百年客家粄創(chuàng)新之旅 五華縣深化推進(jìn)“粵菜(客家菜)師傅”工程

　　伴隨著熱氣騰騰的五華釀粄出鍋,，秋日的氛圍也變得越發(fā)濃烈,。五華縣技工學(xué)校的烹飪課室里,，“小廚們”一邊學(xué)一邊吃,，紛紛豎起大拇指夸贊：“這釀粄肉餡飽滿,、皮滑彈口,、香而不膩,！”

　　釀粄,、甜粄,、發(fā)粄,、艾粄……作為客家人，粄的美味或許并不陌生,?；{之于五華人，是兒時(shí)的母親手藝的味道,，是縈留于口的家常美味,。隨著歲月的甘醇從舌尖到心間，粄食文化早已與五華人的生活牢牢地聯(lián)系在一起,，深受老百姓的喜愛(ài),。

　　經(jīng)過(guò)百年的傳承，五華的客家粄迎來(lái)了新發(fā)展。五華縣按照“粵菜(客家菜)師傅”工程的部署,，在保留傳統(tǒng)做法之外加以創(chuàng)新改良,，做出多種餡料和口味以滿足廣大“吃貨”的需求。目前,，五華正加快建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)車間,，提升經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，推廣和弘揚(yáng)客家傳統(tǒng)飲食文化,。

　　傳百年文化

　　粄食成為五華傳統(tǒng)美食之一

　　“粄是我們客家人逢年過(guò)節(jié)的儀式感,，過(guò)去只有在過(guò)年過(guò)節(jié)的時(shí)候才能吃到?！备呒?jí)中式面點(diǎn)師古肖輝做粄已有15年的經(jīng)驗(yàn),。

　　他回憶道，粄在五華有上百年的歷史,，以前每逢長(zhǎng)輩在家里做了粄,，總得先攔著偷吃的小孩。長(zhǎng)輩會(huì)一邊將粄分為好幾份,，一邊念叨著“這一份先拜神”“這一份送親戚”……年年如此,。“久而久之,，長(zhǎng)大后的我也漸漸明白,，粄這個(gè)味道是能勾起無(wú)數(shù)客家人濃濃的鄉(xiāng)愁?！惫判ぽx說(shuō),。

　　說(shuō)到底，何謂“粄”,？

　　“粄”最早起源于魏晉南北朝時(shí)期,，文化形成于唐宋時(shí)期。梅州客家人對(duì)“米粄”的熱愛(ài),，其根源在于對(duì)北方面食文化的復(fù)制和回憶,。“粄”是客家方言中的特色詞,，在《大宋重修廣韻》的米部中記錄為“粄,，米餅”。由此可見,，這是客家人用米仿造面食制作出了“粄”這種食物。

　　“粄”其實(shí)是一個(gè)古語(yǔ)詞,，《玉篇》記載：“粄,，米餅。”而在現(xiàn)代漢語(yǔ)中,，唯獨(dú)客家話里保留了下來(lái),，相當(dāng)于常說(shuō)的“糕”，其他方言鮮有使用,，成為了客家方言的特色詞,。對(duì)五華人而言，粄不僅是特有的風(fēng)味小吃的詞匯表達(dá),，也早已融入了當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕小?/p>

　　粄也與先祖的不斷遷徙奔波有關(guān),。如今的粄便是在遷徙、定居后文化間相融合的產(chǎn)物,，經(jīng)過(guò)時(shí)代演繹,，粄涵蓋的種類不斷增多，有用大米做的,，也有用糯米粉做的,，還有用木薯粉做的。

　　過(guò)去,，五華人多數(shù)以打石為生,，為了應(yīng)付大量的勞動(dòng)，五華的粄主要以糯米產(chǎn)物為主,。因?yàn)榕疵缀^多的淀粉,、黏性強(qiáng)，不易消化,，其制品入胃后能維持久而不覺(jué)饑餓,。

　　秉承祖居地的飲食文化傳統(tǒng)，五華人吸收遷徙中諸多飲食特色開創(chuàng)出來(lái)的粄食文化,。如今,，粄食文化已經(jīng)成為五華傳統(tǒng)文化領(lǐng)域不可或缺的重要組成部分，而且每一道粄食都蘊(yùn)含著吉祥如意的寓意,，更是被一代一代五華人完好地傳承至今,。

　　走創(chuàng)新路線

　　傳統(tǒng)釀粄出新花樣帶來(lái)好銷量

　　在傳統(tǒng)的農(nóng)耕社會(huì)，客家人的餐桌上一年四季都離不開粄,。五華的眾多粄中,，要屬五華釀粄最為傳統(tǒng)和家常。

　　“釀”是客家方言,，是“塞,、包”的意思。據(jù)說(shuō)當(dāng)年先祖?zhèn)儚谋狈街性线w到南方山區(qū),，懷念餃子的味道,，但是因?yàn)槟戏經(jīng)]有面粉,，所以只好用糯米粉代替，釀粄便就此誕生了,。

　　只見古肖輝左手托住一張皮,，右手抓起一把肉餡放入。緊接著快速把裹著肉餡的釀粄皮一提一捏,，立馬變得圓鼓鼓,，一個(gè)飽滿的釀粄就做好了。

　　記者發(fā)現(xiàn),，五華釀粄的包法很簡(jiǎn)樸,，只是把皮包住肉餡即可，外觀樸素沒(méi)有花紋,?！斑@樣包肉餡放得才多咧！如果要捏出花紋,，肉餡的空間就會(huì)變小,。”古肖輝笑著說(shuō),，別看這個(gè)釀粄簡(jiǎn)單沒(méi)花樣,，是需要長(zhǎng)期的手上功夫。

