都說中華飲食文化博大精深，可當日本和食,、韓國泡菜相繼成功申請聯(lián)合國教科文組織世界非物質文化遺產(chǎn)后,，擁有八大菜系,、無數(shù)名吃的中餐該拿什么去申遺呢,？是有“中國奶酪”之稱的豆腐,，還是享譽海外的北京烤鴨,？抑或是遍布全國的民間小吃,、名滿天下的滿漢全席,？這是擺在中國烹飪協(xié)會面前的一個不大不小的難題――近日,，包括中國八大菜系掌門人物在內的中國烹飪業(yè)精英齊聚北京，在氣勢雄偉的居庸關長城共商中餐申遺大計,！

　　申遺失敗 中國菜不服

　　飲食是否能夠作為非物質文化遺產(chǎn),，一直備受爭議。根據(jù)聯(lián)合國教科文組織2003年10月17日通過的《保護非物質文化遺產(chǎn)公約》中的定義,，非物質文化遺產(chǎn)包括口頭傳統(tǒng)和表述,；表演藝術；社會風俗,、禮儀,、節(jié)慶；有關自然界和宇宙的知識和實踐以及傳統(tǒng)的手工藝技能。那么“舌尖上的美食”何以成為世界遺產(chǎn),？美食申遺的吃螃蟹者是誰,？中餐申遺又有什么具體好處呢？

　　法餐泡菜和食申遺成功

　　美食申報世界文化遺產(chǎn),，首例是“法餐”,。在法國前總統(tǒng)薩科奇不遺余力的推動下，法餐順利地被提升到世界文化遺產(chǎn)的高度,。2010年,，法餐被正式列入了“非物質文化遺產(chǎn)代表作名錄”里，此后,，地中海飲食,、土耳其傳統(tǒng)美食、墨西哥傳統(tǒng)飲食也相繼加入,。每一樣入選的飲食類項目都不僅僅是單純的食物,，更是民族文化與傳統(tǒng)風俗的彰顯。去年,，“韓國越冬泡菜”,、“日本料理和食”相繼申遺成功，使全球以飲食文化被納入世界非遺行列的項目達到6個,。

　　中國烹飪和法國烹飪,、土耳其烹飪并稱為世界烹飪的三大風味體系，在世界飲食文化中的地位舉世公認,?？蔀槭裁粗胁蛥s沒有出現(xiàn)在飲食類世界文化遺產(chǎn)的名單上呢？

　　三年前首次申遺失敗

　　實際上在2011年,，中餐就曾經(jīng)嘗試申遺,，只可惜未能如愿，甚至連資格都沒得到,。中國烹飪協(xié)會常務副會長馮恩援告訴北京晨報記者,，2008年中國烹飪協(xié)會就被國家列為申辦主體負責中餐申遺。2011年中餐第一次申遺,，報送的不是具體美食而是中國烹飪技藝：“當時我們也不是特別熟悉規(guī)則,，基本上就是摸著石頭過河，按照自己的理解篩選項目,、準備材料”,。結果，中餐申遺連國門都沒有出就敗下陣來,。

　　按照流程,，和其他文化申遺項目一樣,，中餐申遺要先報送到國家文化部進行國內選拔，最后的勝出者才有資格代表中國去聯(lián)合國教科文組織申遺,，那一年中餐報送的項目是“傳統(tǒng)烹飪技藝”,，最終結果是連預備大名單都沒有進去。馮恩援介紹說：“中國傳統(tǒng)烹飪技藝是一個浩瀚體系,，內容太多,，表述起來有困難，國際交流也不是很方便,。按照專業(yè)技法它劃分為35大類130個系列,，光是一個炸就有七八種炸法，別說老外,，就是普通中國人自己都不一定能全搞明白,！”

　　除此之外，還有一個技術細節(jié)顯示出中餐申遺的準備工作明顯不足：按照慣例,，每一個申遺項目都有一個8分鐘的影片展示,。遺憾的是中餐申遺的影片不是專門拍攝的，僅僅是從電視臺找來素材拼湊剪輯的,，連版權都沒有,。那一次申遺，中餐悄悄地敗下陣來,。

　　但是中國烹飪協(xié)會并沒有就此放棄中餐申遺的念頭,，三年來一直在積極準備尋找機會,。中國烹飪協(xié)會的另外一位副會長邊疆對記者說：“中餐申遺成功是早晚的事情,，關鍵是思路要對、準備要足,，這樣才能盡快實現(xiàn),！”“中醫(yī)申遺不也用了六年的時間嗎？最后不就是通過針灸實現(xiàn)了嗎,？”

　　中餐走向世界的一大步

　　通常,，自然景觀申遺成功的好處顯而易見，可以獲得知名度進而轉化為門票等商業(yè)價值,，同時還可以獲得官方給予的一定數(shù)額的專項保護資金,，那么中餐申遺有什么好處呢？中國烹飪協(xié)會負責人說,，沒有具體實惠,，申遺成功后文化部會給一些經(jīng)費，“申遺”的目的主要是為了更好地保護和傳承中國烹飪技藝,。

