尋機 預制菜

　　潮州將出臺《潮州菜中央廚房(預制菜)產(chǎn)業(yè)發(fā)展三年規(guī)劃》

　　預制菜火了。

　　在過去的短短兩個月里，山東宣布成立預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟,，河北保定宣布成立中央廚房預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟,，福建省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會也成立預制菜委員會,，更有山東濰坊、廣東湛江等多地提出打造“預制菜之都”。

　　尤為引人注目的是，今年3月廣東出臺全國首個省級預制菜產(chǎn)業(yè)政策,，提出十條措施，以加快建設(shè)在全國乃至全球有影響力的預制菜產(chǎn)業(yè)高地,，推動廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展走在全國前列,。

　　激烈的競爭背后，預制菜市場前景究竟如何,？艾媒咨詢近期發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,，中國預制菜市場規(guī)模有望以20%的增長率逐年上升，在2023年達到5165億元,，在2026年達到10720億元。

　　簡而言之,，一個萬億級的藍海市場正在崛起,。

　　在“最好的中華料理”潮州菜的起源地，敏銳的食品從業(yè)者也早早嗅到商機,。鹵獅頭鵝,、焗鮑魚、牛肉丸……這些經(jīng)典的潮州菜菜式正逐漸變成食品工業(yè)品,，走出潮汕,、走向全國乃至世界各地。

　　潮州市委,、市政府也有意大力推動潮州預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展,。《潮州菜中央廚房(預制菜)產(chǎn)業(yè)發(fā)展三年規(guī)劃》正加快編制,，計劃年內(nèi)出臺,。該規(guī)劃將系統(tǒng)謀劃潮州預制菜產(chǎn)業(yè)布局，全面探索中央廚房產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的潮州模式,。

　　●南方日報記者 黃敏璇

　　入局

　　潮州菜中央廚房產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟全面建立

　　預制菜概念近期大火,，但其在潮州的出現(xiàn)由來已久。

　　4月11日，第一屆潮州菜中央廚房產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成員大會第一次會議舉行,。當天的會議審議通過了《潮州菜中央廚房產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟章程》等文件,，標志著該聯(lián)盟的架構(gòu)全面搭建完成。 這是一個專為預制菜產(chǎn)業(yè)“而生”的產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟,。聯(lián)盟正式成立于今年2月,，截至目前，聯(lián)盟會員單位已有45個,，包含企業(yè),、協(xié)會、科研單位,、院校和金融機構(gòu)等,。

　　“成立這個聯(lián)盟，大家都是比較踴躍的,，希望抱團在一起發(fā)展,。”聯(lián)盟理事長單位潮州市廣濟農(nóng)業(yè)投資有限責任公司董事長趙奕彬向記者回憶,，此前聯(lián)盟成立的通知發(fā)出去后,，很多潮州企業(yè)馬上提出加入申請，最終經(jīng)審核合格者可正式入選,。

　　企業(yè)對產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟的支持側(cè)面反映出,，潮州企業(yè)進軍預制菜市場的步伐正在不斷加快。此前,，潮州預制菜企業(yè)已涌現(xiàn)真美食品,、健源匠心等一批具有一定知名度的企業(yè)。不過,，近期隨著預制菜產(chǎn)業(yè)再度興起,，一批新的大型企業(yè)也在加速入場。

　　在潮州市鳳泉湖高新區(qū),，一個總面積約1.3萬平方米的中央廚房廠房項目正在加快建設(shè),，目前已進入內(nèi)部裝修和設(shè)備安裝階段。這是去年成立的潮州市廷宴潮菜中央廚房有限公司投資2億元建設(shè)的項目,，建成后將涵蓋冷鏈和熱鏈生產(chǎn)線,，每天可產(chǎn)5萬—8萬份盒飯。

　　“工廠預計最快今年8月便可以開始出產(chǎn)品,，之后除了生產(chǎn)盒飯和牛肉丸之外,，我們還將推出魚翅等中高檔的預制菜產(chǎn)品?！背敝菔型⒀绯辈酥醒霃N房有限公司負責人吳鋒介紹,。

　　位于饒平縣的廣東海潤冷鏈物流有限公司(下稱“海潤公司”)內(nèi),，公司利用現(xiàn)有廠房改造了一條小型中央廚房生產(chǎn)線，作為預制菜研發(fā)中心進行產(chǎn)品開發(fā),。