　　要想包出的釀粄整齊漂亮,，口感筋道,，釀粄皮很重要?！搬劵{的皮是由糯米粉和粘米粉按2：1的比例混合,，再加80℃開水糅合而成的。用手工把面團(tuán)揉成‘三光’狀態(tài),，即手光,、盆光、面光,?！惫判ぽx說(shuō)，這樣的皮才有筋力和彈性,。

　　這肉餡也有講究,，傳統(tǒng)的釀粄餡料是由五花肉加上干蔥頭混合而成。古肖輝告訴記者,，包肉餡有個(gè)小技巧,，“將炒熟的肉餡放入冰箱冷藏，將豬油凝固,，這樣包的時(shí)候豬油就不會(huì)漏出來(lái),?！?/p>

　　熱氣騰騰的釀粄，在今天依然散發(fā)著濃郁的古樸風(fēng)味,，并被現(xiàn)代人不斷傳承和創(chuàng)新，登上了大雅之堂,，五華釀粄便是其中一個(gè)成功案例,。

　　“過(guò)去的人為了充饑，釀粄個(gè)頭很大,，一個(gè)就有100g,，大家吃一個(gè)就飽了。經(jīng)過(guò)改良后,，一個(gè)只有40g,，比較精致?！惫判ぽx說(shuō),，五華人把粄做出了新花樣，成為色香味俱全的佳肴,，而且?guī)虽N量,。

　　所指的新花樣，是五華釀粄衍生出來(lái)的各類粄：高山紅薯粄,、粟米香芋粄,、艾草芝麻粄,、紅糖發(fā)粄等等,。

　　據(jù)了解，經(jīng)過(guò)改良創(chuàng)新后的粄,，種類繁多,，顏色、形狀,、大小各不相同,。例如高山紅薯粄，原材料采用五華當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)特產(chǎn)品紅薯,，內(nèi)餡是芝麻,，一口咬下去，既有紅薯的軟糯口感,，也有芝麻的濃郁香味,，輕松征服食客的味蕾?！斑@道高山紅薯粄,，為我贏得了全國(guó)海峽客家烹飪大賽的特金獎(jiǎng),！”古肖輝的自豪感溢于言表。

　　樹品牌形象

　　標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)推動(dòng)客家美食出圈

　　過(guò)去,，客家粄類大多是街頭巷尾攤檔經(jīng)營(yíng)為主,，出品較為古樸、粗糙,，精致欠佳,，難以“走出去”，因此影響力也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及其他地方小吃,。為了解決客家粄類“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”這一問(wèn)題,，五華開始了思考。

　　“粄食味甜可口,、老少皆宜,，是一種健康有益的食品，近年來(lái)得到越來(lái)越多食客的青睞和喜愛(ài),?！眹?guó)家級(jí)烹調(diào)技師、五華餐飲協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人李慶泉說(shuō),，多數(shù)家庭或作坊只會(huì)在特定時(shí)令生產(chǎn)制作粄,，市場(chǎng)上不乏需求，但卻難以滿足,。因此,，粄標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)的念頭開始顯現(xiàn),。

　　“我們目前正在注冊(cè)商標(biāo)、研究制定各種粄的生產(chǎn)工藝流程及標(biāo)準(zhǔn),、申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可證等,。”古肖輝說(shuō),，他們正在加快建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化車間,，進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn),，把五華的各類粄推向市場(chǎng),，打響品牌。

　　原始的客家飲食以滿足溫飽為主,，造成了客家菜的原汁原味,。在追求精致生活的今天，接下來(lái)五華將在制作上追求多變,，在口味上追求多味,，在外觀上追求美,，做到色香味俱全，進(jìn)一步在市場(chǎng)上得到認(rèn)可,。

　　“接下來(lái),，規(guī)?；a(chǎn)的各種條件打造好后,，我們計(jì)劃把草藥種植、紅薯種植等,，與精準(zhǔn)扶貧緊密聯(lián)系起來(lái)，通過(guò)采取‘公司+農(nóng)戶’的模式,，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)種植,、保價(jià)收購(gòu),，帶動(dòng)更多貧困戶脫貧致富,。”李慶泉介紹,。

　　為了在打造品牌上下工夫,，統(tǒng)一制作標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)菜品進(jìn)行升華,、包裝,，賦予其更多文化內(nèi)涵,，五華縣在五華縣技工學(xué)校成立了“五華縣粵菜(客家菜)技能大師工作室”,，設(shè)立了陳鋼文(國(guó)家級(jí))技能大師五華工作站，進(jìn)一步推動(dòng)“粵菜(客家菜)師傅工程”,。

　　走進(jìn)五華縣技工學(xué)校設(shè)立的“梅州五華粵菜(客家菜)師傅工程展示館”,，琳瑯滿目的美食介紹讓人應(yīng)接不暇。記者前往“客家粄”這一板塊,，以假亂真的各類客家粄道具,，讓人垂涎欲滴，只見標(biāo)簽上記錄著：五華釀粄,、發(fā)粄,、高山紅薯粄、大布七月七藥粄……

　　不僅如此,，五華縣技工學(xué)校設(shè)立了烹飪專業(yè),，目前有320多名學(xué)生。五華通過(guò)授人以漁的模式,，培養(yǎng)一批又一批新一代客家菜初中高級(jí)技師,，全力為客家菜發(fā)揚(yáng)光大鍛造中堅(jiān)力量,。同時(shí)，五華設(shè)立短期的“粵菜(客家菜)師傅工程”培訓(xùn)班,，至今已培訓(xùn)350多人,。

　　南方日?qǐng)?bào)記者 汪思婷

　　通訊員 張炳鋒