小食有大道！潮州小食如何探路潮州菜傳承與發(fā)展

　　“潮州小食，歷史悠久,，是潮州飲食文化的重要組成部分，是潮州人民千百年來(lái)勞動(dòng),、智慧的結(jié)晶,，在潮州人民日常生活中有著重要的位置，在潮州菜系中占有舉足輕重的地位,?！敝袊?guó)烹飪高級(jí)技師、潮州市古城潮州菜研究發(fā)展中心主任肖佳哲說(shuō),。

　　近日,，“潮智匯”潮州文化沙龍第33期《以小見(jiàn)大——潮州小食在創(chuàng)建美食之都中的作用》在潮州湘橋區(qū)圖書(shū)館舉行,。潮州菜烹飪技藝省級(jí)代表性傳承人、韓山師范學(xué)院烹飪系副教授劉宗桂,，廣東真美食品股份有限公司董事長(zhǎng),、食品工程高級(jí)工程師莊沛銳，湘橋區(qū)非遺代表性項(xiàng)目潮州小食區(qū)級(jí)代表性傳承人,、輝記手打牛肉丸創(chuàng)始人阮榮輝,，潮州市非遺代表性項(xiàng)目潮州腐乳餅市級(jí)代表性傳承人、揚(yáng)航食品第三代傳承人楊敏四位主講嘉賓暢談潮州小食歷史淵源,、藝術(shù)特色及其傳承發(fā)展,、產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)的現(xiàn)狀和未來(lái)趨勢(shì)。

　　潮州小食風(fēng)味獨(dú)特 種類(lèi)繁多

　　肖佳哲作為嘉賓主持,，介紹潮州小食,。潮州小食指具有潮州地方風(fēng)味特色小食。潮州小食和潮州菜有著密不可分的關(guān)系,，形成和發(fā)展源遠(yuǎn)流長(zhǎng),，其特色與閩南小食有同源之處。潮州小食的形成應(yīng)不遲于盛唐,，在明代中后期,，潮州經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，飲食業(yè)也隨之興旺,，小食制作逐步普及性和規(guī)范化,。

　　劉宗桂表示，潮州小食具有“時(shí)令性強(qiáng),、粗料細(xì)做,、風(fēng)味獨(dú)特、筵席搭配”的特點(diǎn),?！背敝菪∈炒蟛糠志哂絮r明的時(shí)令性，如春天的樸枳樹(shù),，在清明節(jié)前后發(fā)出嫩芽,，適合制作具有消風(fēng)去邪、消食去積健胃功效的樸枳粿,，夏天天氣濕熱,，適宜制作綠豆爽、苡仁湯,、草粿等用于消暑利水去濕,。

　　劉宗桂介紹，潮州小食大都以五谷雜糧為主料，但在制作上卻力求精巧,，如采用稻米,，經(jīng)過(guò)浸、磨,、沖,、包，制作出的各種精巧粿品,。潮州在筵席菜中搭配風(fēng)味小食,，宴會(huì)中間上咸味小食，既可換口味,，又能協(xié)調(diào)節(jié)奏,、增強(qiáng)食欲、調(diào)節(jié)氣氛,，有如戲劇中的過(guò)場(chǎng),。最后上甜品，則意味著宴會(huì)將在甜甜蜜蜜中圓滿(mǎn)結(jié)束,，也巧妙地表達(dá)了主人的良好祝愿,。潮州小食種類(lèi)繁多，時(shí)年八節(jié),、婚喪喜慶都要制作小食用于祭拜,，如春節(jié)的紅桃粿，元宵節(jié)的甜粿,、發(fā)粿,，清明節(jié)的樸枳粿,，端午節(jié)的梔粽,、粽球，中秋節(jié)的朥餅,，冬節(jié)的湯丸等,。

　　因時(shí)而變 做大潮州小食品牌

　　在莊沛銳看來(lái)，潮州小食文化歷史悠久,，老品牌久負(fù)盛名,、新美味美食脫穎而出，潮州小食種類(lèi)越來(lái)越多,?！拔覀円騽?shì)利導(dǎo)，做大潮州小食品牌,，將潮州小食名片擦得更亮,。大力推動(dòng)潮州小食文化與旅游深度融合，打造旅游新業(yè)態(tài)，加大游客對(duì)街區(qū)小食文化的多重體驗(yàn),，讓潮州美食之都的印象深入人心,。”

　　“創(chuàng)建美食之都有利于潮州餐飲產(chǎn)業(yè)的深度發(fā)展,，如從原料的生產(chǎn),、加工、物流配送,、烹飪,、餐飲服務(wù)到高端定制需求等產(chǎn)業(yè)鏈上下游的延伸；另一方面,，有利于潮州完善相應(yīng)的產(chǎn)業(yè)體系,，并構(gòu)建與美食相關(guān)的配套產(chǎn)業(yè)體系，如餐具,、產(chǎn)品研發(fā),、技術(shù)培訓(xùn)、旅游等,?！鼻f沛銳認(rèn)為，借助創(chuàng)建工作,，可以深入實(shí)施餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈戰(zhàn)略布局,，把潮州建成全球潮州菜標(biāo)準(zhǔn)制定和發(fā)布中心、全球潮州菜輔料生產(chǎn)和集散中心,、全球潮州菜文化交流和創(chuàng)新中心,、全球潮州菜人才培養(yǎng)和輸出中心、飲食營(yíng)養(yǎng)與健康教育中心等,，使潮州能在優(yōu)化城市產(chǎn)業(yè)內(nèi)在布局的同時(shí),，整合、開(kāi)發(fā)資源為自己輸血造血,，形成潮州經(jīng)濟(jì)發(fā)展新的源泉和動(dòng)力,。

　　楊敏認(rèn)為，如今商業(yè)發(fā)展的步伐日益加快,，潮州很多家庭作坊小規(guī)模的生產(chǎn)和運(yùn)作模式已跟不上時(shí)代發(fā)展的步伐,。在品牌宣傳、規(guī)?；a(chǎn),、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、保鮮技術(shù),、運(yùn)輸,、營(yíng)銷(xiāo)等方面落后，使得潮州小食走出去困難重重。楊敏建議潮州小食從業(yè)者在注重宣傳打響自己品牌的同時(shí),，不斷在規(guī)范化生產(chǎn)下提高食品質(zhì)量,、研究更佳的保鮮新方法。

　　阮榮輝表示,，他在傳統(tǒng)制作技藝的基礎(chǔ)上創(chuàng)新,，使得牛肉丸在口感和品質(zhì)上，更加受大眾的喜愛(ài),。希望更多年輕人加入傳統(tǒng)技藝美食制作中來(lái),，發(fā)揚(yáng)潮州美食文化。

　　本次活動(dòng)由潮州市委宣傳部主辦,，潮州市潮州文化研究中心承辦,，潮州市湘橋區(qū)文化館、圖書(shū)館協(xié)辦,。

　　【撰文】肖燕菁