【同期】濟(jì)南酸蘸兒第四代傳承人 張正倫

　　酸蘸兒！ 冰糖滴 ,！

　　【同期】濱州游客 肖先生

　　老板,，來個酸蘸兒，要個梅花烙兒,。

　　【解說】時隔多年,，濟(jì)南市歷下區(qū)曲水亭街又響起了酸蘸兒的吆喝聲，引起不少外地游客的好奇,，到底什么是酸蘸兒,？近日，記者來到搬到曲水亭街不久的濟(jì)南酸蘸兒店,，采訪濟(jì)南酸蘸兒第四代傳承人張正倫,。

　　【同期】濟(jì)南酸蘸兒第四代傳承人 張正倫

　　這個咱先從語言上說啊，這個東西吧,，從北京普及普通話開始,，全國推廣都開始叫糖葫蘆了。你看在沒有普及普通話的時候,，各地有各地的方言,，而且各地有各地的特色，你看咱山東地上吧,，青島沿海地區(qū)叫糖球兒,；濰坊、臨沂,、淄博這邊叫糖蘸兒,；濟(jì)南叫酸蘸兒。為什么濟(jì)南叫酸蘸兒,？因?yàn)闈?jì)南話挺“賽”啊,，濟(jì)南人說這個山楂不叫山楂,，叫什么？叫酸楂,，酸楂蘸上熬好了的冰糖就叫酸蘸兒,。

　　【解說】酸蘸兒制作工藝在濟(jì)南已經(jīng)有200多年的歷史了。談起這門從老爺爺那輩就傳下來的手藝的學(xué)習(xí)過程,，張正倫滿是回憶,。

　　【同期】濟(jì)南酸蘸兒第四代傳承人 張正倫

　　從七八歲的時候就跟著父母在家里干活，那時候和現(xiàn)在不一樣,，原來放了學(xué)回來,，父母交給你個任務(wù)，回來串多少串你才能出去玩去,，一點(diǎn)一點(diǎn)的就把這個活學(xué)到手了,。到十七八(歲)的時候，成年了開始熬糖,，父母再手把手的教教你,，點(diǎn)撥點(diǎn)撥你，這個東西自然而然就學(xué)會了,。

　　【解說】在張正倫的記憶里,，祖祖輩輩都靠這項(xiàng)手藝謀生，他們家還有一門獨(dú)特的手藝,，需要11道工序才能做好的“梅花烙兒”,。除了前期的山楂挑選、清洗,、去蒂,，以及后期熬糖和甩糖翅兒等5道工序，其它的6道工序張正倫現(xiàn)場做起了演示,。

　　【同期】濟(jì)南酸蘸兒第四代傳承人 張正倫

　　切片,、去核、再串制,、這頂上需要串5個山楂,，然后再填豆沙、手工蘸制瓜子,、還有一道工序是蘸芝麻,，這就是半成品了。

　　【解說】張正倫向記者介紹,，這樣做成的梅花烙兒好看又好吃,，生意好的時候光梅花烙兒單品每天可以做到500多單，需要手工剝7000多顆瓜子。

　　【同期】濟(jì)南酸蘸兒第四代傳承人 張正倫

　　從早上七八點(diǎn)鐘來了忙到晚上十一二點(diǎn)很正常,，就是我這個活前期的時候需要一個幫手,，幫著串串、弄弄,、洗洗的,，但是就掛糖這一塊目前來說就我自己干,，我從早上起來了以后鍋都不帶閑著,，最多的時候三個鍋一塊熬糖，做完這一鍋再出下一鍋,，再出下一鍋,，就這么循環(huán)著就不停歇，這一鍋糖出來有個五六十串,，接著賣沒了,，再出下一鍋也馬上賣沒了。過年過節(jié)的時候排隊(duì)排得很長,，客流非常大,。

　　【解說】張正倫的濟(jì)南酸蘸兒備受濟(jì)南市民和外地游客的歡迎，但是在2000年到2018年,，由于山楂的季節(jié)性強(qiáng),、儲存不便等原因，張正倫放下了祖?zhèn)鞯氖炙?，找了單位上班,。直?018年底，因?yàn)槭欣锵嚓P(guān)部門的要求和內(nèi)心深處傳承老手藝的想法,，張正倫果斷辭職,，重新做起了濟(jì)南酸蘸兒，并堅(jiān)持到了現(xiàn)在,。

　　【解說】在張正倫看來,，必須要打破傳統(tǒng)的家傳觀念，才能更好地傳承和發(fā)揚(yáng)非遺美食制作技藝,。目前,，張正倫正帶徒弟收學(xué)員，向他們教授酸蘸兒制作技藝,。

　　祁建月 山東濟(jì)南報道