中新網(wǎng)江門7月14日電 題：廣東僑鄉(xiāng)臺山有一款愛心雞湯叫“燉雞汁”

　　作者 李曉春 郭軍

　　“老廣們追求的是食材的原汁原味,，好的食材,，只需一點點鹽，便能激發(fā)食材的本味,?！睆V東衛(wèi)視大型美食類紀(jì)錄片《老廣的味道》第二季之“五味”中提到,。在廣東臺山，有一款愛心雞湯在烹飪過程中不需添加水也能嘗到原汁原味的濃湯,，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“燉雞汁”,。

　　據(jù)了解，在廣東及港澳臺地區(qū)有“無雞不成宴”的說法,，不論是家宴,、祭祖或宴客均以雞為主菜，歡宴親朋好友若席上無雞會被視為對客人的失敬,。在粵菜中,，雞可用于蒸、煮,、燜,、燉、鹵,、炒,、煨、燒、焗等,，烹飪方法繁多,，而以雞為主要食材入湯的就有五指毛桃燉雞、椰子肉燉雞,、花膠燉雞,、花旗參燉雞等特色湯品，多數(shù)搭配其它食材或藥材,，喝起來那股獨有的雞油香令人食欲大增,。

　　記者在廣東臺山采訪時發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)厝艘噪u入湯也很有講究,，且頗具地方特色,，如沙白貝煲雞、山坑螺煲雞,、無花果煲雞,、田基黃煲雞、崩大碗燉雞,、牛大力燉雞,、黑蒜燉雞等。當(dāng)問及哪款雞湯可讓自己“才下舌尖,，又上心頭”,，很多臺山人表示那自然是母親親手烹制的“燉雞汁”。

　　當(dāng)?shù)厝死盥t稱,，燉雞汁在當(dāng)?shù)厝诵哪恐惺亲罱拥貧獾淖萄a湯品,，不管在農(nóng)村還是在城區(qū)，臺山媽媽們都可用傳統(tǒng)的烹飪方法燉雞汁來犒勞自己的家人,，尤其對小孩,、產(chǎn)婦、老人或初病愈者滋補身體起到一定的作用,，以致臺山人在日常生活中形成去探親,、探病或探望產(chǎn)婦時捎上小母雞用來燉雞汁滋補身體的習(xí)慣。

　　在臺城經(jīng)營燉品餐廳十多年的余太太介紹,，臺山人燉雞汁在選材上比較講究,，多數(shù)選用當(dāng)?shù)剞r(nóng)家養(yǎng)的小母雞，以準(zhǔn)備有初產(chǎn)蛋的為佳,。宰殺好的小母雞破膛去除內(nèi)臟后,，將雞頭、雞爪,、雞翅等去掉,，把雞皮剝干凈,，沖洗干凈并瀝干水分后備用。余太太透露,，燉雞汁通常會用較大的燉盅,，然后在洗凈的燉盅內(nèi)倒扣個飯碗，將整只雞架在碗上,，僅需放上兩三塊姜片,，不用加任何調(diào)味料、配料和水,，把蓋好蓋子的燉盅放入鍋中,，約需用文火燉3小時。在慢燉的過程中,，雞肉中的精華會隨著溫度的升高而逐漸滲出,，經(jīng)碗壁流下且多數(shù)被吸入倒扣的碗內(nèi)，燉好后打開燉盅,，撈起整只雞時,，只發(fā)現(xiàn)碗邊及燉盅內(nèi)底中有少量的湯汁，而整只雞滲出的湯汁要待把倒扣的碗拿開之后才可看全,。若沒經(jīng)驗的人心急想把這碗拿開較為困難,，需先把碗左右移動來減小壓強后才容易掀開，這種包含著物理原理的烹飪方法,，已在一代又一代臺山媽媽的手中沿用至今。

　　在廣府湯中有“不會吃的吃肉,，會吃的喝湯”的說法,，但用在臺山的燉雞汁上不太合適。燉好的雞汁用碗盛出來后需撒點鹽花,，溫?zé)釙r飲用最為合適,。而剛撈起的雞肉趁熱吃比較軟滑，雞肉可抹上鹽花用手直接撕著吃,，也可用生抽,、蠔油等醬料進(jìn)行佐食。

　　如今,，隨著電商時代的到來和出國簽證的便利,，越來越多的南北食材和外國食材豐富著人們的餐桌，各種較具特色的湯品更是在各大酒店之中推陳出新,，但有一種味道始終無法替代,，臺山媽媽們做的燉雞汁便是其中一味。(完)