現(xiàn)代烹飪技術(shù)與傳統(tǒng)潮州菜的魔幻碰撞 新派潮州菜 食色妙融合

　　牛肉、芥蘭、沙茶在潮州人的餐桌上已是常見,，眼前這道芥蘭沙茶牛肉卻是特別的：澳洲帶血嫩牛肉包著酥殼，芥蘭一改斜刀削為百刀橫斷,，入口爽脆，點綴的沙茶味西米露脆片成了驚艷——西米烘干脫水,，融入沙茶以脆片橫臥,。

　　這是潮州御酒店餐飲顧問總監(jiān)陳卓爾的創(chuàng)新潮州菜，他將西式手法與已成非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳統(tǒng)潮州菜跨界融合,。美食無國界,，新派潮州菜在古城里猶如“一枝紅杏出墻來”。

　　文：南方日報記者 蘇仕日

　　實習生 陳淑曼

　　“食色武林”自成新門派

　　潮州人陳卓爾是一個敢闖敢拼敢嘗試的人,。1988年出生的他一度對烹飪無感,，“連飯熟沒熟都不知道”。

　　大學的專業(yè)是酒店管理,，“食色武林”的世界由此開啟,。掌勺、切菜,、顛鍋……陳卓爾苦練基本功，從烹飪“小白”逐漸成熟,。2008年正式入行后,，中餐、西餐兼制,，走南闖北,，廣州、上海,、北京,、青島、杭州,、廈門……人生軌跡變化,，種下日后創(chuàng)新的因子。

　　一碗蓋甌呈上,，一杯翡翠綠湯汁在眼前,。嘗上一口，味道熟悉又陌生,。你不會想到,，這是潮州人常吃的豬雜西洋菜湯的變身。

　　用破壁機將西洋菜打破,，再用冷萃取技術(shù)提取出葉綠素,，最后將葉綠素兌回豬肉西洋菜燉湯中,。經(jīng)數(shù)小時特別熬制的暖湯入口滑下，綠意在口中蔓延,，甘甜的熟悉感油然而生,，令人回味無窮?！斑@樣既保留原豬雜西洋菜的每一個經(jīng)典元素,，又解決了煮熟的西洋菜會變黃的問題?！标愖繝栂衲g(shù)師一樣解密,。

　　陳卓爾說：“以前潮州菜師傅做菜無非就是一口鍋、一個蒸柜,，但現(xiàn)在我們使用到很多中餐沒有的設(shè)備,，如破壁機、離心機,?！辈恢古腼冊O(shè)備使用得心應(yīng)手，如今陳卓爾已經(jīng)能熟練地用法國,、西班牙等外國烹飪手法來制作潮州菜,，將中西融會貫通，他所制作的創(chuàng)新潮州菜在“食色武林”中已自成新門派,。

　　“靈感不是坐著就能想出來的”

　　冬菜絲瓜焗生蠔,，在尋常中有非凡，在非凡中又尋?！愖繝柎蚱屏藗鹘y(tǒng)搭配,，大膽采用本土食材。在生蠔上鋪一層潮州人喜愛的冬菜炒絲瓜,，再蓋上無菌雞蛋做的蛋黃醬,，用冬菜的清爽中和生蠔的肥膩，起解膩作用的同時又不會掩蓋生蠔原有的鮮美,。

　　“靈感并不是光坐著就能想出來的,。”陳卓爾時常會關(guān)注其他大師的菜品,，觀察他們的食材搭配,、比重安排、味道呈現(xiàn),，從專業(yè)的角度尋找菜品改良的方向,。他還經(jīng)常走街串巷，“潛伏”在各大農(nóng)莊、宵夜市品味采集,，尋找藏身民間的烹飪秘笈,。他曾驅(qū)車150公里到揭西河婆擂茶店，以誠心打動老板,，學到了做好擂茶的門道,，繼而又在其中加入薄荷、金不換,，凸顯“潮味”,。

　　“這個雪糕我一般不輕易拿出來待客?！标愖繝柭詭衩氐匾獊碚卟缕鋬?nèi)涵,。

　　淡咸半甜，絲滑細膩,，果香縈腔繞齒,，回味之余口舌生津。潮州人童年的回憶,、經(jīng)典的口味,、無限的創(chuàng)新，都在這道菜品中得以體現(xiàn),。

　　“這是潮州三寶雪糕,。”一經(jīng)點破,，答案在口齒間立馬得到回應(yīng),。老香黃、黃皮豉,、老藥桔，大街小巷里的潮州三寶經(jīng)超低溫液氮技術(shù)化作涼果冰品,。

　　如今每周都能研制新菜品的陳卓爾,，在研發(fā)潮州三寶雪糕時卻花了20多天的時間。他曾就地取材普通的潮州三寶,，卻始終無法做出理想的效果——不夠絲滑又帶有苦味,。

　　正當研發(fā)進度停滯不前時，陳卓爾的同事與售賣潮州三寶的老伯聊天時意外得知,，陳年的潮州三寶會出油,，而這種油更香更甜，味道更濃郁,。陳卓爾聽聞后便上門求購三寶油來制作雪糕,，最終制作出的三寶冰淇淋水晶體細膩、口感令人驚艷。

　　讓食客“作畫”

　　“有位客人看了攻略,，指定要點這道豉汁焗鮑魚,。”陳卓爾回憶著一段美好的故事：一名新加坡的客人千里尋味而來,，最終吃完后在盤子上留下一朵“黑玫瑰”,。

　　這是陳卓爾期待的，主廚與客人互動完成一道菜的創(chuàng)作,。

　　白與黑的純粹之美,，好似一幅中國水墨畫。靜靜欣賞,，有些不舍品嘗,。

　　無論是小心翼翼，還是豪邁切開或精心計劃,，食客會發(fā)現(xiàn)隨著鮑魚的消失,，餐盤上會留下“畫作”——有人留下玫瑰，有人潑墨山水,，有人畫出星空,。

　　盡管美感與藝術(shù)是這道菜吸睛之處，而你也絕不會就此忽視它最原本的美食意義：鮑魚口感鮮嫩,，只需輕輕切開便滿口美味,，加上豉汁、紫蘇等獨特味道組成奇妙之旅,。

　　“吃到最后,，你也是個藝術(shù)家?！泵看纬噬线@道菜,，陳卓爾都滿懷這樣的期待。

　　“每道菜的靈魂都不一樣,，每道菜都有自己的一個特點,。”陳卓爾用現(xiàn)代烹飪手法,，守護食材原味,，融合傳統(tǒng)潮菜精粹，讓每道菜在看似平凡中都有獨特的亮點,，在摸不透中又能找到它的平凡之處,。

　　無招無式、無門無派,，陳卓爾這具有現(xiàn)代味道的潮州菜“武林新派”招徠很多客人,。

　　曾經(jīng)覺得創(chuàng)新菜品很難,，如今陳卓爾儼然“食色武林”高手，無招勝有招,，從心所欲,，輕松應(yīng)對?！捌渲械某敝菸兜肋€是會保留著,，不斷去延續(xù)潮州菜，將菜品與潮州元素融合,，研發(fā)出更多的創(chuàng)新潮州菜,。”陳卓爾說,。