讓晉味非遺綻放時代光彩

　　本報記者 閆杰

　　說到晉味美食,，你能列舉多少,？貓耳朵、抿尖面,、太谷餅,、泡泡油糕,、糖醋魚,、傳統(tǒng)過油肉、老山西蔥花脂油餅,、羊肉臊子栲栳栳,、陽城燒肝、沾片子,、長子炒餅,、晉祠桂花元宵、紅豆黍米飯……

　　種類繁多,，多不勝數(shù),。山西傳統(tǒng)飲食文化積淀深厚、源遠流長,。飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)作為其重要組成部分,，在為餐飲行業(yè)提質(zhì)升級，在擴大內(nèi)需,、促進消費中發(fā)揮著積極作用,。據(jù)統(tǒng)計，我省國家級,、省級傳統(tǒng)技藝非遺項目達229個,，晉味非遺項目112家，占比近50%,。

　　保護好,、傳承好、利用好晉味非遺資源,，是全社會共同的責任,。當前，晉味非遺項目在傳承保護,、創(chuàng)新提升等方面有哪些好的做法,？發(fā)展中存在哪些問題？發(fā)展方向在哪里,？記者進行了采訪調(diào)查,。

　　增強保護意識 搭建交流平臺

　　在傳承保護中發(fā)展

　　“在我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的評審分類中，將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)分為民俗,、民間文學,、傳統(tǒng)音樂、傳統(tǒng)舞蹈,、傳統(tǒng)體育、傳統(tǒng)技藝等10個大類,。而晉味非遺屬于傳統(tǒng)技藝項目內(nèi)容之一,，含傳統(tǒng)烹飪技藝,、傳統(tǒng)釀造技藝、傳統(tǒng)食品技藝,、傳統(tǒng)民間手工技藝等,。”8月3日,，山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會會長馮守瑞介紹,，晉味非遺包括烹飪美食、傳統(tǒng)宴席,、菜品,、面食、面點,、花饃,、小吃、肉制品,、美酒,、美醋、調(diào)味品,、制糖,、制醬等。

　　晉味非遺產(chǎn)品如何保護傳承,？我省通過家族,、家庭或以師帶徒的方式，傳承中華傳統(tǒng)制作技藝,、傳教中華傳統(tǒng)禮儀,。近年來，全省各市申報晉味非遺項目的積極性越來越高,。馮守瑞說：“晉味非遺產(chǎn)品豐富,，對于已經(jīng)榮獲國家級、省級,、市級非遺產(chǎn)品的每一個保護單位和傳承人來說,，都應增強保護意識，做好傳承工作,，讓大家享受到非遺美食的真味道,。”

　　晉味非遺產(chǎn)品的創(chuàng)新提升是一項宏大工程,。省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會積極搭建交流學習提升的平臺,，引導晉味非遺美食朝“少鹽、少油,、少糖”健康方向改進,，順應人民對健康生活的要求,；引導晉味傳統(tǒng)宴席在“色、香,、味,、器、形”等方面提升,，滿足現(xiàn)代人對美食文化的審美追求,。在晉味宴席設計創(chuàng)新方面，借鑒“分餐位上”模式,，倡導改變中國傳統(tǒng)宴席中容易形成浪費的不良飲食習俗,。

　　“晉味非遺產(chǎn)品的發(fā)展推廣，承載著對外文化交流的職責,。晉味非遺產(chǎn)品日漸成為人們交流感情,、合作洽談的媒介，成為世界各國人民了解山西文化的最佳途徑,?！瘪T守瑞介紹，2014年的“山西美食走進聯(lián)合國”系列活動,，向世界展示了晉味非遺的魅力,。2019年的“外交部山西全球推介”冷餐會上，我省創(chuàng)新呈現(xiàn)的晉味非遺美食,，贏得了來訪嘉賓的高度贊譽,。

　　打造產(chǎn)品特色 塑造品牌優(yōu)勢

　　在創(chuàng)新中不斷壯大

　　7月30日至31日，在省文旅廳的支持指導下,，由山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會組織的2021晉味非遺發(fā)展大會在太原召開,。大會設“晉味非遺美食展評”“晉味非遺發(fā)展經(jīng)驗分享”“晉味非遺文化餐廳展演”“打造非遺地標美食報告”“晉味非遺產(chǎn)品展覽”等5個主題。經(jīng)過兩天時間,，評選出8家“晉味非遺文化餐廳”,、56款“晉味非遺創(chuàng)新美食”。

