原標(biāo)題：六部門聯(lián)合助推老字號“原汁原味”傳承 設(shè)京菜標(biāo)準(zhǔn) 一聲“師傅”回來了

　　本報訊(記者 孫杰)為了讓老字號的手藝原汁原味地傳下去,，(北京)市商務(wù)委,、市財(cái)政局等六部門聯(lián)合出臺《關(guān)于推動老字號餐飲技藝傳承、保持原汁原味工作方案》。未來本市(北京)將為老字號建數(shù)字檔案,，鼓勵恢復(fù)傳統(tǒng)拜師收徒儀式,，同時將推動建立京菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

　　在建數(shù)字檔案的做法上,，未來將組織開展老字號餐飲技藝傳承專項(xiàng)調(diào)研,，逐個深入調(diào)查老字號餐飲發(fā)展歷程，梳理老字號餐飲傳統(tǒng)名菜原屬菜系,、傳承脈絡(luò),，分析技藝傳承中存在的歷史和現(xiàn)實(shí)問題，列出問題清單,。同時,，要完善老字號餐飲檔案，按老字號名稱,、創(chuàng)始年代,、創(chuàng)始人、原址老店,、招牌菜,、獨(dú)門絕技、技藝傳承人,、傳承脈絡(luò),、發(fā)展現(xiàn)狀等，分批完善數(shù)字化檔案,。

　　在建立傳承譜系的同時,，還會有專門的部門指導(dǎo)企業(yè)逐步尋找、挖掘,、恢復(fù)特色菜品,，找回原汁原味。

　　傳承技藝,，關(guān)鍵在人,。方案提出，鼓勵和引導(dǎo)老字號餐企充分發(fā)揮國家職業(yè)資格證書在技藝傳承人培訓(xùn),、考核和工資分配中的作用,，加快建立職工憑技能得到晉升、靠業(yè)績貢獻(xiàn)確定收入分配的激勵機(jī)制,。

　　在整理現(xiàn)有榮譽(yù)稱號序列的基礎(chǔ)上,，每年還將認(rèn)定一批“北京老字號餐飲廚藝大師”(暫定名)，這些被認(rèn)定的廚藝大師將作為餐飲領(lǐng)域?qū)＜胰瞬偶{入北京市商務(wù)系統(tǒng)專家人才庫,。同時,，組織這些大師參加北京市政府技師特殊津貼人員評選,，并享受相應(yīng)待遇。

　　在用工制度方面,，國有老字號餐企可根據(jù)需要制定技藝傳承人返聘政策,，并為其開展工作創(chuàng)造相應(yīng)條件。

　　方案顯示,，本市將繼續(xù)實(shí)施商務(wù)大師工作室建設(shè),，重點(diǎn)支持老字號餐企大師工作室升級改造，鼓勵符合條件的老字號餐企申報北京市首席技師工作室,。

　　在餐飲領(lǐng)域,，師承關(guān)系頗受看重，一聲“師傅”可能意味著多年的口傳心授,。近年來,，一些老字號也正在探索恢復(fù)傳統(tǒng)的拜師儀式。此次方案明確表示肯定,，鼓勵老字號餐企恢復(fù)傳統(tǒng)拜師收徒儀式,，并逐步改革現(xiàn)有的集體傳承方式，確保技藝傳承人在徒弟遴選方面的決定權(quán),。

　　記者還了解到,，為促進(jìn)老字號餐飲規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展,，方案提出,，要通過推進(jìn)“陽光餐飲”工程建設(shè)，引導(dǎo)老字號創(chuàng)建“品質(zhì)餐飲企業(yè)”并實(shí)現(xiàn)全市餐飲業(yè)服務(wù)品質(zhì)的全面提升,。另一方面,，還將探索實(shí)行招牌菜品雙軌制，破解現(xiàn)代規(guī)?；谱髋c傳統(tǒng)手工技藝的矛盾,。與此同時，還要發(fā)揮行業(yè)協(xié)會和專家?guī)熳饔?，支持行業(yè)協(xié)會以老字號餐飲菜系為主體,，建立京菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。