　　在經(jīng)濟全球化的時代,，飲食這種極具地域特點的文化內容，更成為軟實力的重要部分。今天的發(fā)展中國家可說面臨著雙重任務――既要融入國際主流文明謀求自身發(fā)展,，還要在強勢文明面前捍衛(wèi)和傳承本國文化,。中國飲食文化學者、央視《舌尖上的中國》美食顧問董克平則認為,，“對中餐來說,，申遺是幫助中餐走向世界的一大步，時至今日,，在國外唐人街的中餐依然是最便宜的,，這和我們的文化地位極為不符！我相信,，總有一天全世界會被中餐飲食文化所吸引,、折服。中餐飲食文化一定會提升中國的文化軟實力,，這點毋庸置疑,！”

　　申遺秘訣 美食有文化

　　2010年11月，法國飲食文化率先被列入世界非遺行列,。法餐被聯(lián)合國教科文組織的專家描述為“一種社會習俗,，用于慶祝個人或團體生活中最重要的時刻”。由此可見,，聯(lián)合國教科文組織飲食類世界非物質文化遺產(chǎn)更多強調的是一種文化的認同,，在飲食中所體現(xiàn)的當?shù)厝说囊环N生活。甚至可能簡簡單單就是一種家庭生活的氛圍,，或者是一種跟風俗或者跟祭祀等相關的東西,。

　　泡菜和食都打文化牌

　　拿我們的近鄰舉例也許更有啟發(fā)性，日本和食,、韓國泡菜都已進入世界非遺名錄,，而它們打的都是文化牌。日本申報的是：“和食――日本人的傳統(tǒng)飲食文化”,，韓國則以“腌制越冬泡菜文化”為主題進行申報,。也許有人不以為然：“這泡菜與和食，不過是世人常吃的食物,，如何就算是世界遺產(chǎn)了呢,？倘如此，八大菜系豈不更應入選,？”其實,，要論食材之廣泛、口味之豐富,、技藝之精湛,，恐怕所有飲食都不是中餐對手,，但申報非遺不是廚藝大賽，食物蘊藏的文化才是核心,。日本人稱和食的食材新鮮多樣,，裝盤貼合自然風物，體現(xiàn)了日本的四季分明,、地理多樣性以及日本人尊重自然的精神,，營養(yǎng)均衡，有著令人齒頰留香的回味,，與正月,、插秧等傳統(tǒng)節(jié)慶密切相關，認為和食文化代表了日本獨有的價值觀,、生活樣式和社會傳統(tǒng),。

　　泡菜成功申遺了，卻是韓國的,，很多網(wǎng)友會說咱們四川不也有泡菜嗎,？據(jù)了解，在中國的《詩經(jīng)》里,，出現(xiàn)了“菹”字,，它在中國的字典里被解釋為酸菜，正是這種腌制的酸菜傳入了韓國發(fā)展為今天的泡菜,。韓國人則認為,，代代相傳的越冬泡菜，反映了鄰里間“分享”的精神,，增強了人們之間的紐帶感和歸屬感,。韓國一直致力于向世界宣傳“泡菜文化”，還專門為泡菜設立了國家節(jié)日,。從1994年起,，每年的10月在被譽為韓國的“文化之都”和“泡菜之鄉(xiāng)”的光州舉行“泡菜節(jié)”,，時間持續(xù)長達一個月,。光州還建有“泡菜博物館”，按泡菜的歷史,、種類,、制作及保存方法、功效等主題劃分展廳,，展示了泡菜及其文化的文獻,、考古發(fā)現(xiàn)等。2013年,，韓國首爾超過3000人一邊隨歌起舞,，一邊腌制了100多噸韓國泡菜,，打破最多人一同腌制泡菜的吉尼斯世界紀錄。邊疆說,，韓國泡菜和日本和食申遺成功后對我們刺激很大,，作為一個大國咱們必須把這事拿下！他說：“后來我們也專門找來他們的申遺報告分析研究,，尤其是韓國泡菜,，它實際上更多的強調通過街坊鄰居一起制作泡菜的習俗，拉近人與人之間的關系,，贏在講情感,，講故事?！?/p>

　　中華美食最不缺文化

　　聯(lián)合國教科文組織總干事伊琳娜?博科娃去年來華訪問期間,，馮恩援、邊疆兩人曾當面請教飲食申遺的成功之道,，她的建議簡單明了：要更多地從文化角度去考慮烹飪技藝和產(chǎn)品,，而不單是美食的好吃和加工方法?？梢?，說“吃喝”，還是物質性的,；稱“飲食”,，則有了文化的內核。

