海南風(fēng)味小吃很多，較為獨特的要算煎堆了,，也就是許多地方稱為“珍袋”的美食。幾乎每個茶桌上都有的煎堆,，是怎樣俘獲海南人的味蕾的呢,？

　　唐人王梵志有詩贊曰：“貪他油煎追,，愛若菠蘿蜜,。”還有“煎堆轆轆,，金銀滿屋”,，即富有富足的意思。除了帶有餡料的煎堆外,，另一種體積巨大的空心煎堆,，也成為讓人眷戀的海南老味道。

　　煎堆的祈福

　　在海南,，元宵節(jié)時敬神祈福,，老人賀壽，或是建房上梁,，孩子滿月招待客人,，煎堆總是少不了的,，久別家鄉(xiāng)的海外僑胞歸鄉(xiāng)，也總忘不了嘗一嘗煎堆的美味,。帶著兩只金燦燦的大煎堆到親朋好友家拜年,，送去吉祥祝福，是鄉(xiāng)村過年最溫情的場景,。而做煎堆的手藝人,，生活中不免增添了許多喜氣。

　　在瓊海市長坡鎮(zhèn)煙塘村,，王朝蓉阿婆制作煎堆的手藝遠近聞名,。

　　“不管是孩子滿月、祭神祈福,，還是女兒出嫁,、新房起梁、新店開張,，大家都喜歡放幾個煎堆來祈求吉祥平安,，團團圓圓，黃金滿屋,?！蓖醭卣f，制作大珍袋的手藝一代只傳一人,，傳承至今,，她已是第三代傳人。逢年過節(jié)時,，周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)的訂單紛至沓來,，王朝蓉總是記在自家的日歷上。做好的煎堆用碩大的紅色塑料袋裝起,，一個個一排排,，看起來喜氣極了。

　　用心的美味

　　70歲的王朝蓉?zé)崆楹每?，臉上總是掛著笑,，毫無保留地為我們展示制作煎堆的過程。

　　精細(xì)的糯米粉用水搓成粉團,，放進翻滾的沸水中煮熟,，這是第一步?！爸筮^之后更有韌性和延展性,，煎堆才不容易裂開。”王朝蓉說,，煮好的粉團與一定比例的糯米粉,、白砂糖混合在一起，開始和面,。在她看來,，這就像小孩子玩泥巴一樣有趣，但在我們眼中,，這是一個枯燥而費力的程序：米粉,、糖和水充分融合后，需要不斷地揉勻,、對折,、壓實、翻捻,，粉團越揉越光滑,，直至成為一個薄厚均勻的餅。

　　“功夫就在這里,?！蓖醭卣f，在這過程中,，必須保證白砂糖全部化開,，不能有顆粒，否則炸起來煎堆容易漏氣,。反復(fù)地揉捻能讓煎堆的外皮更加薄脆,，而氣溫的冷熱也會影響粉團的軟硬程度，“最終的手感只能靠十幾年的經(jīng)驗,?！?/p>

　　緊接著，王朝蓉把餅拎起來,，靈巧地在邊緣處一邊捏一邊收口,。這可不能心急，要在不斷收口的過程中依然保持它的薄厚均勻,。慢慢地,，一張餅變?yōu)榇鼱?，從袋口充進氣,，白白胖胖的球的雛形出來了。

　　金黃的球袋

　　這時,，就可以下油鍋了,。

　　廚房里的灶臺旁，王朝蓉的二兒媳已經(jīng)用曬干了的椰子葉生好了火。一口大鍋足足一米寬,，油溫太高,，煎堆表面就會起泡，最終裂開,，而油溫過低,，煎堆則難以膨脹成型?？刂坪糜湾伒臏囟?，把剛才好不容易團成的球袋放進鍋里，王朝蓉左手拿著長長的竹筷輕輕固定球袋并慢慢滾動,，另一只手掂起長柄勺快速翻滾著球袋并均勻淋油,。在持續(xù)不斷地翻滾和澆油過程中，在溫度和時間的作用下,，球袋里的空氣升溫并逐漸膨脹,，球袋慢慢變大、變得金黃……直至成為比排球還大的煎堆,?！耙皶r吃的話，表皮酥脆,，就不能炸太久,，而要放久一點，就可以稍稍多炸一會兒,?！蓖醭貙τ诨鸷虻陌盐湛芍^爐火純青。

　　從揉面到炸制,，每個步驟都非常關(guān)鍵,，如果哪里沒做好，這次的煎堆就會失敗,。王朝蓉說,，正因為如此，她要求自己必須做好每一步,。

　　時代在發(fā)展,，人們對美食的需求越來越多，但唯一不變的就是對這些傳統(tǒng)美食的情愫,。而代代傳承的手藝,，使得海南傳統(tǒng)味道樸實卻不平凡。(本報記者 趙優(yōu))