中新網(wǎng)江門(mén)1月23日電 題：春節(jié)臨近 廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山人用浮皮為年味菜肴添“金”

　　作者 李曉春 郭軍

　　在香港,，對(duì)“一盅兩件”頗有講究的食客而言,，“中式食品,、西式服務(wù)”的粵式酒樓或餐廳,，是港人春節(jié)飲茶的上上之選,，其中美心集團(tuán)下屬第一家中菜食府“翠園”以粵式點(diǎn)心美肴極具特色,、用餐環(huán)境清雅脫俗的優(yōu)勢(shì),，廣受食客青睞,。在美心集團(tuán)創(chuàng)辦人伍舜德,、伍沾德兄弟的家鄉(xiāng)廣東臺(tái)山,，用于制作粵菜的傳統(tǒng)食材“浮皮”,，在春節(jié)期間被烹制成家鄉(xiāng)風(fēng)味的菜肴，其金黃色的外表在被賦予“金玉滿(mǎn)堂”“黃金萬(wàn)兩”“金鑲玉”等寓意的菜式中,，充當(dāng)起“金”元素的代表,。

　　據(jù)了解，浮皮是豬皮經(jīng)砂爆或油炸后的食材,，主要含骨膠原,、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物,，放在陰涼處可儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間,，相傳有滋陰補(bǔ)虛、養(yǎng)血益氣的作用,，是中國(guó)傳統(tǒng)食品之一,，以顏色金黃、蓬松,、細(xì)膩,、無(wú)黑毛根的為佳。浮皮在廣東的飲食行業(yè)中,，有時(shí)可替代魚(yú)膠使用,，浮皮羹、浮皮粥,、浮皮肉丸,、浮皮燒賣(mài)、紅燒浮皮,、甜酸浮皮等較具特色,，是各地民間耳熟能詳?shù)囊坏赖烂朗场?/p>

　　臨近春節(jié)，臺(tái)山市場(chǎng)上的糧油鋪,、海味檔迎來(lái)一年中最繁忙的時(shí)段,，腐竹、粉絲,、浮皮,、冬菇、木耳,、蝦米,、蝦干、咸魚(yú),、干魷魚(yú),、蠔豉、蠔油、瑤柱,、花膠,、臘肉、臘腸,、花生油,、絲苗米、糯米粉等應(yīng)節(jié)貨品熱銷(xiāo),，前去選購(gòu)的市民絡(luò)繹不絕,，各檔口都臨時(shí)加派人手幫忙招攬顧客，繁忙景象處處呈現(xiàn)出僑鄉(xiāng)不一樣的年味,。

　　“買(mǎi)浮皮嗎,？這一袋是剛拿貨回來(lái)的，還沒(méi)開(kāi)封,，你想要多少,，打開(kāi)直接從中挑選即可，一公斤110元(人民幣,，下同),。若嫌過(guò)長(zhǎng)或太寬，可將它折斷后再裝袋,?！?月22日，臺(tái)城街道富城市場(chǎng)一糧油鋪的老板跟顧客透露,，浮皮較輕但體積大,，通常是要賣(mài)完一袋再開(kāi)一袋，在春節(jié)期間習(xí)慣用浮皮煲湯或烹飪菜肴的市民,，多數(shù)會(huì)提前購(gòu)買(mǎi)些放在家里備著，便于提前泡發(fā)和使用,。

　　據(jù)介紹,，臺(tái)山飲食行業(yè)對(duì)浮皮的使用較為靈活，經(jīng)常以不同菜式呈現(xiàn)在食客眼前,，如茶市中的浮皮蒸肉丸,、浮皮瘦肉燒賣(mài)，飯市中的浮皮炒豬雜、紅姜蕎頭甜酸浮皮,、冬瓜甜酸浮皮,、浮皮浸白菜、浮皮羹,，春節(jié)期間還可用于打邊爐,、烹煮菜肴或制作特色大盆菜。

　　在臺(tái)山春節(jié)的傳統(tǒng)菜肴中,，有一道叫“炒八珍”的菜肴被賦予“金玉滿(mǎn)堂”的寓意,。“炒八珍,，其實(shí)就是炒雜菜,，搭配的食材8種以上且不太固定，普遍選用菜花,、雪豆,、浮皮、木耳搭配豬雜,、魷魚(yú)等肉類(lèi)食材烹制而成,。”四九鎮(zhèn)永和村從事餐飲行業(yè)30多年的黃師傅介紹,，臺(tái)山老一輩的對(duì)菜肴的“意頭”較為講究,，“八”在民間代表發(fā)財(cái)?shù)募閿?shù)字，過(guò)年過(guò)節(jié)烹煮菜肴喜歡安排炒八珍,，并以9碗或12碗菜肴祭祀和設(shè)宴代表莊重,。臺(tái)山農(nóng)村擺酒席設(shè)宴，多數(shù)會(huì)有炒八珍這道菜,，平日當(dāng)?shù)夭铇秋堭^的茶市,、飯市也有該菜式供應(yīng)。

　　“每年春節(jié)期間,，我媽比較喜歡用浮皮選擇性搭配豬骨,、腐竹、紅蘿卜,、馬蹄,、冬菇或蓮藕等煲湯，祭祀前用大湯碗將湯料撈出,，作為九大碗的其中一碗,。浮皮煲湯，撈起來(lái)吃,，口感比較爽滑,，有點(diǎn)類(lèi)似油炸魚(yú)膠的口感,，那湯汁的味道，對(duì)于我家而言,，就是過(guò)年的味道,。”在深圳從事紡紗行業(yè)的“80后”臺(tái)山市民黃先生幸福地介紹說(shuō),，用浮皮煲出的湯汁雖不及魚(yú)膠矜貴,，但它屬于普通家庭的家常味道，味淡而情濃,。

　　臺(tái)山人的年夜飯,，又稱(chēng)團(tuán)年飯，他們用浮皮,、茨菇,、蓮藕、腐竹,、菜花,、雪豆、粉絲等普通食材烹出的家鄉(xiāng)味道,，搭配白切雞,、燒豬肉、五味鵝,、燜生蠔等菜式,，拼出一桌桌年味濃郁的菜肴，那熟悉的“家鄉(xiāng)味”,，是眾多海內(nèi)外臺(tái)山人對(duì)傳統(tǒng)春節(jié)以及對(duì)家鄉(xiāng)臺(tái)山的舌尖記憶,。他們除了需按傳統(tǒng)年俗祭祀祖先之外，與家人一起圍桌而食,、推杯換盞,、促膝長(zhǎng)談的幸福瞬間，更勝美味佳肴帶來(lái)的舌尖體驗(yàn),，是眾多臺(tái)山游子返鄉(xiāng)過(guò)年最具儀式感的動(dòng)力源泉,。(完)