宋人以各種形式記錄下吃生螃蟹的樂趣，顯示那個時代社會各階層都熱衷于這一品蟹之法,。

　　據(jù)宋人高似孫《蟹略》介紹,，當時把生吃的螃蟹叫做“蟹生”,。蟹生的做法大體有兩種，一種是用酒或酒釀腌漬半天,，叫“酒潑蟹生”,；一種則是拌上作料立刻開吃，有個非常生動的稱呼為“洗手蟹”,。

　　據(jù)《蟹略》可知,，宋時是用鹽、酒將剁碎的蟹加以腌制,，再拌上姜末,、橙肉泥。清代食譜《調鼎集》中記有“鮮蟹?”的做法,，明顯是酒潑蟹生的延續(xù)與發(fā)展：把活螃蟹直接剁成骰子大小的碎塊,，撒下一點鹽，然后在白酒釀內兌入茴香末,，加熱到滾沸,，澆到蟹塊上。等到酒釀變冷,，還要添加香油,、花椒末拌勻，如此腌半日,，便可食用,。

　　“洗手蟹”則是把生螃蟹剁成碎塊之后，拌好調料,，隨即上席,。食客點了這道菜之后，也就是把手洗干凈的短短功夫,，那廂廚師已經(jīng)噼里啪啦幾下搞定,，做好的“蟹生”轉眼就端到面前了，“洗手蟹”的意思乃在于形容其制作過程之迅速,。

　　“洗手蟹”在宋代是一道大眾美味,，據(jù)《東京夢華錄》記載,，在北宋首都汴梁(今天的開封)，大小飯館里都有供應,，食客就座之后,，隨點隨吃，一嘗活蟹的肥美,。到了南宋時代,，臨安(杭州)的飯館里，“橙醋洗手蟹”與“酒潑蟹生”一道,，都是不可或缺的必備菜式。

　　唐宋時代,，將橙子的果肉搗打成泥,，是吃河鮮時最主要的調味料，以橙肉中天成的,、發(fā)散果香的酸汁,，提點河鮮的腴嫩。吃蟹時尤需以橙泥佐味,，因為清香的果味能夠去除腥氣,，因此，無論熟蟹還是“蟹生”,，都習慣以橙泥代替醋汁,。

　　不過《蟹譜》里記載了一種更獨特的方法，是以梅鹵代替醋,，澆在生蟹塊上,，再拌以花椒末和橙泥。將青梅果拌上鹽進行腌制,，密封在容器內,，置于露天晾曬，時間一長就會生出酸汁,，即為“梅鹵”,。今天日本尚有梅醋，其實與梅鹵非常接近,。在古人那里,，梅鹵可以直接代替醋作為涼拌青菜的調料，會讓涼菜更顯鮮爽,。因此,，用梅鹵、橙泥和花椒末來拌生蟹塊,，酸中帶麻,，滋味另成一格,，既新鮮又勁爽。

　　不過,，到了明代,，宋濂《遵生八箋》中記載了一則“蟹生”的調味方法，卻與前代迥異,，是把香油小火熬熟之后晾冷,，草果、茴香,、砂仁,、花椒、水姜,、胡椒均碾成末,，蔥切碎，把所有這些配料連同熟香油一起倒入生蟹塊中,，再加適量鹽,、醋，然后拌勻,，“即時可食”,。

　　宋代的“洗手蟹”調味清淡，但《遵生八箋》中所記隨拌隨吃的“蟹生”則風格相反,，以濃重的辛香味來刺激口感,。從唐宋至今，人們吃蟹的口味似乎越來越重,，也算是個有趣的現(xiàn)象,，但不知其內里的原因為何。如今開始重新崇尚清淡飲食,，宋人以橙泥,、梅鹵為蟹增味的做法，或可予以重拾,。