原題：大咖聚首 暢談甌菜再出發(fā) 首屆溫州廚師節(jié)甌菜發(fā)展高峰論壇圓滿落幕

　　本報記者 冉夢蝶/文

　　翁卿侖/攝

　　三代廚師匯聚一堂說傳承,，國內大咖暢談新發(fā)展,。上周三(10月11日)，首屆溫州廚師節(jié)在溫州市工人文化宮圓滿落下帷幕,，我(溫州)市老中青三代廚師,、餐飲人代表匯聚一堂，展示名菜,、名宴,，表彰杰出代表，共話人才培育,。同時,，重頭戲——首屆甌菜高峰論壇如約舉行，中國商業(yè)聯(lián)合會副會長張麗君,、國際中餐烹飪大師葉震宇、中國意境菜創(chuàng)始人董振祥等國內大咖與甌菜傳承人周雄,、本土知名作家相國以及甌廚代表面對面,，暢談甌菜發(fā)展之路。讓我們聽一聽大咖建言,。

　　甌菜發(fā)揚

　　要重視工匠精神的培育

　　中國商業(yè)聯(lián)合會副會長 張麗君

　　廚師也是手藝人,，用現(xiàn)在主流的說法就是匠人。甌菜的發(fā)揚推廣尤其離不開工匠精神的培育,。

　　我和很多人一樣,，最開始對溫州的印象就是溫州模式、溫州速度和溫州商人。直到上世紀90年代,，我在商務部任職的時候,，第一次接觸參加全國烹飪大賽的溫州廚師和正宗的甌菜，印象非常深刻,。參賽的那名廚師隨身的行李里沒有多余的東西,，就帶著廚具，其貌不揚,。然而一到比賽現(xiàn)場,，下刀如有神，一下子就吸引了大家的目光,。至今我還記得烹飪出來的七星丸的鮮香,。

　　甌菜和甌廚給我的印象，就是清雅而不失鮮美,，樸實而不失醇厚,，精于刀工而不諂媚。我覺得這就是工匠精神,，不僅僅是把工作當作謀生的工具,，而是懷著嚴謹?shù)膽B(tài)度，對自己的廚藝,、作品精雕細琢,，追求極致的精神，是經得起時間考驗的專注精神,。

　　后來我也關注到,，溫州廚師在歷屆全國大賽上，都有著不俗的表現(xiàn),。這次廚師節(jié),，欣喜地看到老中青三代甌廚同堂，可喜可賀的同時,，更希望年輕一輩能傳承老一輩甌廚的工匠精神,，踏實鉆研，用心烹飪,，少些浮躁,，多點真誠，真正讓甌菜走得更遠,。

　　甌菜不能丟了

　　原汁原味

　　鹿城區(qū)作協(xié)名譽主席,、

　　溫籍作家 相國

　　無論怎么改良，甌菜一定不能丟了原汁原味,，除了傳統(tǒng)名菜,、名宴外,，不同節(jié)日或節(jié)氣該吃什么菜式，我認為,，也應該作為甌菜的一部分來推廣,。

　　溫州飲食文化源遠流長，凝聚了溫州人豐富而獨特的經驗和情感,，是浙菜里濃墨重彩的一筆,。溫州美食根源于本土物產，前輩們就地取材,，創(chuàng)造出讓人膾炙人口的美食,，以及讓人難以忘懷的鮮美滋味。

　　在古甌越,，人們春種,、夏耘、秋收,、冬藏,。沿襲祖先的智慧，根據(jù)時節(jié)變換來安排飲食,，已內化為溫州人特有的基因,，亦極大地豐富了甌菜的內涵。文化需要傳承,，不只是美食本身,，更重要的是傳承和背后蘊含的中華飲食文化濃厚的基因。

　　甌菜的味道

　　不輸給任何一個菜系

　　國際中餐烹飪大師,、

　　“衷中參西烹飪實驗室”創(chuàng)辦人

　　葉震宇

　　我祖籍青田,，成長在溫州，在國外經營中餐館二十多年,，我認為甌菜的味道不輸給任何一個菜系,，而且這些年也是名廚輩出。希望在場的年輕一輩廚師們,，能夠傳承烹飪技藝,，同時多學多看，取長補短,，讓甌菜的發(fā)展更上一層樓,。

　　這么多年旅居國外，我一直致力于“衷中參西”的嘗試,，即衷于中餐的味道，參照西餐的食材選用,、烹飪技巧,、烹飪設備、擺盤設計，將中西烹飪技術完美結合,，取長補短,，把精粹的東西組合在一起，使烹飪達到色,、香,、味俱佳的完美境界。

　　這次廚師節(jié),，我欣喜地看到不少溫州年輕一輩也在做這種嘗試與創(chuàng)新,。但我也要提醒年輕人，改良千萬不要丟了味道,，尤其要慎用西方醬料(如奶酪,、魚子醬等)，避免陷入不中不西的尷尬,。

　　應該帶著全國的廚師

　　來溫州看看

　　國家中式烹調高級技師,、

　　中國意境菜創(chuàng)始人 董振祥

　　甌菜味道很好，一個“鮮”字就讓人念念不忘,，在世界范圍內都有廣泛的影響力,。而且這些年，我多次來溫州,，發(fā)現(xiàn)很多溫州同行不僅重視傳統(tǒng)味道,，還加以藝術創(chuàng)新，在烹飪技法,、擺盤設計,、食材選用等方面，都有新想法和新創(chuàng)意,。

　　意境菜是以菜品為媒介,，運用中國繪畫的寫意技法和中國盆景的拼裝技法反映了中國古典文學的意境之美，抒情地呈現(xiàn)出那種情景交融,、虛實相生,、活躍著生命律動的韻味和無窮的詩意空間。這方面,，甌菜和甌廚做得很好,，尤其在年輕人才培育上，注重德育,、人文熏陶,，不僅僅是廚藝的傳承，更是文化的傳承,。

　　我計劃以后能每年帶著一批國內廚師來溫州,，切磋廚藝刀工,，品嘗美食特產，更重要的是學習甌菜所代表的品質和質量,、文化和傳承,，也希望溫州年輕一輩能多出去走一走，看一看,。

　　“抱團”贏得發(fā)展

　　“規(guī)范”走得更遠

　　中國烹飪大師,、

　　中國甌菜傳承人 周雄

　　大家齊心協(xié)力，“抱團”發(fā)展,，是我們舉辦此次廚師節(jié)的最主要的目的,。甌菜事業(yè)的蓬勃發(fā)展，離不開良好的大氛圍,，業(yè)內的大團結,。希望通過舉辦此次廚師節(jié)，搭建起全新的平臺,，進一步激活協(xié)會新活力,，凝聚行業(yè)力量，共促融合發(fā)展,。

　　這些年,，甌菜在接力與傳承，嘗試與創(chuàng)新方面,，做出了很多努力,。如今，越來越多的酒店主動打出“甌”字招牌來吸引消費者,。據(jù)統(tǒng)計,，近兩年來，溫州新開帶“甌”字的餐館就多達120 家,。

　　但讓甌菜走得更遠,，還需要借助行業(yè)的力量，推動標準的制定,，推廣冰凍冰鮮技術,，逐步擺脫對分散的原材料的依賴，同時還要嘗試異地化改良,。這些都是甌菜走出去的必經之路,，通過規(guī)范的推廣與改良，既不丟了溫州味道,，又能讓更多人接受甌菜,。