單叢茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展受限于人工短缺,，單采單制傳統(tǒng)做法面臨挑戰(zhàn)

　　機(jī)械化標(biāo)準(zhǔn)化或成破題關(guān)鍵

　　三月春光正好,，潮州鳳凰山迎來了采茶季,。漫山遍野的茶樹漸次吐露新綠,，采茶工人們頭戴遮陽草帽、腰挎竹簍茶筐,，穿梭在茶園之中,，眼明手快，輕采輕放,，將單叢新葉裝至隨身的竹筐中,。加工廠房里，制茶師傅與各類機(jī)器一同忙碌,，陣陣茶香飄出,，縈繞山間。

　　如果說種植環(huán)節(jié)是決定鳳凰單叢茶品質(zhì)的核心,，那么加工環(huán)節(jié)則是讓鳳凰單叢茶“出色生香”的關(guān)鍵,。當(dāng)前，用工緊張,、勞動(dòng)力成本增加已經(jīng)成為制約傳統(tǒng)制茶模式的因素，同時(shí),，加工工藝的標(biāo)準(zhǔn)化,、機(jī)械化程度還不夠高，是單叢茶實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定產(chǎn)出的一大阻礙,。鳳凰單叢茶產(chǎn)業(yè)要做優(yōu)做大做強(qiáng),，真正實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級,，必須擺脫傳統(tǒng)加工模式的束縛，不斷推動(dòng)技術(shù)革新,，提高加工環(huán)節(jié)效率,，穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)，用提質(zhì)擴(kuò)量來走出潮州,。

　　如今,，機(jī)械化的投入和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，已經(jīng)成為實(shí)現(xiàn)鳳凰單叢茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必然選擇,。同時(shí),，以壯大人才隊(duì)伍作為軟實(shí)力支撐，并不斷延長產(chǎn)業(yè)鏈開發(fā)衍生產(chǎn)品,，提升單叢茶附加值,，也將為整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來更多的可能性。

　　撰文：許鈺敏 策劃：達(dá)海軍

　　增效

　　增加機(jī)械化設(shè)備投入

　　一杯醇厚甘爽的鳳凰單叢茶的誕生,，往往需要經(jīng)過12道工序,。其中，采青便是第一步,。在盛產(chǎn)單叢茶的鳳凰鎮(zhèn)內(nèi),，采摘仍以人工為主。目前,，該鎮(zhèn)共有茶園7萬畝左右,，年產(chǎn)茶葉1000多萬斤?！傍P凰山春茶采摘期約為50天,，今年預(yù)計(jì)5萬名外來采茶工進(jìn)入鳳凰茶區(qū)?！兵P凰鎮(zhèn)綜治辦主任文婉真介紹,，當(dāng)前鳳凰春茶采摘主要分布于低山區(qū)域，中高山茶葉的采摘將集中于3月末開始,。

　　“為了保證成品茶的品質(zhì)和口感,，單叢茶的加工環(huán)節(jié)必須做到精細(xì)化?！眹腋呒壴u茶師陳少平介紹,，“單株采摘、單株制茶,、單株銷售”是鳳凰單叢茶的特點(diǎn),。鳳凰單叢茶香型眾多、品種繁復(fù),，目前被分為黃枝香,、芝蘭香,、玉蘭香、蜜蘭香,、杏仁香等十大香型,，有“一樹一香型，叢叢各不同”之稱,。

　　單叢茶的“矜貴”決定了它必須被溫柔以待,。據(jù)陳少平介紹，采摘單叢茶一般在晴天午后進(jìn)行,，按一芽,、兩三葉的標(biāo)準(zhǔn)輕采輕放，還要留下一葉,，保證茶樹后續(xù)的生長,。同時(shí)，為了確保成品茶香氣足,、無澀味,，采摘的茶葉既不宜過嫩，也不宜過老,，采茶工必須判斷好葉片嫩度,，適時(shí)采摘。因此,，大規(guī)模使用折斷式的采茶機(jī)械并不可取,，人工采摘依然是目前鳳凰單叢茶加工的重要環(huán)節(jié)。