　　在展評環(huán)節(jié),，篩選50多款社會認知度高,、傳承保護好、有創(chuàng)新提升與經(jīng)濟效益的非遺美食布展,、品鑒,、評比；在發(fā)展經(jīng)驗分享環(huán)節(jié),，東湖醋業(yè),、鑫炳記太谷餅、孝義插酥包子等企業(yè)代表分享發(fā)展經(jīng)驗,；在文化餐廳展演環(huán)節(jié),，通過視頻展演,，闡述餐飲品牌企業(yè)在餐廳裝修設計,、家具配置,、餐飲器具、餐飲服務,、演藝服務等方面充分運用非遺文化元素,，打造有山西文化特色主題餐廳，成為游客打卡餐廳的成功經(jīng)驗,。

　　在打造非遺地標美食報告環(huán)節(jié),，浮山縣相關(guān)負責人介紹發(fā)展“山西·刀撥面廚師之鄉(xiāng)”的歷程，汾西縣相關(guān)負責人介紹非遺美食“蒸飯”,，打造“紅豆黍米飯美食之鄉(xiāng)”的戰(zhàn)略目標,；在產(chǎn)品展覽環(huán)節(jié)，汾酒,、羊羔酒,、高橋米酒、東湖陳醋,、寧化府醋業(yè),、甚喜毛健茶、花饃,、傳統(tǒng)面塑技藝,、交城調(diào)料面、平定砂器等產(chǎn)品紛紛精彩亮相,。

　　晉味非遺如何在創(chuàng)新中不斷提升,？省文旅廳副廳長陳少卿表示，晉味非遺發(fā)展大會是一次卓有成效的創(chuàng)新實踐,。晉味非遺傳承保護發(fā)展任重道遠,，要凝聚行業(yè)力量，發(fā)展全國知名餐飲品牌,，培育名廚,，推出晉味非遺美食名品，打造晉味非遺美食大會品牌,，創(chuàng)建非遺餐飲名街,，為山西文化旅游和經(jīng)濟社會發(fā)展作出新的貢獻。

　　挖掘文化內(nèi)涵 提升市場價值

　　在推廣中走向世界

　　晉味非遺既是歷史發(fā)展的見證,，又是珍貴的,、具有重要價值的文化資源，是人民智慧的結(jié)晶,。每位非遺傳承人,，都有義務去傳承和堅守,，創(chuàng)新和發(fā)展，讓寶貴財富世代相傳,。

　　山西老陳醋集團有限公司董事長郭俊陸介紹了老字號“東湖”的國際化之路,。打造世界谷醋文化窗口，“東湖醋園”“老西醋博園”吸引了無數(shù)海內(nèi)外游客蒞臨參觀,。積極踐行“一帶一路”倡議,，東湖負責人奔赴世界各地，舉辦或參與醋文化交流活動,。東湖產(chǎn)品在海外市場享有盛名,，出口量逐年遞增，出口20多個國家和地區(qū),。

　　“為了讓更多人了解太谷餅文化,，我們廣泛收集歷史文化資料，認真整理歸檔,，收集了油案,、盤子秤等大量的太谷餅傳統(tǒng)制作生產(chǎn)工具，利用泥塑形式展示太谷餅的歷史淵源和制作流程,，建起了太谷餅傳統(tǒng)文化園,。”山西鑫炳記食業(yè)股份有限公司董事長李俊偉介紹,，公司還積極聯(lián)合太谷區(qū)文化和旅游局籌建太谷非遺展示館,，每年接待游客20萬人次。

　　孝義市帝豪酒店總經(jīng)理吳曉燕說：“我們近年來走訪民間,、探訪美食,，將孝義古城傳統(tǒng)的餡餅搬上五星級酒店的餐桌，取名‘帝豪翻身火燒’,。孝義古城傳統(tǒng)的餡餅,，以羊肉和胡蘿卜混合制餡。這一獨特的剁餡工藝,，成就了古城餡餅的獨特風味,，并成功申報入選呂梁市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目，廣受食客贊揚,！”

　　記者在采訪中了解到,，我省許多餐飲企業(yè)不定期舉辦傳統(tǒng)技藝培訓班，請非遺傳承人傳授經(jīng)驗和體會,，做好“傳幫帶”工作,。有些企業(yè)創(chuàng)新包裝，將短期內(nèi)可以進行貯藏和銷售的真空包裝食品，銷往全國各地,。有些企業(yè)圍繞晉味非遺,，做大做強了當?shù)氐奈幕糜萎a(chǎn)業(yè)。

　　中國烹飪協(xié)會副會長鄧立表示,，希望以山西省域豐厚的飲食非遺資源為抓手,，兼顧不同需求，深入挖掘文化價值,、尊重歷史價值,、延續(xù)社會價值,、提升市場價值,，推動山西非遺美食在餐飲消費市場的商業(yè)需求與技藝文化傳續(xù)之間建立有效機制。繼續(xù)搭建晉味非遺面向全國的高質(zhì)量發(fā)展平臺,，構(gòu)筑晉味非遺走向世界的寬廣道路,。