開欄的話

　　舌尖上的潮州，誘惑著味蕾，牽系著鄉(xiāng)情鄉(xiāng)愁,，也是潮文化一個重要組成部分,。草粿、咸水粿,、無米粿樸籽粿,，春餅腐乳餅寶斗餅鹿餅咸酥餅，蠔烙薄殼烙絲瓜烙沙茶粿牛雜粿條……僅潮州小食,，每位潮州人就可以一口氣念出一大串名單,。而且潮人買小食很是“認(rèn)攤”，即便搬離老厝多年,，也常會不辭辛勞回到某條老街小巷,，尋訪當(dāng)年的老味道。本報今起推出《尋找潮州老味道》專題,，力求通過對潮州傳統(tǒng)美食進(jìn)行較為系統(tǒng)的收集,、呈現(xiàn)，尋找美食背后的故事,，展現(xiàn)潮人的美食人生,。

　　俗語說，“八月十五月兒圓,，中秋月餅香又甜”,。在潮汕地區(qū)，中秋節(jié)吃月餅早已成為人們約定俗成的傳統(tǒng)習(xí)慣,。意溪大朥餅是潮州人的月餅,，更是在每年中秋佳節(jié)喚起無數(shù)漂泊他鄉(xiāng)游子的濃濃思鄉(xiāng)之情。近日,，記者慕名來到意溪鎮(zhèn)“范合盛”朥餅店,，探訪意溪朥餅的制作過程。

按古法制作餅皮,，必需在主料面粉中加入白糖,、麥芽糖和豬油等輔料。

將制成的豆泥餅餡儲藏待用。

將揉好的面團(tuán)分成小塊,，用面杖碾壓成片狀,，再卷成小面團(tuán)待用。

包餡,，取小面團(tuán)手工捏開后放進(jìn)豆泥餡料,，包捏起來。

在生餅皮上面綴上黑芝麻，底部墊上白紙片后平整擺放,。按傳統(tǒng)慣例,，在生餅皮上蓋上鋪號印章。

將生餅淋上適量豬油后放進(jìn)電烤爐烘焙。

意溪朥餅餡心甜潤，餅皮香酥,。

　　圓圓的朥餅,，如明月、似玉盤,，它象征著團(tuán)圓,，寄托著思念，是一代又一代潮州人的美好記憶,。朥餅之中,，屬意溪朥餅為上乘，皮酥薄脆,，餡兒精細(xì)滑潤,，入口香甜清爽，且涼喉適口,。早在1949年中秋,，京劇大師梅蘭芳便在上海品嘗了潮州朥餅之后，贊不絕口,，并特書“茶食泰斗”四字回贈,。

　　我們來到意溪鎮(zhèn)“范合盛”朥餅店門口時，未見其餅,，已聞餅香,。一進(jìn)門，便見店主和工人們忙得不亦樂乎,，從制餡到制餅再到銷售,，工人們分工明確，道道工序有序進(jìn)行,。朥餅雖終年應(yīng)市,，但以中秋節(jié)上市最為合時，中秋節(jié)前是“范合盛”朥餅作坊最為忙碌的時候,。

　　店主李偉亮介紹,，“范合盛”是清末意溪鎮(zhèn)一家餅鋪老字號，至今已有200多年的歷史,，他的妻子范嬌銀是“范合盛”的后人,，而他如今也成為了“范合盛”朥餅的手藝傳承人。

　　“做朥餅十年,，最難的還是做餅皮這道工序,，餅皮的好壞直接關(guān)系著朥餅口感，要把握好分寸,?！崩顐チ粮嬖V記者,，做朥餅的工序不僅十分繁雜，而且每道工序都十分考究,、精細(xì),。尤其是做朥餅用的豬油,，要用本地豬的豬朥來炸,，這樣的豬油味道才極為芳香，這就是百年老店這么多年興旺不衰,、名揚四海的原因,。許多人到了外國，仍對“范合盛”朥餅的味道念念不忘,，每年都要讓在潮的家人遠(yuǎn)隔重洋寄過去一解相思,。