　　相比起其他茶種,，單叢茶制茶工序更為復(fù)雜,。據(jù)介紹，采茶之后,，還要進(jìn)行曬青,、涼青、做青(浪菜),、殺青(炒茶),、揉捻、干燥,。制作成毛茶以后,，要?dú)w堆、揀剔篩末,、拼堆(分級),、烘焙(提香)、攤涼,、包裝,，才成為成品茶。茶葉加工標(biāo)準(zhǔn)化,、機(jī)械化水平較低,，是限制單叢茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要因素。潮州本地茶企也不斷探索嘗試,，投入機(jī)械化自動(dòng)化的設(shè)備,，為鳳凰單叢茶的加工環(huán)節(jié)注入科技活力。

　　電動(dòng)滾筒殺青機(jī),、揉捻機(jī),、烘干機(jī)……在潮安鳳凰單叢茶省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園，走進(jìn)廣東天池茶葉股份有限公司的茶葉生產(chǎn)基地,，可見一臺臺機(jī)械設(shè)備正在運(yùn)轉(zhuǎn),，專業(yè)制茶師則站在一旁操作機(jī)器?！斑@里是初制廠,，其中搖青機(jī)就有100臺，一臺機(jī)器一天可以搖20斤茶,，最多可實(shí)現(xiàn)2000斤茶葉同時(shí)進(jìn)行搖青,。”該企業(yè)負(fù)責(zé)人柯澤龍介紹,，用機(jī)器代替手工搖青,，在節(jié)省人力成本、提高生產(chǎn)效率的同時(shí),，還能確保搖青的力度均勻可控,，進(jìn)一步保證茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定。

　　在該企業(yè)的精制廠,，一條大型的全自動(dòng)鋁罐灌裝生產(chǎn)線正在進(jìn)行調(diào)試,。柯澤龍稱,，該設(shè)備于去年引進(jìn),，可實(shí)現(xiàn)每小時(shí)包裝600斤約3000罐茶葉，提高包裝效率和衛(wèi)生水平,。此外,，現(xiàn)場還設(shè)置了靜電除塵機(jī)、茶葉分選機(jī)等設(shè)備,。目前,，該企業(yè)的制茶工人約30名，機(jī)械化,、自動(dòng)化達(dá)到較高水平,。

　　“鳳凰單叢茶產(chǎn)要發(fā)展,，必須往標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、品牌化方向發(fā)力,?！笨聺升堈J(rèn)為，在加工環(huán)節(jié),，要發(fā)揮龍頭企業(yè)的示范帶動(dòng)作用,，提高機(jī)械化應(yīng)用水平，為標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)?；纳a(chǎn)提供基礎(chǔ)。

　　當(dāng)前,，由于不少外地采茶工未能及時(shí)到位,，鳳凰鎮(zhèn)也積極引導(dǎo)相關(guān)茶企通過留住外地采茶工、動(dòng)員周邊村民等多種方式解決用工問題,，但目前鳳凰茶區(qū)的采茶工作尚有較大的用工缺口,。柯澤龍建議,，在采摘環(huán)節(jié),，未來還可推動(dòng)茶企與相關(guān)科研機(jī)構(gòu)合作，探索研發(fā)適用于鳳凰單叢茶特性的機(jī)器手采茶設(shè)備,。

　　提質(zhì)

　　構(gòu)建完善標(biāo)準(zhǔn)化體系

　　在鳳凰山區(qū),，除了規(guī)模較大的茶企，小型茶葉加工作坊不在少數(shù),。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,，要確保鳳凰單叢茶品質(zhì)的穩(wěn)定，還需要構(gòu)建完善的標(biāo)準(zhǔn)化體系,。

　　“生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的機(jī)械化,、標(biāo)準(zhǔn)化，是一個(gè)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必然要求,，鳳凰單叢茶產(chǎn)業(yè)也是如此,。”國家高級評茶師,、潮州鳳凰單叢茶制作技藝傳承人林偉良認(rèn)為,，要做優(yōu)做強(qiáng)鳳凰單叢茶產(chǎn)業(yè)，不能固步自封，要與時(shí)俱進(jìn),，堅(jiān)持傳統(tǒng)手工制茶和機(jī)械化制茶相結(jié)合,。

　　在林偉良看來，中高山茶可以做成純料茶以保證品質(zhì)和價(jià)值,，較為珍貴的老叢茶樹可采用手工制茶,；而如果要面向更廣大的消費(fèi)群體，則可以選取產(chǎn)量更大的中,、低山茶，通過科學(xué)的拼配技術(shù),，按照設(shè)定的配比將等級接近,、優(yōu)勢互補(bǔ)的毛茶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化加工生產(chǎn)，獲得品質(zhì)穩(wěn)定,、口感統(tǒng)一的成品茶,。“提高茶葉拼配技術(shù)是推動(dòng)鳳凰單叢茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的一個(gè)可行的方向,?！绷謧チ颊f。

