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濟(jì)南酸蘸兒:看非遺美食的傳承之路

2023年01月12日 09:09   來(lái)源:中國(guó)新聞網(wǎng)   參與互動(dòng)參與互動(dòng)
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  【同期】濟(jì)南酸蘸兒第四代傳承人 張正倫

  酸蘸兒,! 冰糖滴 ,!

  【同期】濱州游客 肖先生

  老板,,來(lái)個(gè)酸蘸兒,,要個(gè)梅花烙兒。

  【解說(shuō)】時(shí)隔多年,,濟(jì)南市歷下區(qū)曲水亭街又響起了酸蘸兒的吆喝聲,,引起不少外地游客的好奇,到底什么是酸蘸兒,?近日,,記者來(lái)到搬到曲水亭街不久的濟(jì)南酸蘸兒店,,采訪濟(jì)南酸蘸兒第四代傳承人張正倫,。

  【同期】濟(jì)南酸蘸兒第四代傳承人 張正倫

  這個(gè)咱先從語(yǔ)言上說(shuō)啊,這個(gè)東西吧,,從北京普及普通話開(kāi)始,,全國(guó)推廣都開(kāi)始叫糖葫蘆了。你看在沒(méi)有普及普通話的時(shí)候,,各地有各地的方言,,而且各地有各地的特色,你看咱山東地上吧,,青島沿海地區(qū)叫糖球兒,;濰坊、臨沂,、淄博這邊叫糖蘸兒,;濟(jì)南叫酸蘸兒,。為什么濟(jì)南叫酸蘸兒?因?yàn)闈?jì)南話挺“賽”啊,,濟(jì)南人說(shuō)這個(gè)山楂不叫山楂,,叫什么?叫酸楂,,酸楂蘸上熬好了的冰糖就叫酸蘸兒,。

  【解說(shuō)】酸蘸兒制作工藝在濟(jì)南已經(jīng)有200多年的歷史了。談起這門從老爺爺那輩就傳下來(lái)的手藝的學(xué)習(xí)過(guò)程,,張正倫滿是回憶,。

  【同期】濟(jì)南酸蘸兒第四代傳承人 張正倫

  從七八歲的時(shí)候就跟著父母在家里干活,那時(shí)候和現(xiàn)在不一樣,,原來(lái)放了學(xué)回來(lái),,父母交給你個(gè)任務(wù),回來(lái)串多少串你才能出去玩去,,一點(diǎn)一點(diǎn)的就把這個(gè)活學(xué)到手了,。到十七八(歲)的時(shí)候,成年了開(kāi)始熬糖,,父母再手把手的教教你,,點(diǎn)撥點(diǎn)撥你,這個(gè)東西自然而然就學(xué)會(huì)了,。

  【解說(shuō)】在張正倫的記憶里,,祖祖輩輩都靠這項(xiàng)手藝謀生,他們家還有一門獨(dú)特的手藝,,需要11道工序才能做好的“梅花烙兒”,。除了前期的山楂挑選、清洗,、去蒂,,以及后期熬糖和甩糖翅兒等5道工序,其它的6道工序張正倫現(xiàn)場(chǎng)做起了演示,。

  【同期】濟(jì)南酸蘸兒第四代傳承人 張正倫

  切片,、去核、再串制,、這頂上需要串5個(gè)山楂,,然后再填豆沙、手工蘸制瓜子,、還有一道工序是蘸芝麻,,這就是半成品了。

  【解說(shuō)】張正倫向記者介紹,,這樣做成的梅花烙兒好看又好吃,,生意好的時(shí)候光梅花烙兒?jiǎn)纹访刻炜梢宰龅?00多單,,需要手工剝7000多顆瓜子。

  【同期】濟(jì)南酸蘸兒第四代傳承人 張正倫

  從早上七八點(diǎn)鐘來(lái)了忙到晚上十一二點(diǎn)很正常,,就是我這個(gè)活前期的時(shí)候需要一個(gè)幫手,,幫著串串、弄弄,、洗洗的,,但是就掛糖這一塊目前來(lái)說(shuō)就我自己干,我從早上起來(lái)了以后鍋都不帶閑著,,最多的時(shí)候三個(gè)鍋一塊熬糖,,做完這一鍋再出下一鍋,再出下一鍋,,就這么循環(huán)著就不停歇,,這一鍋糖出來(lái)有個(gè)五六十串,接著賣沒(méi)了,,再出下一鍋也馬上賣沒(méi)了,。過(guò)年過(guò)節(jié)的時(shí)候排隊(duì)排得很長(zhǎng),客流非常大,。

  【解說(shuō)】張正倫的濟(jì)南酸蘸兒備受濟(jì)南市民和外地游客的歡迎,,但是在2000年到2018年,由于山楂的季節(jié)性強(qiáng),、儲(chǔ)存不便等原因,,張正倫放下了祖?zhèn)鞯氖炙嚕伊藛挝簧习?。直?018年底,,因?yàn)槭欣锵嚓P(guān)部門的要求和內(nèi)心深處傳承老手藝的想法,張正倫果斷辭職,,重新做起了濟(jì)南酸蘸兒,,并堅(jiān)持到了現(xiàn)在。

  【解說(shuō)】在張正倫看來(lái),,必須要打破傳統(tǒng)的家傳觀念,,才能更好地傳承和發(fā)揚(yáng)非遺美食制作技藝,。目前,,張正倫正帶徒弟收學(xué)員,向他們教授酸蘸兒制作技藝,。

  祁建月 山東濟(jì)南報(bào)道

【責(zé)任編輯:王琴】
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