　　“中心目前已圍繞幾個產(chǎn)品在做研發(fā),，接下來用于規(guī)模化生產(chǎn)的大面積廠房也已經(jīng)完成設(shè)計,?！睆V東海潤冷鏈物流有限公司總經(jīng)理黃俊彪表示，立足饒平水產(chǎn)品豐富多樣的資源優(yōu)勢和地方特色,，公司未來將加大水產(chǎn)預制菜產(chǎn)品的研發(fā)和生產(chǎn),。

　　值得一提的是，海潤公司所在產(chǎn)業(yè)園當前正在申報省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園——饒平縣水產(chǎn)預制菜產(chǎn)業(yè)園,。按規(guī)劃,，該產(chǎn)業(yè)園總投資超2億元。其中,，將重點建設(shè)海潤高質(zhì)量潮州菜中央廚房建設(shè)項目,、健源匠心現(xiàn)代水產(chǎn)品精深加工及冷鏈倉儲物流建設(shè)項目等7個產(chǎn)業(yè)項目，總投資超1.4億元,。

　　饒平縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負責人告訴記者,，目前相關(guān)申報材料經(jīng)已報送至省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳，省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳也已組織專家組至產(chǎn)業(yè)園實地核查,。

　　潮州企業(yè)加快進軍預制菜市場的同時,，潮州市委、市政府也在頻頻出招,，向行業(yè)釋放潮州發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)的決心,。

　　2021年5月，潮州曾舉辦黨建引領(lǐng)鄉(xiāng)村振興第一期“潮農(nóng)路演”暨潮州菜中央廚房產(chǎn)業(yè)研討會,，邀專家、企業(yè)家深入探討潮州中央廚房產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景和路徑,。今年2月,，潮州市委、市政府發(fā)文成立潮州菜中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作領(lǐng)導小組,，以進一步推進潮州中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展,。

　　“去年潮州菜中央廚房預制菜產(chǎn)業(yè)大會后，潮州在全省率先謀劃中央廚房預制菜園區(qū)建設(shè),，推進潮州預制菜的規(guī)?；蜆藴驶a(chǎn)，推動倉儲冷鏈物流相關(guān)配套,，以及打造潮州菜中央廚房‘12221’市場體系建設(shè)等一系列工作,，穩(wěn)扎穩(wěn)打且綜合措施性強,。”潮州市委副秘書長劉義存表示,。他作為潮州菜中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作領(lǐng)導小組的辦公室主任,，深度參與了潮州中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展的過程。

　　劉義存認為,，“發(fā)展中央廚房預制菜產(chǎn)業(yè),，潮州可以說已經(jīng)名聲在外，接下來要做的就是把一項項工作實實在在落實下去,?！?/p>

　　開局

　　從潮州菜到預制菜的進階

　　對食品從業(yè)者而言，預制菜并不是新鮮詞,。這一概念最早起源于上世紀60年代的美國,，并于上世紀90年代進入國內(nèi)，當時更多指供給食品廠的預加工食材,。 正因如此,，消費者以往很少聽說這一叫法。近期預制菜成為熱詞,，主要緣于新冠疫情的反復,。長期居家的人們吃膩了外賣，更傾向于簡單加工一道熱騰騰的飯菜,，預制菜因此出圈,。 那么，到底何為預制菜,？這其實是一個廣泛的概念,，它分為即食食品、即熱食品,、即烹食品,、即配食品四類，是指將各種食材配以輔料,，加工制作為成品或半成品,，經(jīng)簡易處理即可食用的便捷風味菜品。以往人們熟悉的方便面和如今的酸菜魚料理包等,，都屬于預制菜的范疇,。后者在疫情的催化下快速走入消費市場，開啟了公眾對預制菜的關(guān)注,。 近兩年,，預制菜行業(yè)也在隨著人們消費需求的變化而變化。有研究顯示,，中國預制菜行業(yè)正在朝家庭小型化,、食品消費便捷化,，以及品質(zhì)化發(fā)展。 “現(xiàn)在的消費者更需要經(jīng)過簡單加工后端上飯桌能成為一道菜式,、解決溫飽問題的預制菜,，甚至在年夜飯等正式場合能上桌的預制菜?！壁w奕彬說,。

