中國(guó)僑網(wǎng)江門(mén)10月28日電 題：臺(tái)山四款傳統(tǒng)“油器”

　　作者 李曉春

　　前些日子，筆者在香港一家粥粉面檔的門(mén)前看到有一個(gè)寫(xiě)著“油器＄11元”的兩層銷(xiāo)售柜,，里面分門(mén)別類放著各種油炸小吃,，如油條、牛脷酥,、咸煎餅等,，透過(guò)柜后的玻璃看到，師傅們?cè)诂F(xiàn)場(chǎng)手工制作,、現(xiàn)炸現(xiàn)賣(mài),。而在毗鄰港澳地區(qū)的廣東臺(tái)山，也有類似的四款傳統(tǒng)“油器”,，分別為糯米雞、炸春卷,、牛脷酥,、咸煎餅。

　　據(jù)臺(tái)山一名有二十多年制作經(jīng)驗(yàn)的師傅介紹,，無(wú)論是制作糯米雞,、牛脷、咸枕餅還是炸春卷,，主要是講求真材實(shí)料,、貨真價(jià)實(shí)，絕不能使用返炸油,，傳統(tǒng)的制作工藝相對(duì)來(lái)說(shuō),，比較簡(jiǎn)單、易學(xué),，但食材上的篩選,、工序上的嚴(yán)謹(jǐn)、分量上的保持等方面卻不是所有點(diǎn)心師傅都能堅(jiān)持下來(lái)的,。

　　臺(tái)山人口中的糯米雞,，顧名思義有糯米,、有雞。它與其它地方的糯米雞不一樣,，其他地方所指的糯米雞多數(shù)為荷葉粽,，就是用荷葉包好的糯米粽。而臺(tái)山的糯米雞,，是油炸的,。

　　先把洗干凈的糯米煮熟，將熟糯米翻松后,，加入少許的調(diào)味料拌勻后備用,。餡料要提前蒸熟，傳統(tǒng)的餡料有一塊斜切的臘腸,、一塊雞翅肉,、八分之一個(gè)鴨蛋、二分之一個(gè)冬菇,。用拌好的糯米捏成餡皮,，將餡料全部裹在其中，搓成蘋(píng)果大的球狀飯團(tuán),，然后放入用鴨蛋,、鹽和面粉拌勻的面粉醬里進(jìn)行裹醬，即可放入油鍋里炸制,，油溫要控制在80℃以上,。將表面那層面醬油炸至金黃色即可出鍋，剛出鍋的糯米雞的表皮較為酥脆,，再加上糯米的香軟,、餡料的咸鮮等層次分明的特點(diǎn)，吃起來(lái)有點(diǎn)外酥里嫩,、糯香滿腔的感覺(jué),。

　　炸春卷，其實(shí)是用粉皮(臺(tái)山人稱之為豬肚糍)將用豆芽,、洋蔥絲,、豬肉粒等炒熟的餡料，卷成煙盒般大小,，然后裹醬,、入鍋炸熟，其工序,、手法和糯米雞的做法基本一致,。

　　剛出爐的炸春卷，在口感上和陽(yáng)江的知名小吃豬腸碌有異曲同工之處。陽(yáng)江的豬腸碌是用粉皮將河粉炒豆芽做成的餡料卷成豬腸狀,，裝盤(pán)時(shí)切成火柴般長(zhǎng)短,，然后撒上白芝麻即可蘸醬食用。而炸春卷也正好利用粉皮軟糯,、韌道這一特性,，讓春卷在炸制的過(guò)程中保留了原餡料的醬汁，更好地豐富了其入口之后的層次感,。

　　牛脷酥,，臺(tái)山人稱之為“牛脷”，因其出品的形狀和牛舌有點(diǎn)相像而得名,，而牛舌在粵語(yǔ)當(dāng)中稱為“牛脷”,。經(jīng)中筋面粉、高筋面粉,、酵母,、蘇打粉、鹽,、豬油等制作而成的餡皮,，油炸出來(lái)的效果是比較有彈性，韌而不硬,，外表炸制后的金黃色,，而里面是黃白色且比較軟，中間有不規(guī)則的氣泡孔,。牛脷最好吃的地方,，就是中間那團(tuán)酥芯，因有白砂糖,、椰蓉等加入,，口感非常有層次，且比周邊的皮要甜一些,。

　　咸煎餅，臺(tái)山人稱之為“咸枕餅”,，外形呈小圓盤(pán)狀,，一般用簡(jiǎn)單的老面種和發(fā)粉加上南乳、五香粉,、鹽等用人手搓制,，然后放入油鍋炸至金黃色即可出鍋。一個(gè)傳統(tǒng)口味的咸煎餅吃起來(lái)外焦里軟,，里面有不規(guī)則的氣泡孔,，和牛脷酥的外皮在口感上大同小異，只是咸煎餅在口感上多了一份來(lái)自南乳和五香粉的咸香。

　　上述四款臺(tái)山傳統(tǒng)小吃,，因皆是油炸食品,，吃起來(lái)比較油膩，當(dāng)?shù)厝嗽诔缘臅r(shí)候喜歡沏上一壺綠茶,，或配一碗粥,，即解渴又解膩，一舉多得,。據(jù)當(dāng)?shù)厝酥v,，如今在臺(tái)山想要買(mǎi)這幾款傳統(tǒng)小吃，還得事先打聽(tīng)打聽(tīng),，看看哪里有得買(mǎi),，哪里的比較好吃，免得竹籃打水一場(chǎng)空,，白走一趟,。

　　目前，雖然有些臺(tái)山人在經(jīng)營(yíng)早餐店維持生計(jì)的同時(shí),，傳承著這份傳統(tǒng)小吃的制作手藝,，但想在臺(tái)山這地方找到像香港某粥粉面檔的固定銷(xiāo)售柜那穩(wěn)定的出品，估計(jì)還需些時(shí)日,。傳統(tǒng)的味道,，往往可以勾勒起當(dāng)?shù)厝嗽S許多多的回憶，當(dāng)?shù)卣裟軐⑦@傳統(tǒng)小吃的制作工藝以傳承的高度來(lái)孵化青年創(chuàng)業(yè),，估計(jì)不久的將來(lái),，在臺(tái)山，甚至在珠三角及港澳地區(qū)都能吃到這屬于臺(tái)山味道的傳統(tǒng)小吃,，包括這四款傳統(tǒng)“油器”,。(完)