中國(guó)僑網(wǎng)江門10月28日電 題：臺(tái)山四款傳統(tǒng)“油器”

　　作者 李曉春

　　前些日子,，筆者在香港一家粥粉面檔的門前看到有一個(gè)寫著“油器＄11元”的兩層銷售柜，里面分門別類放著各種油炸小吃,，如油條,、牛脷酥、咸煎餅等,，透過柜后的玻璃看到,，師傅們?cè)诂F(xiàn)場(chǎng)手工制作、現(xiàn)炸現(xiàn)賣,。而在毗鄰港澳地區(qū)的廣東臺(tái)山,，也有類似的四款傳統(tǒng)“油器”，分別為糯米雞,、炸春卷,、牛脷酥、咸煎餅,。

　　據(jù)臺(tái)山一名有二十多年制作經(jīng)驗(yàn)的師傅介紹,，無論是制作糯米雞、牛脷,、咸枕餅還是炸春卷,，主要是講求真材實(shí)料、貨真價(jià)實(shí),，絕不能使用返炸油,，傳統(tǒng)的制作工藝相對(duì)來說，比較簡(jiǎn)單、易學(xué),，但食材上的篩選,、工序上的嚴(yán)謹(jǐn)、分量上的保持等方面卻不是所有點(diǎn)心師傅都能堅(jiān)持下來的,。

　　臺(tái)山人口中的糯米雞,，顧名思義有糯米、有雞,。它與其它地方的糯米雞不一樣,，其他地方所指的糯米雞多數(shù)為荷葉粽，就是用荷葉包好的糯米粽,。而臺(tái)山的糯米雞,，是油炸的。

　　先把洗干凈的糯米煮熟,，將熟糯米翻松后,，加入少許的調(diào)味料拌勻后備用。餡料要提前蒸熟,，傳統(tǒng)的餡料有一塊斜切的臘腸,、一塊雞翅肉、八分之一個(gè)鴨蛋,、二分之一個(gè)冬菇,。用拌好的糯米捏成餡皮，將餡料全部裹在其中,，搓成蘋果大的球狀飯團(tuán),，然后放入用鴨蛋、鹽和面粉拌勻的面粉醬里進(jìn)行裹醬,，即可放入油鍋里炸制,，油溫要控制在80℃以上。將表面那層面醬油炸至金黃色即可出鍋,，剛出鍋的糯米雞的表皮較為酥脆,，再加上糯米的香軟、餡料的咸鮮等層次分明的特點(diǎn),，吃起來有點(diǎn)外酥里嫩,、糯香滿腔的感覺。

　　炸春卷,，其實(shí)是用粉皮(臺(tái)山人稱之為豬肚糍)將用豆芽,、洋蔥絲、豬肉粒等炒熟的餡料,，卷成煙盒般大小，然后裹醬、入鍋炸熟,，其工序,、手法和糯米雞的做法基本一致。

　　剛出爐的炸春卷,，在口感上和陽江的知名小吃豬腸碌有異曲同工之處,。陽江的豬腸碌是用粉皮將河粉炒豆芽做成的餡料卷成豬腸狀，裝盤時(shí)切成火柴般長(zhǎng)短,，然后撒上白芝麻即可蘸醬食用,。而炸春卷也正好利用粉皮軟糯、韌道這一特性,，讓春卷在炸制的過程中保留了原餡料的醬汁,，更好地豐富了其入口之后的層次感。

　　牛脷酥,，臺(tái)山人稱之為“牛脷”,，因其出品的形狀和牛舌有點(diǎn)相像而得名，而牛舌在粵語當(dāng)中稱為“牛脷”,。經(jīng)中筋面粉,、高筋面粉、酵母,、蘇打粉,、鹽、豬油等制作而成的餡皮,，油炸出來的效果是比較有彈性,，韌而不硬，外表炸制后的金黃色,，而里面是黃白色且比較軟,，中間有不規(guī)則的氣泡孔。牛脷最好吃的地方,，就是中間那團(tuán)酥芯,，因有白砂糖、椰蓉等加入,，口感非常有層次,，且比周邊的皮要甜一些。

　　咸煎餅,，臺(tái)山人稱之為“咸枕餅”,，外形呈小圓盤狀，一般用簡(jiǎn)單的老面種和發(fā)粉加上南乳,、五香粉,、鹽等用人手搓制,，然后放入油鍋炸至金黃色即可出鍋。一個(gè)傳統(tǒng)口味的咸煎餅吃起來外焦里軟,，里面有不規(guī)則的氣泡孔,，和牛脷酥的外皮在口感上大同小異，只是咸煎餅在口感上多了一份來自南乳和五香粉的咸香,。

　　上述四款臺(tái)山傳統(tǒng)小吃,，因皆是油炸食品，吃起來比較油膩,，當(dāng)?shù)厝嗽诔缘臅r(shí)候喜歡沏上一壺綠茶,，或配一碗粥，即解渴又解膩,，一舉多得,。據(jù)當(dāng)?shù)厝酥v，如今在臺(tái)山想要買這幾款傳統(tǒng)小吃,，還得事先打聽打聽,，看看哪里有得買，哪里的比較好吃,，免得竹籃打水一場(chǎng)空,，白走一趟。

　　目前,，雖然有些臺(tái)山人在經(jīng)營(yíng)早餐店維持生計(jì)的同時(shí),，傳承著這份傳統(tǒng)小吃的制作手藝，但想在臺(tái)山這地方找到像香港某粥粉面檔的固定銷售柜那穩(wěn)定的出品,，估計(jì)還需些時(shí)日,。傳統(tǒng)的味道，往往可以勾勒起當(dāng)?shù)厝嗽S許多多的回憶,，當(dāng)?shù)卣裟軐⑦@傳統(tǒng)小吃的制作工藝以傳承的高度來孵化青年創(chuàng)業(yè),，估計(jì)不久的將來，在臺(tái)山,，甚至在珠三角及港澳地區(qū)都能吃到這屬于臺(tái)山味道的傳統(tǒng)小吃,，包括這四款傳統(tǒng)“油器”。(完)