　　在此背景下，被譽為“最好的中華料理”的潮州菜,，自然而然地成為當?shù)仄髽I(yè)和政府競逐預制菜產(chǎn)業(yè)的新寵,。

　　問題是，一道傳統(tǒng)的潮州菜距離成為預制菜還有多遠,？根據(jù)菜品的不同,，時間和工序或許不一。制作過程和儲存條件較為簡單的牛肉丸,，多年來已有無數(shù)企業(yè)將其賣至全國各地,。近些年，鹵獅頭鵝這一潮式預制菜也有不少企業(yè)涉足,。

　　不過,，對于以鮮聞名、制作精細的潮州菜而言,，要將多數(shù)菜品制成預制菜還有很長一段路要走,。

　　“嚴格來說，潮州菜是即食菜品,，預制菜則是工業(yè)品,，兩者是完全不同的概念?！秉S俊彪解釋說,，“一方面，工業(yè)品講求標準化,、規(guī)?；凸I(yè)化生產(chǎn)，所有操作流程及材料用量都要按照嚴格的標準,；另一方面，工業(yè)品為適應(yīng)全國市場需迎合大多數(shù)消費者的口味,。更重要的是,，有些預制菜還需冷凍保存，要考慮如何保留菜品風味等,。因此,，將一道潮州菜做成預制菜是很艱難的過程,，有些菜式制作過程甚至和原來完全不同?！?/p>

　　如今,，為了推動潮州預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，潮州不少企業(yè)和行業(yè)協(xié)會正在加大潮州菜預制菜品的研發(fā),。據(jù)黃俊彪介紹,，海潤公司設(shè)立的預制菜研發(fā)中心目前已初步研發(fā)了近10道菜式，包括黑米焗鮑魚,、竹筍燜鵝,、金湯花膠等。

　　“以竹筍燜鵝為例,，鵝肉纖維較粗,，菜品經(jīng)預先冷凍后再復熱口感會有很大變化。但我們經(jīng)過多次試驗后發(fā)現(xiàn),，制作時鵝肉先用液氮冷凍后再進行切割,，之后再解凍烹調(diào)，并再次急凍保存,，如此下來消費者復熱菜品后,，鵝肉不會變柴，口感可更大程度保留,?！秉S俊彪介紹道。

　　實際上,，研發(fā)一道預制菜菜品,，其過程無異于與再創(chuàng)一道潮州菜，需經(jīng)反復試驗方能成功,?！熬拖裰窆S燜鵝這道菜，我們的研發(fā)團隊已經(jīng)反復做了幾百次,。但即使如此,，在我們看來目前這些菜品依然沒有達到最完美的程度，我們還在不斷改進,?！秉S俊彪說。

　　目前,，海潤公司已將研發(fā)的部分成熟菜品進行小批量生產(chǎn)和銷售,，其中黑米焗鮑魚上周剛剛上線，推出后就頗受消費者歡迎,。

　　潮州市廚師協(xié)會會長孫文生出生潮州菜世家,，近期他所在的協(xié)會受潮州市人社局委托,，正開展可復熱潮州菜產(chǎn)品研發(fā)，至今已開發(fā)10個以上產(chǎn)品,，包括炸粿肉,、蝦棗等。

　　在孫文生看來,，將潮州菜制成預制菜的難點在于,，潮州菜食材講究、選料廣博,、做工精細,。“經(jīng)過加熱后,，把潮州菜的原汁原味,，色、香,、味,、型完美展現(xiàn)，是非常有技術(shù)難度的,?！睂O文生認為，為此研發(fā)前選擇菜品要仔細斟酌,，學會取舍,，力求研發(fā)出能原汁原味的潮州菜預制菜。

　　事實上,，做工復雜既是潮州菜的特點,，可能也是其未來開拓預制菜市場的賣點?！艾F(xiàn)代上班族很少有時間自己動手做復雜的菜品,，所以大家買預制菜更偏向于這類菜式。加上口味清淡且追求巧雅的潮州菜預制菜符合現(xiàn)代人的消費趨勢,，電商銷售與冷鏈物流模式趨向成熟,，可以說潮州菜面臨快速產(chǎn)業(yè)化的巨大商機?！睂O文生說,。

　　布局

　　打造潮州菜中央廚房“12221”市場體系

　　發(fā)力預制菜產(chǎn)業(yè)，潮州政企紛紛入局,，不僅是看好該產(chǎn)業(yè)大有可為的發(fā)展前景,，也是基于潮州獨具特色的資源稟賦。

　　劉義存曾仔細梳理過潮州發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)的資源優(yōu)勢。被列入國家級非遺的潮州菜技藝和潮州被外界熟知的美食文化自不必說,，當屬潮州最大優(yōu)勢。

