日前，人民日?qǐng)?bào)刊文《揭秘國(guó)宴基準(zhǔn)淮揚(yáng)菜》，從今年共和國(guó)成立65周年國(guó)慶招待會(huì)追溯到1949年新中國(guó)成立的“第一宴”，國(guó)宴菜通常多以淮揚(yáng)菜為基準(zhǔn),，匯集各地方菜系，加以整理,、改良而成。眼下APEC在京召開(kāi)在即，淮揚(yáng)菜很可能會(huì)再次擔(dān)當(dāng)重任,，扮演重要角色,。

　　身為江蘇人無(wú)疑是幸福的，我們隨時(shí)隨地都可以吃到“國(guó)宴”,。那么，我們平時(shí)吃的淮揚(yáng)菜和真正的國(guó)宴到底有什么不同呢,？國(guó)宴上的淮揚(yáng)菜的食材,，真的是揚(yáng)州運(yùn)來(lái)的，還是“地產(chǎn)”呢……今天,，我們?yōu)槟唤馄渲兄亍?/p>

　　沒(méi)有山珍海味

　　淮揚(yáng)菜一樣上國(guó)宴

　　“國(guó)宴選用淮揚(yáng)菜,，除了普適眾口，還因?yàn)榛磽P(yáng)菜擅長(zhǎng)用普通食材做出高檔水準(zhǔn),，樸素而典雅,，體現(xiàn)了中央政府對(duì)節(jié)儉的倡導(dǎo)和對(duì)自然的尊重?！睋P(yáng)州市美食理論工作者王鎮(zhèn)說(shuō),。淮揚(yáng)菜一大特點(diǎn),，就是“就地取材,、土菜精做”。

　　王鎮(zhèn)介紹,，淮揚(yáng)地區(qū)物產(chǎn)豐富,，盛產(chǎn)動(dòng)植物水鮮，蘇軾在《揚(yáng)州以土物寄少游》詩(shī)中提及的鮮鯽,、紫蟹,、春莼、姜芽,、鴨蛋之類,，此地俱有出產(chǎn)?！暗磽P(yáng)菜中沒(méi)有山珍海味,、生鮑燕翅，也沒(méi)有動(dòng)物保護(hù)組織禁止的食材,?！被磽P(yáng)菜美食文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、高級(jí)烹飪師吳明千介紹,。

　　凡魚(yú)野蔬如何做成人間至味,？答案就在烹飪技藝。“淮揚(yáng)菜最擅長(zhǎng)急炒速燴,，一個(gè)軟兜或白袍蝦仁,，出鍋也就三五秒鐘，鍋?zhàn)宇崕紫?、用開(kāi)水還是涼水,、薄芡還是濃芡、蓋不蓋鍋蓋,、蓋多長(zhǎng)時(shí)間,，都有說(shuō)法?！被磽P(yáng)菜美食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)高岱明說(shuō),。

　　軟兜長(zhǎng)魚(yú)

　　成為開(kāi)國(guó)第一菜

　　宴席的第一道熱菜就是淮揚(yáng)菜軟兜長(zhǎng)魚(yú)。但事先草擬的頭道熱菜卻是與其并稱“淮炒雙峰”的另一名肴：“白袍蝦仁”,。高岱明說(shuō),，原來(lái)，當(dāng)運(yùn)送食材的卡車趕到北京時(shí),，從洪澤湖捕撈的大青蝦已是奄奄一息,。“蝦子要用姜汁喂食后去殼,，要的就是干凈新鮮,。”這樣的食材怎能符合淮揚(yáng)菜取材鮮活鮮嫩的標(biāo)準(zhǔn),？于是,，由鱔魚(yú)制成的“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”便代為第一道正餐熱菜被捧上了餐桌。

　　“從那以后的65年間,，國(guó)宴上基本都是以淮揚(yáng)菜為基準(zhǔn),。”高岱明說(shuō),，因?yàn)闆](méi)有固定菜單,，國(guó)宴廚師也在不斷學(xué)習(xí)借鑒，比如這兩年學(xué)做的“江淮一品”(甲魚(yú)湯),、“抽梁換柱”(去骨燒長(zhǎng)魚(yú)),。

　　國(guó)宴為什么少見(jiàn)川菜魯菜最愛(ài)選用淮揚(yáng)菜？

　　淮揚(yáng)菜“能調(diào)眾口”,，而且屬“文人菜”,，有文化內(nèi)涵

　　“南北皆宜，咸甜適中,，燒燜見(jiàn)長(zhǎng),，合乎營(yíng)養(yǎng),。”面對(duì)揚(yáng)子晚報(bào)記者采訪,，揚(yáng)州市烹飪協(xié)會(huì)原副秘書長(zhǎng),、揚(yáng)州淮揚(yáng)菜研究專家夏永國(guó)，提起淮揚(yáng)菜成為“國(guó)宴”用菜的原因時(shí),，這16個(gè)字脫口而出,。

