中新社?？?月7日電 題：文昌雞：瓊島美味下南洋 雞油煲飯解鄉(xiāng)愁

　　中新社記者 黃藝 尹海明

　　雞皮爽脆光亮,，雞肉緊實滑嫩,，蘸上特制醬料，入口噴香,，再搭配一碗雞油飯，正是無數(shù)海南人念念不忘的味道,。

　　近日有報道稱,，馬來西亞暫停活雞出口,，導(dǎo)致新加坡“國菜”海南雞飯因“雞荒”而告急,，引發(fā)輿論熱議“新加坡國菜名為何叫‘海南’”。其實這道菜正是源自中國海南省文昌市,。

　　百余年前,，海南雞飯便跟隨海南人的腳步來到東南亞，從家庭主食漸漸成為謀生手段,，如今更是許多華僑華人一解鄉(xiāng)愁的寄托,。

　　馬來西亞檳城老字號“文昌海南雞飯店”的第三代傳人林芳雍稱，其曾祖父于20世紀(jì)30年代從文昌來到檳城,，經(jīng)過兩代人的艱苦努力,，祖父在1967年開設(shè)飯店。半個多世紀(jì)以來,，該店的海南雞飯不僅深受當(dāng)?shù)厝A人喜愛,，更吸引了世界各國食客前來品嘗美味。

　　在海南,，制作正宗雞飯要用文昌雞,。而大名鼎鼎的文昌雞可制成椰子雞、蔥姜炒雞,、燒雞等多種菜肴,，最傳統(tǒng)的吃法當(dāng)屬白切雞。

　　因疫情跌宕,，定居美國的文昌華僑林芳已經(jīng)幾年未回國,，但每逢重要日子，餐桌上總有一道白切雞,。她說,，找不到做蘸料用的海南小青桔，便用檸檬代替,，“無論走到哪都忘不了家鄉(xiāng)味”,。

　　記者近日走進海南首家“中華老字號”海口沿江飯店，向海南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)文昌雞養(yǎng)殖與烹調(diào)技藝傳承人符之望請教白切文昌雞的做法,。

　　整雞在沸水中燙至八分熟撈出,，冒著熱氣的雞皮油光發(fā)亮，用筷子一戳,，黃色雞油流出,，一股清香飄散開來。手起刀落,，富有節(jié)奏的斬骨聲在砧板上響起,，不一會兒，雞身變成黃白相間的整齊雞塊,，雞骨可見絲絲血跡,。夾起一塊帶皮雞肉，就著蘸醬入口,，皮爽脆,，骨酥香，肉嫩有嚼勁,，肉香,、脂香、骨香交融,，滿口鮮美,。

　　白切文昌雞蘸料由蒜蓉、雞湯,、鹽,、糖、海南小青桔調(diào)制,。酸度超高,、果香濃郁的海南小青桔堪稱“靈魂”調(diào)料，酸爽滋味與雞之鮮美相得益彰,，令舌尖余味無窮,。

　　雞油、雞湯可用來煲制“雞飯”,。用雞油,、蒜頭起鍋炒米，炒過的米放入另一鍋中與雞湯同煮,，加鹽,、蒜末調(diào)味，煮出的一粒粒米飯浸滿雞油,，飽滿油亮,，隔著幾米遠就能聞到香氣,，不用配菜就能干掉一大碗。

　　樸實的烹飪方法,，底氣來自雞肉本身的品質(zhì)?！半u要養(yǎng)滿180天,，前120天在戶外散養(yǎng)，后60天籠養(yǎng)育肥,，用地瓜,、米糠、花生餅,、大米煮熟的飼料喂養(yǎng),。”符之望說,，“這樣養(yǎng)出的雞不僅雞肉緊實,，還有一層薄薄的脂肪，皮薄嫩滑,、肉味馥香,。”

　　符之望告訴記者,，?？谘亟埖甑那吧硎巧鲜兰o(jì)30年代位于文昌文城鎮(zhèn)的毓葵雞飯店，由文昌人伍毓葵創(chuàng)辦,，傳至他手中,，已經(jīng)五代。早年下南洋謀生的海南人曾專門向伍毓葵請教如何選雞,、烹雞,。

　　如今在海南，文昌雞正從“小特產(chǎn)”轉(zhuǎn)向“大產(chǎn)業(yè)”,，2021年出欄1.1億只,，總產(chǎn)值約120億元人民幣。

　　記者近日在位于文昌市的海南傳味文昌雞產(chǎn)業(yè)股份有限公司的產(chǎn)業(yè)園看到,，文昌雞育苗,、養(yǎng)殖已實現(xiàn)手機智能化監(jiān)控管理。

　　該公司董事長林鵬稱,，這是目前國內(nèi)最先進的采用本交方式飼養(yǎng)肉用種雞的規(guī)模養(yǎng)殖場,，普通養(yǎng)殖場每人平均飼養(yǎng)三千只雞，這里每人能養(yǎng)三萬只雞,。該公司還計劃在海南選擇100個村集體合作,，每個村集體建設(shè)年養(yǎng)殖10萬只雞的現(xiàn)代化農(nóng)場,。

　　如今，借助電商與現(xiàn)代物流,，無論是冰鮮雞還是熟制雞,，椰子雞、鹽焗雞還是白切雞,，三天內(nèi)即可送上全國各地餐桌,。而隨著海南自貿(mào)港政策紅利釋放，優(yōu)質(zhì)文昌雞有望“飛”向全世界,。(完)