　　“做拼配也可以走高端路線,?！绷謧チ颊J(rèn)為，在精加工環(huán)節(jié),，可以選擇產(chǎn)量較多,、市場接受度較高的香型，如蜜蘭香,、鴨屎香等,，通過拼配技術(shù)推出標(biāo)準(zhǔn)化的茶葉產(chǎn)品，并實(shí)現(xiàn)量產(chǎn),。他表示,，拼配茶要做好做優(yōu)，需要擺脫“拼配茶是低端茶”的思維模式,，提高企業(yè)選品標(biāo)準(zhǔn),、提高拼配師的技術(shù)水平，并在精加工環(huán)節(jié)下足功夫,。

　　目前,，作為潮安鳳凰單叢茶省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園的實(shí)施主體單位，廣東千庭茶業(yè)投資有限公司與廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所,、廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院合作,，探索單叢茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。該企業(yè)負(fù)責(zé)人林偉強(qiáng)介紹，2019年,，該企業(yè)推出了一套適合單叢茶的拼配標(biāo)準(zhǔn)并應(yīng)用到加工環(huán)節(jié),，通過收購茶農(nóng)毛茶后進(jìn)行拼配，其中,，鴨屎香系列產(chǎn)品在推出后成為銷售“爆款”,。“按照一定的標(biāo)準(zhǔn)加工,，使得生產(chǎn)的茶葉品質(zhì)和口感更加穩(wěn)定,，這也有利于鳳凰單叢茶更好地打開市場、立住品牌,?！绷謧?qiáng)說。

　　鳳凰單叢茶標(biāo)準(zhǔn)化體系的構(gòu)建,，除了保證茶葉本身的品質(zhì)穩(wěn)定之外,，包裝環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化也不可或缺。在天池茶業(yè)的體驗(yàn)館內(nèi),，筆者注意到該企業(yè)的茶葉產(chǎn)品外包裝上,，除了產(chǎn)品名稱、配料,、質(zhì)量等級,、保質(zhì)期等基礎(chǔ)信息，均印制有統(tǒng)一的商標(biāo),、溯源二維碼,、中國有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)志等。此外,，該產(chǎn)品也使用了“鳳凰單叢(樅)茶”地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志,。“使用統(tǒng)一的標(biāo)志是對產(chǎn)品質(zhì)量的官方認(rèn)證,，更能讓鳳凰單叢茶在市場上更有辨識度,，也有利于整個(gè)產(chǎn)業(yè)品牌的宣傳推廣?！笨聺升堈f,。

　　近年來，潮州市致力于推動(dòng)鳳凰單叢茶的標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè),，通過加快推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn),、品牌、標(biāo)識,、防偽“四統(tǒng)一”,，加快推動(dòng)潮州單叢茶標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化,、品質(zhì)化發(fā)展,。

　　去年，潮州市市場監(jiān)管局評審?fù)ㄟ^《地理標(biāo)志產(chǎn)品鳳凰單叢(樅)茶》市級地方標(biāo)準(zhǔn),?！爸贫ā兜乩順?biāo)志產(chǎn)品鳳凰單叢(樅)茶》市級地方標(biāo)準(zhǔn)是促進(jìn)鳳凰單叢茶產(chǎn)業(yè)化發(fā)展走向更完善、更科學(xué)的關(guān)鍵一步,?！背卑矃^(qū)茶葉協(xié)會原會長、廣東南馥茶業(yè)有限公司董事長林偉周認(rèn)為,，本次標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施,，可通過規(guī)范鳳凰單叢茶生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量要求，促進(jìn)廣大茶葉企業(yè)規(guī)范化生產(chǎn),，減少以次充好、冒充質(zhì)量等級,、濫用添加劑等現(xiàn)象的發(fā)生,，進(jìn)一步推動(dòng)潮州茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展，拓寬鳳凰單叢茶市場空間,。

　　支撐

　　建設(shè)強(qiáng)有力的人才隊(duì)伍

　　“近年來,，鳳凰單叢茶制作技藝人才隊(duì)伍不斷壯大，有幾千人,，但技術(shù)高超的制茶人才依然較為短缺,。”林偉良稱,，制茶師傅的技藝是決定鳳凰單叢茶品質(zhì)的重要條件,。盡管隨著機(jī)械化程度的提高，大量人工被機(jī)器替代,，但制茶師在整個(gè)加工流程中依然發(fā)揮著至關(guān)重要的作用,。