　　“范合盛”朥餅繼承了祖上的好手藝，但也順應(yīng)社會的進(jìn)步和人們的需求變化進(jìn)行一些創(chuàng)新,?！耙郧耙恍┕ば蛐枰罅康娜肆ΓF(xiàn)在有了新型器械,，就方便多了,。特別是烤朥餅時，過去是用柴炭加熱的土爐,，現(xiàn)在用電烤爐烤焙技術(shù),，使朥餅更加衛(wèi)生、適火,、美觀,、可口?！痹跂U餅的外包裝上,，“范合盛”朥餅也推陳出新，采用了“瓷都之鄉(xiāng)”潮州本地生產(chǎn)的砂鍋,，代替了以前的煎缽,，顯得精簡古樸、獨具特色,，也利于長久保存和長途運輸,。再包裝上精美的禮盒，“范合盛”朥餅就是佳節(jié)送親朋好友的好禮,，代表著一份濃濃的心意,。

　　過去在潮州地區(qū)，有“意溪朥餅豆餡藏過年”的傳說,，便是指意溪朥餅的豆餡制成之后,，必須裝入陶壇中,，埋藏于泥土中數(shù)月，才挖出制作成餅,。正如好酒是需要窯藏的,，窯藏彌久，其酒彌香,。餡料久藏后色愈美,、味愈香，更是退去火性,，以此做成的朥餅才有清爽涼喉的特點而揚名四海,。

　　朥餅烤好后，整齊地排放在貨架上,，蓋上紅印,，猶如一個個頭蓋紅布準(zhǔn)備出嫁的新娘，十分喜慶,。這時,，屋內(nèi)彌漫著芳香，我們迫不及待地切開那油潤艷麗的朥餅,，餅皮酥脆,，層次分明，餡料誘人,。品嘗著新鮮出爐的朥餅,，真真切切地享受朥餅?zāi)窍闾鹚执嗟奈兜馈＿@種味道,，傳遞給我們的不只是味覺上的享受,，更多的是對潮州傳統(tǒng)文化的一種理解與熱愛。

　　“一壺好茶一壺月,，只望月圓勿再缺,。”每逢中秋,，皓月當(dāng)空,，老老少少一家人圍坐在一起，喝茶賞月,、談古論今,，分享著甜甜圓圓的朥餅，其樂融融,，這是潮州人最美好的期盼,。

　　“范合盛”朥餅的由來

　　意溪的“范合盛大朥餅”盛名已久。相傳在清朝年間,，是范合盛本人在一年制餅期間偶然中得到的制作經(jīng)驗,。據(jù)說范合盛前期生產(chǎn)餅食,，生意非常一般，有一年中秋,，在地下室事前準(zhǔn)備好的餅餡因銷路有限,，剩下一大缸餅餡不敢再制成餅了。意溪大朥餅歷來都是季節(jié)性產(chǎn)品,，除了中秋節(jié),，平時幾乎無人問津，故平時沒有生產(chǎn),。直至隔年在準(zhǔn)備中秋節(jié)朥餅備料時才記起去年剩下的一大缸餅餡,。范合盛恐時久變質(zhì)，急忙一試,，卻嘗出另一種獨特的風(fēng)味來，尤其涼喉可口,。他低頭沉思,，終于悟出其中奧妙：餅餡密封，埋藏地下,，既不變質(zhì),，“火氣”退盡，味道更純,，涼喉可口,。

　　他于是立即動手，憑這缸陳年餡精制出一批大朥餅應(yīng)市,。產(chǎn)品才上市,，反映極佳，一掃而光,。范合盛深受啟發(fā),，當(dāng)年決心只制用那缸陳餅餡，其余新備的餅餡,，如法炮制,，一律窯藏至明年才加工。寧可當(dāng)年虧本,，卻可換來長久的聲譽,。

　　果不出所料，自此以后,，范合盛生產(chǎn)的大朥餅身價倍增,，聲名越傳越遠(yuǎn)，生意也越來越好,，甚至遠(yuǎn)銷東南亞一帶,。這樣,，年或一年，代或一代,，均遵古法制,，成為傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。而他的后代范選臣將這種手藝遵古法制,，使范合盛的生意紅紅火火,，傳承了下去。(文/本報記者 鄭新培 見習(xí)記者 李歡歡 圖/本報記者 黃春生)