原標(biāo)題：吃烤肉還分“文武”,？非遺傳承人講老北京烤肉文化

　　【解說】說到吃烤肉,，大家一定都很熟悉，可是你是否知道,，北京的炙子烤肉在吃法上還分“文吃”跟“武吃”,？11月22日，國家級(jí)非遺北京烤肉宛烤肉技藝第七代傳人萬春生講述了烤肉文化,。

　　【同期】北京烤肉宛烤肉技藝的第七代傳人 萬春生

　　所謂文吃,，就咱們坐在桌上，讓咱們廚師給你烤好了上來,；武吃就自己動(dòng)手,，感受以前那種氣息。

　　【解說】區(qū)別于其他地方的燒烤,，老北京炙子烤肉獨(dú)具特色,。炙子是由扁鐵條加上圓形的外框組成的一種烤肉用的炊具。鐵條間的縫隙正好可以讓烤出的油脂滴落,，切得薄厚適中的肉片在鐵條上被炙烤而熟,，鮮嫩的口感曾讓張大千、梅蘭芳等藝術(shù)大師交相稱贊,。相傳齊白石老先生就對(duì)炙子烤的“牛米隆”贊不絕口,。

　　【解說】中午剛到飯點(diǎn)，點(diǎn)烤肉的小票陸續(xù)傳來,。萬春生用竹夾挑起切好的牛肉,，手腳麻利地炙烤起來，只要六七分鐘,，一盤香氣四溢的炙子烤肉就能被端上食客的餐桌,。

　　【烤肉現(xiàn)場音】

　　【解說】烤肉的功夫看似簡單，實(shí)際操作卻要求極高,，這門技術(shù)萬春生學(xué)了三年才出師,。薄厚適中的牛肉片很“嬌嫩”,，翻動(dòng)的太快，肉會(huì)散成碎末,，翻動(dòng)的少了受熱不勻口感不好,。除了烤炙手法，最難的是對(duì)火候的把握,。

　　【同期】北京烤肉宛烤肉技藝的第七代傳人 萬春生

　　主要是火候,，從點(diǎn)這火開始，火太沖炙子燒太糊了也不行,，太低了也不行,，低了出湯，疲疲塌塌沒有那種燒烤味了,。

　　【解說】從1986年至今,，56歲的萬春生在這個(gè)崗位上干了三十多年，這么多年來,，他最深感觸的就是人們的生活水平提高了,。

　　【同期】北京烤肉宛烤肉技藝的第七代傳人 萬春生

　　現(xiàn)在生活水平提高了，對(duì)這個(gè)肉的需求量自己差不多也吃不了多少了,。以前一人就三兩,，想吃就明天再來，現(xiàn)在社會(huì)發(fā)展那么先進(jìn)那么快,，現(xiàn)在東西也多了,，也不限量了。

　　【解說】飯店更大了,，徒弟更多了,，三十多年來進(jìn)步的東西太多，但最令萬春生很自豪的是,，他的老手藝堅(jiān)守住了老味道,。

　　【同期】北京烤肉宛烤肉技藝的第七代傳人 萬春生

　　老味道老菜，什么都沒改變,，還是原來的味道,，人家有的多少年沒來找到烤肉宛一吃，說呦,，還以前那個(gè)味,。

　　單璐 北京報(bào)道