　　年屆古稀的夏永國(guó)介紹起淮揚(yáng)菜的特色，如數(shù)家珍：周總理是淮安人,，喜愛(ài)淮揚(yáng)菜,，但淮揚(yáng)菜成為國(guó)宴用菜，最主要的原因還是它“能調(diào)眾口”,，能同時(shí)滿足“下里巴人”和“陽(yáng)春白雪”的口味要求,，它的很多特色是我國(guó)其它菜系所不具備的,。

　　夏永國(guó)介紹,，參加國(guó)宴的人，很多是政協(xié)和民主黨派的老人,，“平和”的淮揚(yáng)菜能滿足多數(shù)人入口和吸收消化的要求,。“川菜相對(duì)比較辣,，魯菜濃油赤醬,，口味重，北方菜燒烤多,，對(duì)牙齒和腸胃要求高,，廣東菜多生猛海鮮，腸胃難適應(yīng),，這樣一比較,，淮揚(yáng)菜就很容易‘勝出’了?！?/p>

　　夏永國(guó)說(shuō),，淮揚(yáng)菜還是“文人菜”，“士大夫菜”,，因?yàn)閾P(yáng)州歷史文化底蘊(yùn)深厚,，文人輩出，餐飲也是揚(yáng)州文化的組成部分,，很多菜肴跟揚(yáng)州的歷史名人,、揚(yáng)州琴棋書畫、揚(yáng)州學(xué)派,、揚(yáng)州鹽商都有著繞不開(kāi)的關(guān)系,，這樣的菜肴自然也能符合和代表“國(guó)宴”的餐飲文化和水平。

　　國(guó)宴上的淮揚(yáng)菜和我們平時(shí)吃的有什么不同？

　　沒(méi)太多不同,，只是做得更為精致,，色香味更到位

　　很多人很好奇，國(guó)宴中的淮揚(yáng)菜和揚(yáng)州人平時(shí)吃的淮揚(yáng)菜會(huì)有不同嗎,？ 對(duì)于這個(gè)問(wèn)題,，夏永國(guó)表示，其實(shí)沒(méi)有什么不同,，只不過(guò)做得更為精致,、在色香味的表達(dá)上更加到位罷了。

　　夏永國(guó)說(shuō),，淮揚(yáng)菜有一個(gè)很大的“本事”：變尋常為特別,、化腐朽為神奇?！盎洸嗽谡{(diào)料上下足了功夫,，川菜離不開(kāi)辣椒，魯菜重油,，油少了不行,，淮揚(yáng)菜更注重刀功和烹飪的技藝?！彼e例說(shuō),，揚(yáng)州的干絲長(zhǎng)短、厚薄一致,；“文思豆腐”更是將廚師的刀功展示到了極致,，一塊小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐絲,；葵花大斬肉,，也就是俗稱的“獅子頭”，也特別考驗(yàn)刀功,，不是“剁肉”,，而是一刀刀切，最后切成顆粒狀的肉粒,，肉眼看大小,、厚度一樣，也正是由于手工的緣故,，做好的獅子頭,，入口即化，妙不可言,。

　　“既麻又辣是川菜,，濃油赤醬是魯菜,，半生不熟是粵菜，清清爽爽淮揚(yáng)菜,?！毕挠绹?guó)用一首打油詩(shī)表達(dá)了對(duì)于“家鄉(xiāng)菜”的喜歡。

　　干子,、百葉,、水芹菜都是由揚(yáng)州運(yùn)到北京的

　　因?yàn)樗鼈兌酁閾P(yáng)州獨(dú)有，別地的食材做不出相應(yīng)味道

　　在采訪的最后,，談到“國(guó)宴”中淮揚(yáng)菜的用材時(shí),，夏永國(guó)表示，有些地方特色較濃的材料,，都是由揚(yáng)州運(yùn)輸?shù)奖本┑摹?/p>

　　比如揚(yáng)州的“干子”(硬豆腐干),、揚(yáng)州的百葉(千張)和揚(yáng)州的水芹菜(菜莖中通，揚(yáng)州人稱其“路路通”)等,，這些食材要么揚(yáng)州特有,，要么品質(zhì)特別出眾，采用別的地方的材料做不出特有的口味,。而其它地域特征不明顯的食材,，則直接從北京采購(gòu),。(陳詠)