　　除此之外,，劉義存還指出另外幾大優(yōu)勢,，首先是潮州擁有強大的原材料供給基礎(chǔ)。另一大優(yōu)勢則是,，潮州同時具有食品生產(chǎn)加工,、廚房設(shè)備加工制造、食品印刷包裝三大產(chǎn)業(yè)集群,。據(jù)統(tǒng)計,，潮州是廣東唯一中國食品名城，全市食品企業(yè)多達上千家,。這里還有被稱為“中國不銹鋼制品之鄉(xiāng)”的彩塘鎮(zhèn),、被稱為“中國印刷包裝第一鎮(zhèn)”的庵埠鎮(zhèn)和“中國瓷都”楓溪區(qū)。

　　“潮州食品企業(yè)數(shù)量幾乎全省最多,，而陶瓷,、不銹鋼、包裝等都是預制菜產(chǎn)業(yè)鏈的上下游產(chǎn)業(yè),，一個城市有這么齊全的產(chǎn)業(yè)配套并不多見,。”劉義存表示,。

　　此外,，他認為，良好的倉儲保鮮冷鏈運輸基礎(chǔ)和專業(yè)的科技支撐體系也是潮州發(fā)展預制菜必不可少的優(yōu)勢,。目前,，潮州已建成運營的廣東海潤冷鏈物流基地是粵東冷凍倉儲量最大之一，還有中通快遞集團粵東(潮州)智慧物流電商產(chǎn)業(yè)園等正在建設(shè),。與此同時,，仲愷農(nóng)業(yè)工程學院在饒平縣設(shè)立了兩個國家重點實驗室分中心，將重點攻關(guān)預制菜產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)難點,，尤其是預制菜的標準化,。

　　正是基于這些資源優(yōu)勢和特點，潮州自去年開始啟動編制《潮州菜中央廚房(預制菜)產(chǎn)業(yè)發(fā)展三年規(guī)劃》,，計劃從全產(chǎn)業(yè)鏈的高度進行布局和謀劃,。

　　記者獲取的規(guī)劃提綱顯示，潮州將針對推動預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)高效發(fā)展提出16項具體措施,，包括建設(shè)潮州菜中央廚房(預制菜)“12221”市場體系,；打造一批中央廚房農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)原料高標準生產(chǎn)基地；支持科技研發(fā)開發(fā)和成果轉(zhuǎn)化；推動設(shè)備,、包裝材料與技術(shù)研發(fā),；升級倉儲保鮮、冷鏈物流建設(shè),；制定產(chǎn)業(yè)鏈上生產(chǎn)標準和體系構(gòu)建,；建立溯源質(zhì)量安全監(jiān)管體系；加強產(chǎn)業(yè)中大平臺建設(shè),；培育壯大產(chǎn)業(yè)鏈上龍頭企業(yè),；推動產(chǎn)業(yè)培訓；規(guī)劃建設(shè)省級,、市級,、縣級產(chǎn)業(yè)園區(qū)；構(gòu)建市場營銷網(wǎng)絡(luò),；加強品牌建設(shè),；完善金融支持；推進預制菜生產(chǎn)碳達峰碳中和技術(shù)改進等,。

　　“這里面最重要的就是潮州菜中央廚房(預制菜)‘12221’市場體系建設(shè),，預制菜市場體系建設(shè)將是我們接下來的工作重點?！眲⒘x存說,。

　　劉義存透露，目前潮州打造潮州菜中央廚房“12221”市場體系已有具體謀劃和實招,。在建立潮州菜中央廚房大數(shù)據(jù)方面,，潮州正推動仲愷農(nóng)業(yè)工程學院、省農(nóng)科院等單位研究構(gòu)建潮州菜數(shù)據(jù)庫,。在建設(shè)兩個市場方面,，去年10月，潮州舉辦了中國潮州菜中央廚房(預制菜)產(chǎn)業(yè)大會并參加第六屆中國國際食品及配料博覽會,。在舉辦兩場活動方面,，去年潮州連續(xù)舉辦了潮州菜央廚推介會、潮州市農(nóng)產(chǎn)品食品化工程中央廚房(預制菜)產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會,。在產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品走進大市場方面,，潮州市政府與廣東省鹽業(yè)集團有限公司已簽訂《潮州菜中央廚房(預制菜)產(chǎn)業(yè)全面戰(zhàn)略合作框架協(xié)議》，將為潮州菜(預制菜)產(chǎn)品進入大灣區(qū)銷售和品牌建設(shè)增加新渠道,。