　　歷史悠久的中華美食最不缺的就是文化,。尤其是最近兩年紀錄片《舌尖上的中國》持續(xù)熱播,，激發(fā)了國人對美食的熱情，喚起了對中華美食的思考,，人們逐漸認識到美味背后的文化內涵,。外國游客來北京去后海吃小吃、去前門品嘗北京烤鴨似乎成為潮流,。這不,，就連德國總理默克爾訪華時，都親自買調料學做宮保雞丁,?？梢哉f歷經(jīng)千年的發(fā)展傳承，中國飲食文化成為中國文化中影響最為廣泛的組成,。董克平評價說：“飲食通過一日三餐,，把人們的物質生活和文化精神聚在一處，這是中國飲食文化的精髓所在,?！?/p>

　　飲食文化是一個民族文化本質特征的集中體現(xiàn),，也是考察一個民族的歷史文化與心理特征的社會化石。站在這個維度看,，讓世界去多了解魯菜中孔子“割不正不食”的故事,，閩菜中“佛聞棄禪跳墻來”的香味，浙菜中諍諫“百姓骨肉分離”的故事,，也許才是中餐申遺的正確思路,。

　　申遺難題 到底推啥菜

　　有過失敗的教訓，有了清晰的思路,，中餐申遺正在加快步伐,。日前，中國八大菜系掌門人及100多位餐飲界權威齊聚北京,，在“中餐申遺家樂之夜”活動現(xiàn)場,，中國頂級大廚紛紛亮出絕活展示中國美食，共商申遺大計――中國烹飪協(xié)會正式向外界宣布中餐申遺“協(xié)會將于2015年遞交中餐申遺的報告,，以傳承和保護中國烹飪技藝”,。

　　聘請專業(yè)團隊拍攝陳述影片

　　馮恩援表示，“申遺”的目的除了更好地保護和傳承中國烹飪技藝,，也是為了防止其他國家將中國飲食文化或某個部分搶先注冊,，中國飲食文化應該作為中國文化的軟實力被世界所認同?！斑@不僅僅是一個中餐人圓夢的大事件,，也是每一個中國人的事情！”聯(lián)合利華飲食策劃代表陳意星說,。據(jù)悉,，他們將受中國烹飪協(xié)會委托協(xié)助制作中餐申遺陳述影片，“其制作水準將不在《舌尖》之下,，我們要努力讓世界感受中餐的魅力,，感受中國魅力文化！”陳意星激動地說,。邊疆透露說：“上次我們拼湊剪輯的片子也就花了5萬元,，這次陳述影片一定要聘請專業(yè)團隊獨立拍攝，預計制作成本至少在50萬元,，這個錢不能省,，一定要出效果才行,！”除了陳述影片外,，還必須撰寫專業(yè)的申遺報告，這與城市申辦奧運會極為相似,，“報告要非常詳細地介紹申遺項目的歷史,、文化,、現(xiàn)狀、傳承,、保護,，必須由專業(yè)人士撰寫、制作成冊后報送文化部,！”

　　烤鴨餃子等初定為重點項目

　　當然最重要的是確定主體項目,，也就是到底選擇什么代表中華美食去世界申遺。針對中餐申遺,，記者先后采訪10位廚師,，河南廚師推薦洛陽水席、蘭州廚師推薦蘭州拉面,、四川廚師推薦火鍋……基本上都說自家好,。

　　根據(jù)聯(lián)合國教科文組織的申遺規(guī)則，中餐申遺方案分成三大類：一是技藝類,，以傳承烹飪技術為主,，比如蘭花刀；二是飲食習俗類,，比如中餐吃飯為什么要用圓桌,，為什么春節(jié)要吃餃子；三是一些傳承與保護的成功案例,，比如山西清除縣老陳醋的釀制,。實際上，最有希望的還是從飲食習俗類上做文章,。馮恩援說,，中醫(yī)靠針灸落地成功申遺給了我們很多啟發(fā)，中國飲食文化是一個非常浩瀚的體系,，包括對于食材的理解,、烹飪技法的選擇、風味的差異,、不同的流派等等,，這些內容對于外國人來說過于復雜，這次申遺我們要具體化,、形象化,、故事化。

　　目前,，中國烹飪協(xié)會組織了一個30人的專家團隊在全國積極尋找,、論證中餐申遺的最佳候選，團隊中有烹飪協(xié)會的專家,，也有大專院校的學者,，還有一些文化名人,，這其中包括著名作家舒乙。目前進入專家組視線的重點項目包括：北京烤鴨,、年夜飯,、餃子、月餅,、豆腐,、蘭州拉面、火鍋,、粽子,。根據(jù)時間表倒推，2015年3月15日中國烹飪協(xié)會向文化部提交申報項目,，通過后,，6月份文化部報送聯(lián)合國，11月聯(lián)合國教科文組織260名評委投票,，當場決定是否通過,。

　　今年下半年中國烹飪協(xié)會將與聯(lián)合國教科文組織在海外舉辦一次中華美食饕餮之夜活動，為中餐申遺造勢,?！拔覀冞@次很有信心，讓不懂烹飪技藝的人也能讀懂我們的美食故事,，不僅讓外國評委認可,，還要讓全世界的人欣賞中華美食背后的文化！”邊疆對記者說,。

　　本版撰文 晨報記者 王海鵬