中新網(wǎng)江門8月1日電 題：廣東僑鄉(xiāng)臺山人用“雷公鑿”烹飪美食清暑熱

　　作者 李曉春 郭軍

　　廣東衛(wèi)視大型美食紀錄片《老廣的味道》第二季《五味》中,，介紹了廣東著名僑鄉(xiāng)江門杜阮涼瓜的種植及常見烹飪方式方法,。在同屬江門轄區(qū)的臺山市，一種叫“雷公鑿”的涼瓜在夏日里常被臺山人用來做菜煲湯,，烹飪手法繁多且頗具地方特色,。

　　據(jù)了解,，涼瓜實為苦瓜，在臺山又被稱為簕瓜,，“雷公鑿”和杜阮涼瓜同屬“大頂苦瓜”,，春、夏,、秋三季均可種植,，具有耐熱、耐肥,、不耐澇等生長習性,，適應(yīng)性較強。其瓜短呈圓錐形,、瓜肩較寬,、尖如鑿子、粒狀較粗,、色澤青翠,，瓜肉有味微苦而甘、爽脆無渣等特點,。據(jù)《本草綱目》記載：“苦瓜,，釋名錦荔枝、癩葡萄,。主治：(瓜)除邪熱,，解勞乏，清心明目,；(子)益氣壯陽,。”

　　近日,，臺山臺城富城市場的菜販們向記者介紹說,，每年夏、秋兩季在臺山銷售的涼瓜多數(shù)以當?shù)胤N植的為主,，主要有“雷公鑿”和“檳城”長條涼瓜兩個品種,。“雷公鑿”被當?shù)厝朔Q為“叉肩涼瓜”，海宴,、沖蔞,、四九、斗山等鎮(zhèn)盛產(chǎn),，其中海宴侖定出產(chǎn)的“雷公鑿”在當?shù)剌^具盛名,。

　　“冬春兩季臺山當?shù)爻霎a(chǎn)的涼瓜較少，多數(shù)以海南等地出產(chǎn)的長條涼瓜為主,，但夏秋兩季本地涼瓜大量上市后,，外地涼瓜的銷售量明顯減少，畢竟多數(shù)臺山人喜歡買本地‘雷公鑿’來煲湯或煮菜”一菜販稱道,。

　　被譽為“嶺南湯王”的佘自強資深醫(yī)師曾在《廣州日報》中介紹有清秋暑熱,、生津益氣功效的“干貝滾涼瓜”湯水烹飪方法,。其實,，在臺山也有類似的出品。如咸蛋紫菜滾涼瓜湯,、沙白貝滾涼瓜湯,。相比之下，臺山人更喜歡用生曬蠔豉干,、淡菜,、沙白貝干等當?shù)馗蓵窈ｕr食材，搭配豬骨,、黃豆等煲涼瓜,，煲好的湯水中混雜著涼瓜的甘和貝類的鮮，比較受當?shù)厥晨偷臍g迎,。

　　也有茶樓飯館的廚師嘗試用新鮮貝類來煲涼瓜湯,，如臺城樂興海鮮餐廳的鮮鮑涼瓜湯?！拔覀儾蛷d用七頭鮮鮑,、排骨、土雞,、黃豆煲涼瓜,，這款湯水在夏天比較受歡迎，可根據(jù)客人的人數(shù)來調(diào)整湯水的份量,，但需提前預訂,。”樂興海鮮餐廳店員黃艷桃介紹說,。

　　在臺山的茶樓飯館中,，以涼瓜為主要食材的菜式種類繁多，常見有豉汁炒涼瓜,、罐頭鯪魚炒涼瓜,、牛肉炒涼瓜,、雞蛋炒涼瓜、排骨燜涼瓜,、蟛魚(魔鬼魚)燜涼瓜,、紫菜浸涼瓜皮、釀涼瓜(簕瓜船)等,。臺城一酒店經(jīng)理駱雅揚透露,，他們用雷公鑿涼瓜搭配蝦米、臘肉,、瑤柱,、肉粒，以煲仔燜煮烹飪方法推出的“三婆煮簕瓜”很有特色,，可讓食客們吃到以前農(nóng)村傳統(tǒng)煮法的味道,。

　　“用蟛魚燜涼瓜的煮法在臺山較為常見，我們借鑒這魚瓜配的煮法,，新創(chuàng)了用新鮮柴魚燜涼瓜的菜式,，在食客中頗受歡迎?！彼木沛?zhèn)下朗一餐廳的老板伍若山介紹,。

　　“用心守護食材，用心創(chuàng)造菜式,，五味調(diào)和,，才能讓飲食變成享受……不同的美食，都離不開酸甜苦辣咸,。鼎中之變精妙微纖,，人生在世也一如烹飪，五味俱全的人生,，才算完整,。”《五味》中用美食的視角詮釋了“吃得苦中苦,，方為人上人”的道理,。對于海內(nèi)外的臺山人而言，這五味中的“苦”恰好是他們在各國各領(lǐng)域中頑強拼搏,、艱苦奮斗,、自強不息而感受最深的味道，以致他們會更加珍惜苦盡甘來的美好生活,。(完)