　　林偉良介紹，鳳凰單叢茶的制作技藝精細(xì)且復(fù)雜,，考驗(yàn)著制茶師傅對加工工序的熟悉程度以及對茶葉特性的掌握能力,，既要求了解技術(shù)原理，又要有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),。在加工環(huán)節(jié),，即使采用機(jī)器，但制茶師傅仍需要根據(jù)茶葉狀態(tài),、環(huán)境變化等因素進(jìn)行判斷,，再對機(jī)器進(jìn)行調(diào)節(jié)和操作。

　　如何壯大鳳凰單叢茶的制作技藝人才隊(duì)伍？陳少平建議,，一方面,，做好技藝傳承，以“老帶新”的方式,，培養(yǎng)更多制茶技藝傳承人,；另一方面，要開展相關(guān)的培訓(xùn)活動(dòng),，通過政府部門,、行業(yè)協(xié)會等努力，帶動(dòng)更多人了解和掌握鳳凰單叢茶制作技藝,，提高行業(yè)整體水平,。此外，他還建議多開展相關(guān)的評比賽事,，激勵(lì)更多制茶能手前來參加,，營造良好的宣傳氛圍，吸引更多的人學(xué)習(xí)單叢茶制作技藝,。

　　2020年至今,，潮州市已經(jīng)連續(xù)舉辦了兩屆潮州市茶農(nóng)單叢茶質(zhì)量評比大賽，加強(qiáng)對本土茶區(qū)制茶能手挖掘,，增強(qiáng)內(nèi)生動(dòng)力,。圍繞外形、香氣,、湯色,、滋味、葉底等方面,，審評團(tuán)對送評的茶樣進(jìn)行逐一的品評,、打分，最后評出參評茶葉中的佼佼者,。在質(zhì)量評比活動(dòng)中獲得特等獎(jiǎng),、一等獎(jiǎng)的人員進(jìn)入單叢茶制作技能實(shí)操大賽，爭奪“潮州單叢茶制茶能手”稱號,。

　　今年,，潮州還將開展“十大制茶名師”“十大評茶名師”等評選活動(dòng)，并在2022年潮州工夫茶大會期間組織“鳳凰單叢茶茶王爭霸賽”“工夫茶沖泡大賽”“鳳凰單叢拼配大賽”等賽事活動(dòng),，通過表彰鳳凰單叢茶制茶優(yōu)秀人才,、樹立業(yè)界標(biāo)桿榜樣，更好地挖掘,、保護(hù),、傳承,、發(fā)展和創(chuàng)新鳳凰單叢茶制作技藝，實(shí)施產(chǎn)業(yè)人才發(fā)展戰(zhàn)略,，推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展,。

　　要建設(shè)強(qiáng)有力的人才隊(duì)伍支撐單叢茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，潮州還要建立“智囊團(tuán)”,，可深化產(chǎn)學(xué)研合作,，引進(jìn)農(nóng)村科技特派員，加大開展農(nóng)村農(nóng)技等科技服務(wù),，及時(shí)提供技術(shù)指導(dǎo)和政策服務(wù),。如潮安人才驛站通過建設(shè)來自多個(gè)不同產(chǎn)業(yè)的專家?guī)臁⑼馄溉瞬欧?wù)專家,，以及引進(jìn)省內(nèi)農(nóng)業(yè)專家作為農(nóng)業(yè)科技特派員團(tuán)隊(duì),，組織農(nóng)業(yè)專家積極參與全區(qū)多個(gè)鄉(xiāng)村振興工作中。圍繞鳳凰單叢茶,，科技特派員通過農(nóng)技培訓(xùn),、專家下田(園)現(xiàn)場技術(shù)問診、印發(fā)農(nóng)技資料,、設(shè)立農(nóng)技宣傳欄和農(nóng)技書籍閱讀角等創(chuàng)新舉措,，開展切實(shí)有效的農(nóng)業(yè)技術(shù)應(yīng)用及推廣工作。

