【解說】薄如粉箋,，細(xì)如棉紙,，魚鱗狀的酥皮能像羽毛一樣飄起來……這款曾是紫禁城御膳房名點(diǎn)的翻毛月餅,，卻是滬上一家95年老字號(hào)糕點(diǎn)店的當(dāng)家招牌,，其繁復(fù)的制作技藝被列入普陀區(qū)非物質(zhì)遺產(chǎn),。中秋將近,，記者來到了悅來芳,，看95年中華老字號(hào)如何靠京式月餅“出圈”。

　　32歲的點(diǎn)心師傅楊武輝師承翻毛月餅第七代傳人倪恩弟,，3年前師傅退休后他接過了重?fù)?dān),。據(jù)楊武輝介紹，翻毛月餅,，對(duì)點(diǎn)心師傅的手工技藝要求極高,，流程繁瑣、工藝復(fù)雜,，現(xiàn)在已不多見,。

　　目前店內(nèi)會(huì)制作兩種口味的翻毛月餅，一是百果餡料,，二是松仁細(xì)沙,。翻毛月餅的制作工序既復(fù)雜也考究，38克的餡料,，40克的皮子,，一只翻毛月餅生胚78克，烤熟后70克,。

　　【同期】悅來芳點(diǎn)心師傅 楊武輝

　　翻毛月餅是小包酥,，每個(gè)的酥、皮,、餡全是要分開單獨(dú)稱的,，要精準(zhǔn)到每一只的翻毛月餅。像松仁細(xì)沙的要多一道工序,，每個(gè)松仁細(xì)沙里面要五顆松子,，每一個(gè)豆沙的五顆松子都要單獨(dú)稱。

　　【解說】如何才算合格的翻毛月餅,？“讓酥皮能像羽毛一樣飄起來”“包的時(shí)候油酥和油皮間成45度角”“最終表面白色魚鱗狀的酥呈90度”……楊武輝表示,，正因選材挑剔、過程繁復(fù),，只能接受預(yù)訂,。盡管一只翻毛月餅價(jià)格高達(dá)40多元，今年也已經(jīng)接了2400只的訂單,。

　　【同期】悅來芳點(diǎn)心師傅 楊武輝

　　你出不了量啊,，現(xiàn)在月餅市場上的鮮肉月餅、蘇式月餅,，它一天可以做幾千個(gè),，像我們這種一天也就做幾百個(gè)，兩三百個(gè),，做不出來的,。

　　【解說】2011年國家商務(wù)部授予悅來芳“中華老字號(hào)”企業(yè),，其食品制作技藝也被列入普陀區(qū)非物質(zhì)遺產(chǎn)。但是,，光有手藝并不能讓老字號(hào)從競爭中脫穎而出,。

　　恢復(fù)前店后工場經(jīng)營模式，研究年輕消費(fèi)者愛好,，重新定義翻毛月餅意義……為了讓更多人知道并了解翻毛月餅,，悅來芳做出了諸多努力。

　　徐明睿 李秋瑩 上海報(bào)道