　　市場布局是潮州發(fā)力預制菜產(chǎn)業(yè)的重中之重,。16項措施中的“構(gòu)建市場營銷網(wǎng)絡(luò)”也在加快推進中。潮州美食產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺便是其中一大支撐,，該平臺由潮州國資平臺潮農(nóng)投攜手潮州優(yōu)選家等單位聯(lián)合打造,。平臺不僅能做到潮州美食溯源,、加工全流程監(jiān)控，還能有效整合供應(yīng)鏈上下游資源,，共同打造潮州預制菜美食的城市品牌,。

　　“對食品企業(yè)來說，品牌建設(shè)和營銷體系是漫長且成本較高的過程,。企業(yè)通過與平臺合作,，聯(lián)名推廣預制菜產(chǎn)品，將有效降低營銷成本,。”潮州優(yōu)選家負責人陳瑞鑫表示,。

　　破局

　　傳統(tǒng)食品企業(yè)轉(zhuǎn)型升級之機

　　“潮州市政府對預制菜產(chǎn)業(yè)的重視力度和切入速度是我們沒想到的,。”民建潮州市委會主委蔡純純?nèi)ツ暝臀瘑T會會員一起,，對潮州預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展進行調(diào)研,。她發(fā)現(xiàn)，受訪的潮州食品企業(yè)多數(shù)看好預制菜產(chǎn)業(yè),，但他們同時認為要成功轉(zhuǎn)型至這一賽道并不容易,，覺得道路漫長且路徑不清晰。

　　“潮州食品企業(yè)中有很大一部分是糖果涼果企業(yè),，但這些年糖果涼果的市場需求萎縮,，如果這些企業(yè)能順利抓住這個風口實現(xiàn)轉(zhuǎn)型，對潮州整個食品產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展都大有裨益,?！辈碳兗冋J為，接下來在預制菜這個新興市場的培育中,，本地政府還可有所作為,。

　　今年潮州市兩會期間，民建潮州市委會就根據(jù)調(diào)研帶來了加快推進潮州菜中央廚房(預制菜)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議,。其建議,，發(fā)揮饒平縣水產(chǎn)預制菜產(chǎn)業(yè)園優(yōu)勢，以水產(chǎn)企業(yè)為突破口,，引導農(nóng)業(yè)企業(yè)變水產(chǎn)品加工為海洋食品制造,，打造為餐飲企業(yè)服務(wù)的水產(chǎn)類預制菜中央廚房，形成具有地方特色的主副食拳頭產(chǎn)品,。

　　此外,，建議大力推進潮州菜中央廚房(預制菜)產(chǎn)業(yè)園的建設(shè)，加大企業(yè)招引力度,，推動上下游企業(yè)向園區(qū)聚集,，形成中央廚房完整產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈,。

　　今年饒平縣兩會期間，黃俊彪也根據(jù)企業(yè)自身探索預制菜產(chǎn)業(yè)的經(jīng)歷提出建議,。立足饒平縣豐富的水產(chǎn)品資源和正在申報省級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園的水產(chǎn)預制菜產(chǎn)業(yè)園,，黃俊彪建議政府加大對預制菜品標準化建設(shè)的投入，建立預制菜品標準化生產(chǎn)的激勵機制,，通過補貼,、獎勵、以獎代補等辦法,，鼓勵生產(chǎn)企業(yè)開展預制菜品標準化生產(chǎn),。

　　同時，建議健全冷鏈物流配送體系,。黃俊彪認為,，農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地冷鏈物流體系的完善對中央廚房(潮州菜)預制菜行業(yè)發(fā)展至關(guān)重要，政府應(yīng)支持和鼓勵冷鏈物流企業(yè)加強倉儲設(shè)施改造,，建設(shè)完善的產(chǎn)后預冷,、貯藏保鮮、移動冷庫等冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施,，全面提升預制菜品冷鏈物流“最先一公里”設(shè)施水平,，為發(fā)展從田頭到餐桌的農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流體系提供保障。

　　“最近我還在想,，等本地預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展有起色后,，政府能不能推動建立一個預制菜交易中心。如果這個交易中心能建立起來,，全國與預制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)的采購商,、消費者都可能到這里來采購，形成資源集聚效應(yīng),，可以更大程度帶動潮州預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和一,、二、三產(chǎn)的融合,?！秉S俊彪說。