　　此前,，針對當(dāng)前潮州市鳳凰單叢茶茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展缺乏標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程問題，潮安人才驛站就曾邀請科技特派員等相關(guān)專家,，聯(lián)合潮安區(qū)茶葉協(xié)會,、潮州市茶產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會共同組織開展DB4451/T 1-2021《地理標(biāo)志產(chǎn)品鳳凰單叢(樅)茶》地方標(biāo)準(zhǔn)，以及《鳳凰單叢茶包裝規(guī)程》《鳳凰單叢(樅)茶質(zhì)量分級》《鳳凰單叢(樅)茶命名規(guī)則》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的起草制訂工作,，助力鳳凰單叢茶產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展,。

　　-延伸

　　開發(fā)茶葉深加工產(chǎn)品單叢茶的“出圈”之路

　　一片葉子成就一個(gè)產(chǎn)業(yè)，蘊(yùn)含著無限的發(fā)展可能,。鳳凰單叢茶要做優(yōu)做強(qiáng)做大,，除了專注茶葉產(chǎn)品，還要看到其背后更加廣大的發(fā)展空間,。

　　在宋茶薈鳳凰單叢茶電商基地,，各類單叢茶的衍生產(chǎn)品正被打包成快遞包裹，準(zhǔn)備發(fā)往全國各地,?！?0后”鳳凰單叢茶制作技藝非遺傳承人藍(lán)澤敏是宋茶薈的負(fù)責(zé)人，近年來,，他以單叢茶為產(chǎn)品核心,，不斷推陳出新,，研發(fā)出陳皮單叢茶、鴨屎香茶西梅,、鴨屎香炒花生,、單叢茶流心月餅等一系列衍生特色產(chǎn)品。去年,，他還推出了單叢茶香水,，備受市場歡迎。

　　“圍繞鳳凰單叢茶開發(fā)一系列的深加工產(chǎn)品,，既能充分利用好茶葉資源延長產(chǎn)業(yè)鏈,，也能進(jìn)一步提高鳳凰單叢茶產(chǎn)品的附加值，助力打響品牌,?！彼{(lán)澤敏表示，衍生產(chǎn)品的開發(fā)必須圍繞鳳凰單叢茶的特色和特點(diǎn),，結(jié)合市場需求進(jìn)行研發(fā),。接下來該公司還將繼續(xù)堅(jiān)持創(chuàng)新，開發(fā)更多的衍生產(chǎn)品,，并借助電商平臺向市場推廣,。

　　除了茶點(diǎn)以外，潮州本地也有企業(yè)嘗試以茶葉為主料,，通過發(fā)酵或配制等工藝,，開發(fā)出單叢茶酒?！傍P凰的茶這么有名,，為什么不能試試做成茶酒呢？”潮州韓仙源酒廠負(fù)責(zé)人韋明尊原本以制作米酒為主業(yè),，近年來,，他看到單叢茶背后巨大的品牌價(jià)值，開始研發(fā)茶酒,。通過將近一年的配比嘗試,，他終于研制并推出了單叢茶酒產(chǎn)品，于2019年推出市場,，目前產(chǎn)品多銷往東北,、山東等地。今年2月,，他還前往廣州參加春季中酒展,，他帶去參展的單叢茶酒受到不少客商的歡迎。

　　當(dāng)前,，鴨屎香奶茶成為不少奶茶店推出的招牌產(chǎn)品,?？聺升埍硎荆斐夭铇I(yè)也抓住這一契機(jī),，與國內(nèi)幾大奶茶店知名品牌合作,，成為原料供應(yīng)商，為鴨屎香奶茶產(chǎn)品的制作提供原料,。該企業(yè)還與仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院,、廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院、華南農(nóng)業(yè)大學(xué),、暨南大學(xué)等高校和企業(yè)開展產(chǎn)學(xué)研合作,，共同研發(fā)茶葉相關(guān)產(chǎn)品及深加工技術(shù)。其推出的單叢茶益生菌茶粉飲品和富硒單叢茶產(chǎn)品,，目前已進(jìn)入市場銷售,。

　　去年5月，在中國當(dāng)代茶文化發(fā)展論壇·第十六屆國際茶文化研討會上,，中國工程院院士,、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)術(shù)委員會主任劉仲華表示，茶葉的健康屬性可以通過深加工產(chǎn)業(yè)得到深度演繹和延伸,，要突破茶葉深加工與功能成分利用技術(shù)瓶頸,。除了做好深加工第一階段的茶的提取物或功能成分，還要通過現(xiàn)代茶與健康領(lǐng)域的研究成果,，把茶的提取物應(yīng)用到大健康產(chǎn)業(yè)的功能性終端產(chǎn)品中,，形成高倍增值的深加工產(chǎn)品。