中新網(wǎng)江門(mén)12月15日電 題：秋冬季節(jié)廣東僑鄉(xiāng)江門(mén)恩平臘鴨飄香

　　作者 李曉春 郭軍

　　“這是我們今年曬制的最后一批臘鴨，前期的臘鴨已售完,。今年只養(yǎng)了1600只麻花鴨,，比往年減少20%,。曬制好的臘鴨,，身硬,、翅白,、肥瘦鮮明,，每只重達(dá)1.15公斤至1.4公斤?！苯?，廣東江門(mén)恩平市那吉鎮(zhèn)大蓮中間坪村的農(nóng)戶(hù)黃遠(yuǎn)慶稱(chēng)，每逢進(jìn)入秋冬季節(jié),，品嘗過(guò)當(dāng)?shù)嘏D鴨的食客都惦記著那股來(lái)自“溫泉之鄉(xiāng)”恩平的臘味香,。目前臘鴨售價(jià)為每公斤76元，已通過(guò)快遞銷(xiāo)至珠三角城市和上海,、江蘇,、四川等地。

　　據(jù)了解,，曬制臘鴨是恩平人秋冬季賦予麻花鴨二次風(fēng)味提升的直接體現(xiàn),，恩平臘鴨有個(gè)頭較大、皮薄肉厚,、肉紅味香等特點(diǎn),，以那吉鎮(zhèn)出產(chǎn)的最為出名。2017年,，經(jīng)原國(guó)家工商行政管理總局商標(biāo)局審核通過(guò),，由那吉鎮(zhèn)土特產(chǎn)專(zhuān)業(yè)合作社申請(qǐng)注冊(cè)的“那吉臘鴨”成為恩平首個(gè)集體商標(biāo)。2021年那吉鎮(zhèn)曬制臘鴨規(guī)模超千只的農(nóng)戶(hù)多達(dá)10戶(hù),。近年來(lái),，恩平臘鴨名氣逐漸打響，“線(xiàn)下+線(xiàn)上”的銷(xiāo)售模式,，使其逐漸成為當(dāng)?shù)氐奶厣中?，吸引眾多顧客選購(gòu)。

　　11月后的那吉鎮(zhèn)，沿途村莊和田野上,，到處可見(jiàn)晾曬臘鴨的場(chǎng)景,。一只只處理好的光鴨，用小麻繩綁住吊掛在架子上進(jìn)行晾曬,，在北風(fēng)和陽(yáng)光的作用下，鴨體表層分泌出的油脂香隨風(fēng)而來(lái),，形成那吉鎮(zhèn)鄉(xiāng)村秋冬季專(zhuān)屬的家鄉(xiāng)味道,，也是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)振興帶來(lái)的幸福味道。

　　“品質(zhì)上乘的麻花鴨,，須用稻谷喂養(yǎng),，且在晚稻收割后，要將其放到田間散養(yǎng),，養(yǎng)足90天后,，才能用來(lái)制作那吉臘鴨。每年11月后,，農(nóng)戶(hù)會(huì)抓住北風(fēng)到來(lái)的時(shí)機(jī),，著手制作臘鴨，從宰殺,、腌制到晾曬,，整個(gè)過(guò)程都是純手工制作的?！蹦羌?zhèn)人民政府農(nóng)辦主任梁健超介紹,，“如今，曬制臘鴨已成為那吉鎮(zhèn)的特色產(chǎn)業(yè),，晾曬出的臘鴨個(gè)頭勻稱(chēng),、品質(zhì)穩(wěn)定、品相較好,、風(fēng)味獨(dú)特,。隨著近年‘臘鴨節(jié)’的成功舉辦，那吉臘鴨品牌經(jīng)濟(jì)價(jià)值有明顯上升趨勢(shì),，全鎮(zhèn)每年銷(xiāo)售臘鴨超2萬(wàn)只,，‘伙記臘鴨’‘萬(wàn)公臘鴨’‘高塘臘鴨’等品牌在當(dāng)?shù)厣钊肴诵摹,！?/p>

　　“我老公2012年從他父親手上接過(guò)曬制臘鴨這個(gè)活,，至今已有近10年，最多的一年曬制近2500只臘鴨,。我們結(jié)合多年的養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn),，通過(guò)科學(xué)喂養(yǎng)，每只麻花鴨的個(gè)頭控制在2.5公斤至2.8公斤之間，肥瘦比例恰到好處,?！秉S遠(yuǎn)慶的妻子林曉娜透露，麻花鴨宰殺處理干凈后,，需用鹽抹勻腌制一天兩夜(視天氣和溫度略作調(diào)整),，用溫水清洗后串上小麻繩，即可上架晾曬,。為避免晾曬時(shí)招引蒼蠅叮咬產(chǎn)卵,，部分農(nóng)戶(hù)直接用網(wǎng)紗做成圍蔽式的棚進(jìn)行晾曬，自然風(fēng)干需15天至20天,，一般冬至過(guò)后因天氣變化而不再曬制臘鴨,。

　　進(jìn)入秋冬季，臘鴨,、臘腸,、臘肉等各款廣式臘味，被江門(mén)五邑地區(qū)商家擺在顯眼位置吸引顧客,?！跋胭I(mǎi)臘鴨嗎？本地臘鴨個(gè)頭比外地的略大,，鴨下巴,、鴨翅、鴨爪都完整保留,，表皮內(nèi)藏的黑線(xiàn)狀絨毛根比較少,，這是鴨養(yǎng)殖時(shí)間長(zhǎng)、手工拔毛干凈的體現(xiàn),。以前農(nóng)村老一輩詼諧地把臘鴨比喻成‘鍋蓋’,，來(lái)形容其個(gè)頭大?！倍鞒墙值厘\江市場(chǎng)一老板娘熱情招攬顧客說(shuō)：“臘鴨是比較百搭的食材,，可用于炒菜、焗飯,、煮粥,、煲湯、烹咸湯圓,，亦可用于燜芋仔,、燜馬鈴薯、燜椰菜果,、燜白蘿卜,，或煲菜干湯,、煲西洋菜湯、煲蘿卜湯等,，直接蒸熟也很香,。”

　　如今,，在恩平有顧客喜歡將臘鴨用干稻草吸油增香處理,，也有顧客要求將其真空包裝進(jìn)行寄貨，便于放入冰箱保鮮,。天氣好的情況下,，臘鴨的保鮮食用期可延至春節(jié)后,，且能保持口感基本不變,。恩平臘鴨，在烹飪過(guò)程中香氣四溢,，獨(dú)特的風(fēng)味讓菜肴多了一種家常的味道,，使眾多海內(nèi)外游子對(duì)其魂?duì)繅?mèng)繞。(完)