中新網(wǎng)江門7月14日電 題：廣東僑鄉(xiāng)臺山有一款愛心雞湯叫“燉雞汁”

　　作者 李曉春 郭軍

　　“老廣們追求的是食材的原汁原味,，好的食材,，只需一點(diǎn)點(diǎn)鹽，便能激發(fā)食材的本味,。”廣東衛(wèi)視大型美食類紀(jì)錄片《老廣的味道》第二季之“五味”中提到,。在廣東臺山,，有一款愛心雞湯在烹飪過程中不需添加水也能嘗到原汁原味的濃湯，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“燉雞汁”,。

　　據(jù)了解,，在廣東及港澳臺地區(qū)有“無雞不成宴”的說法，不論是家宴,、祭祖或宴客均以雞為主菜,，歡宴親朋好友若席上無雞會被視為對客人的失敬。在粵菜中,，雞可用于蒸,、煮、燜,、燉,、鹵、炒,、煨,、燒,、焗等，烹飪方法繁多,，而以雞為主要食材入湯的就有五指毛桃燉雞,、椰子肉燉雞、花膠燉雞,、花旗參燉雞等特色湯品,，多數(shù)搭配其它食材或藥材，喝起來那股獨(dú)有的雞油香令人食欲大增,。

　　記者在廣東臺山采訪時發(fā)現(xiàn),，當(dāng)?shù)厝艘噪u入湯也很有講究，且頗具地方特色,，如沙白貝煲雞,、山坑螺煲雞、無花果煲雞,、田基黃煲雞,、崩大碗燉雞、牛大力燉雞,、黑蒜燉雞等,。當(dāng)問及哪款雞湯可讓自己“才下舌尖，又上心頭”,，很多臺山人表示那自然是母親親手烹制的“燉雞汁”,。

　　當(dāng)?shù)厝死盥t稱，燉雞汁在當(dāng)?shù)厝诵哪恐惺亲罱拥貧獾淖萄a(bǔ)湯品,，不管在農(nóng)村還是在城區(qū),，臺山媽媽們都可用傳統(tǒng)的烹飪方法燉雞汁來犒勞自己的家人，尤其對小孩,、產(chǎn)婦,、老人或初病愈者滋補(bǔ)身體起到一定的作用，以致臺山人在日常生活中形成去探親,、探病或探望產(chǎn)婦時捎上小母雞用來燉雞汁滋補(bǔ)身體的習(xí)慣,。

　　在臺城經(jīng)營燉品餐廳十多年的余太太介紹，臺山人燉雞汁在選材上比較講究,，多數(shù)選用當(dāng)?shù)剞r(nóng)家養(yǎng)的小母雞,，以準(zhǔn)備有初產(chǎn)蛋的為佳。宰殺好的小母雞破膛去除內(nèi)臟后,，將雞頭,、雞爪、雞翅等去掉，把雞皮剝干凈,，沖洗干凈并瀝干水分后備用,。余太太透露，燉雞汁通常會用較大的燉盅,，然后在洗凈的燉盅內(nèi)倒扣個飯碗,，將整只雞架在碗上，僅需放上兩三塊姜片,，不用加任何調(diào)味料,、配料和水，把蓋好蓋子的燉盅放入鍋中,，約需用文火燉3小時,。在慢燉的過程中,，雞肉中的精華會隨著溫度的升高而逐漸滲出,，經(jīng)碗壁流下且多數(shù)被吸入倒扣的碗內(nèi)，燉好后打開燉盅,，撈起整只雞時,，只發(fā)現(xiàn)碗邊及燉盅內(nèi)底中有少量的湯汁，而整只雞滲出的湯汁要待把倒扣的碗拿開之后才可看全,。若沒經(jīng)驗的人心急想把這碗拿開較為困難,，需先把碗左右移動來減小壓強(qiáng)后才容易掀開，這種包含著物理原理的烹飪方法,，已在一代又一代臺山媽媽的手中沿用至今,。

　　在廣府湯中有“不會吃的吃肉，會吃的喝湯”的說法,，但用在臺山的燉雞汁上不太合適,。燉好的雞汁用碗盛出來后需撒點(diǎn)鹽花，溫?zé)釙r飲用最為合適,。而剛撈起的雞肉趁熱吃比較軟滑,，雞肉可抹上鹽花用手直接撕著吃，也可用生抽,、蠔油等醬料進(jìn)行佐食,。

　　如今，隨著電商時代的到來和出國簽證的便利,，越來越多的南北食材和外國食材豐富著人們的餐桌,，各種較具特色的湯品更是在各大酒店之中推陳出新，但有一種味道始終無法替代,，臺山媽媽們做的燉雞汁便是其中一味,。(完)