中新網(wǎng)江門1月26日電 題：廣東僑鄉(xiāng)臺山人“小年夜喜用傳統(tǒng)沙琪瑪祭灶

　　作者 李曉春 郭軍

　　中國民間在臘月有請?jiān)钌?、供灶糖,、焚轎馬灶疏(焚燒紙制的轎車、馬車,、灶疏等),、食糯米飯等習(xí)俗,，又稱為祭灶,、祀灶,、送灶，是古代“五祀”之一,。在廣東臺山,，當(dāng)?shù)厝讼矚g用傳統(tǒng)沙琪瑪?shù)忍侵聘恻c(diǎn)祭灶。

　　在臺山,，臘月二十三又叫“小年夜”。記者近日在當(dāng)?shù)夭稍L了解到,，在小年夜,，臺山家家戶戶都會用甘蔗,、糍、米橙(炒米糖)或沙琪瑪來祭灶,，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“供灶”,。用整根帶葉的甘蔗放在灶邊稱為“傍灶”。當(dāng)?shù)厝私榻B,，選擇當(dāng)天祭灶,，是因每年此日灶君上天向天帝稟報一家善惡之事，希望他“上天言好事,，下界保平安”,。民間傳說灶君是個大老粗，不識字,，怕他說錯話,，所以還會特意為他寫個“灶君疏”，或多添兩塊黃糖作為供品,，讓灶君嘴甜一點(diǎn),。

　　“傍灶用的甘蔗一般需等到除夕才撤掉，甘蔗可選小棵的但必須要直且保留蔗尾(葉),，寓意著有頭有尾,、諸事順利。而臺山話中多用‘掂’來形容‘直’,，民間常用‘掂過碌蔗’表示事情進(jìn)展非常順利,。”臺山四九鎮(zhèn)李悅儀先生告訴記者,，“以前供灶只需糖,、糍、蔗即可,，后來增加了米橙或沙琪瑪?shù)忍侵聘恻c(diǎn),，米橙多為臺山客家人選用，其他地方的會選用沙琪瑪,?！迸_山人指的沙琪瑪并非超市里獨(dú)立包裝的沙琪瑪，而是臺山當(dāng)?shù)匾豢顐鹘y(tǒng)小吃,，以新鮮制作的為佳,。

　　“我們餅家每天銷售的沙琪瑪都是新鮮制作，當(dāng)天傍晚前基本沽清,，因堅(jiān)守傳統(tǒng)制作手藝,，目前各個工序仍然純手工操作，每逢小年夜供灶前一兩天,，師傅們都要加班加點(diǎn)趕制沙琪瑪,，最高峰時一天需趕做100多板沙琪瑪,。”臺山美源餅家負(fù)責(zé)人梅女士透露,。同需趕制沙琪瑪?shù)倪€有深井鎮(zhèn)新華酒樓,，新一代傳承人陳超雄表示堅(jiān)持傳統(tǒng)手工制作沙琪瑪是他決定繼承家業(yè)后需堅(jiān)守的初心。

　　據(jù)美源餅家丘仲成老師傅介紹,，手工制作沙琪瑪工序繁雜,，非常講究火候和功夫，每個制作師傅對各個工序標(biāo)準(zhǔn)需做到心中有數(shù),，稍有不慎就會影響到最后出品的口感,。和面時僅用雞蛋不加水，搓好的面團(tuán)需搟薄切成一定寬度的長條,，再切成細(xì)條,，控制好油溫后，就可直接下鍋炸制,，幾秒后可撈起,，師傅們將炸好的叫“瑪仔”，入口松化且?guī)в袧庥舻牡跋?，炸好的瑪仔需攤涼后方能使用?/p>

　　“若想沙琪瑪做得好吃,，煮糖漿時控制火候是關(guān)鍵，倒入糖漿拌瑪仔時,，需迅速用鍋鏟上下翻動,，盡量讓每根瑪仔表面都能裹上糖漿”美源餅家黃高華師傅透露，拌好的瑪仔盛入長方形大盤中輕壓抹平,，均勻撒上椰蓉后,，用板將盤中的瑪仔按住倒扣出來，輕拍取走大盤,，用長條窄板再次輕壓及修正,，撒上白芝麻后按規(guī)格切塊，不規(guī)則的邊角部分需先切除,，一板沙琪瑪切成54小塊,，可根據(jù)需要進(jìn)行包裝。新鮮做好的沙琪瑪可吃到拉糖絲的口感,，入口酥松綿軟甜而不膩,。

　　如今，在臺山眾多年輕一代糕點(diǎn)傳承人的堅(jiān)守下,，像傳統(tǒng)沙琪瑪這些以前只在特定節(jié)令或節(jié)日才能嘗到的傳統(tǒng)糕點(diǎn),，現(xiàn)已逐漸變成當(dāng)?shù)厝送偈挚傻玫娜粘Ｐ〕裕踔磷鳛樘厣恻c(diǎn)或手信被臺山人推薦給海內(nèi)外的親朋戚友。時代在變,，中國人的飲食習(xí)慣也隨之發(fā)生變化,，唯獨(dú)不變的是眾人對家鄉(xiāng)味道的那份情感，再上舌尖,，滋潤心田。(完)