲,，還有很多很多，烤鴨也算,?！?/p>

　　熱愛像一顆種子

　　回到北京更讓他感到安心

　　在北京生活的十余年里，森田對(duì)這座城市的熱愛就像一顆種子,，隨著歲月滋養(yǎng)生根發(fā)芽,，茁壯長(zhǎng)大。

　　在森田看來(lái),，中國(guó)是一個(gè)充滿活力和創(chuàng)造力的國(guó)家,，這里的人們對(duì)美食有著無(wú)盡的熱情和追求，并且樂(lè)于嘗試新鮮事物,。中國(guó)的消費(fèi)市場(chǎng)就像一片廣袤的沃土,，不斷有新的需求和趨勢(shì)涌現(xiàn)。

　　多年來(lái),，森田用心體會(huì)著中國(guó)顧客對(duì)甜品多樣化的需求,，他明白這里留給他無(wú)限的創(chuàng)新空間，可以將傳統(tǒng)的日本甜品與中國(guó)的口味喜好相結(jié)合,，創(chuàng)造出獨(dú)一無(wú)二的美味,。

　　隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高,，對(duì)于高品質(zhì)甜品的消費(fèi)能力也在逐漸增強(qiáng),。他堅(jiān)信，在中國(guó),，他的甜品事業(yè)會(huì)有更廣闊的發(fā)展前景,。

　　當(dāng)然，森田在北京不僅一直努力發(fā)展著自己的“甜蜜”事業(yè),，更積極地體驗(yàn),、用心地感受和熱情地探索著這座城市的每一個(gè)角落,。

　　工作之余,，森田的身影經(jīng)常出現(xiàn)在東城區(qū)的各個(gè)胡同，東四,、隆福寺,、北新橋附近是他常和朋友們小聚的地方。

　　森田特別喜歡胡同里的私人小店，他覺(jué)得每一家都別具一格,，每條胡同里的小店風(fēng)格都不相同,。他特別享受那種慢悠悠地一家一家探索的過(guò)程，這就像是一場(chǎng)與古老北京的深度對(duì)話,?！皬暮心芨惺艿綒v史的面貌，北京這座城市中歷史文化和現(xiàn)代都市兩方面相互融合的感覺(jué)十分吸引我,?！?/p>

　　在森田眼里，不僅是城市有親切感,，老北京人也多透露著樸實(shí)和接地氣的感覺(jué),，特別容易打交道。無(wú)論是在街邊的小店里,，還是在胡同里偶然的相遇,，他總能感受到老北京人真誠(chéng)的笑容和親切的問(wèn)候。

　　如今,，北京就是森田的第二故鄉(xiāng),，他覺(jué)得，中國(guó)文化的包容和多元讓他有一種強(qiáng)烈的歸屬感,?！芭c回日本相比，回到北京更讓我感到安心,?！?/p>

　　本版文/本報(bào)記者 王婧懿

　　(來(lái)源：北京青年報(bào))