“天下沒有第一好吃的菜,，但有你第一愛吃的菜,?！闭劶白约阂惠呑拥呐腼?nèi)松菽习驳暮榕d南老人以這樣一句頗具哲理的話來總結(jié),。

　　烹飪改變了洪興南的人生,，而他的畢生精力最終凝結(jié)成1200多道閩南菜菜譜。目前他的300多個菜譜結(jié)集印刷成冊,，但也只是內(nèi)部交流?！拔依狭?，希望有人將這些菜譜出版，流傳面世,，共同弘揚閩南菜?！崩先苏J(rèn)真地?fù)崦殖俗V,，慢慢地說,。

　　從小耳濡目染

　　其父曾被請去做國宴菜

　　“我是一個先理論再實踐的廚師?！焙榕d南說,，在他正式學(xué)藝前，他已經(jīng)記錄下厚厚一本閩南菜菜譜了,。

　　他記錄的是父親洪基俊的做菜秘籍,。他的父親生于晚清，十來歲時便到廈門做學(xué)徒,。洪父先后投身廈門最著名的兩家酒樓，師傅把技藝全教給他,。到了20多歲,，洪父去走船,，積累了東南亞各國豐富的做菜心得。

　　說起父親,，洪興南心底升起一份自豪：“新中國十周年國慶時,，父親被請去人民大會堂，專門負(fù)責(zé)華僑華人的飲食,。”洪興南說,，當(dāng)時是困難時期,，材料有限。洪父花費畢生精力,，把蘿卜,、大米等普通食材做出各種變化,，讓參加國慶慶典的華人華僑贊嘆連連,。

　　“父親會做菜，沒文化,，我要把他的技術(shù)留傳下來怎么辦,？記！”當(dāng)時十多歲的洪興南并未真正入行,，卻萌生了記錄菜譜的想法。于是,，從1965年開始至1973年,，洪興南在8年多的時間里用毛筆記下了父親的菜譜,，這一記就是1200多種。

　　板車工變身大廚

　　一個雞能做出140種樣式

　　做廚師之前,，洪興南拉了7年的板車,。后來因為菜做得好,，他先后到農(nóng)機(jī)局食堂、招待所,、南安華僑大酒店做廚師,，擁有福建閩菜大師榮譽，并從南安市烹飪協(xié)會1993年成立至今擔(dān)任會長,，培養(yǎng)指導(dǎo)過的徒弟,、廚師難以計數(shù)。

　　在洪興南的閩南菜譜中,，雞有140種做法，蝦有113種做法,，魚也有上百種做法,。這些做法是怎么衍變出來的？洪興南說,，“主要是材料要好要新鮮,，其他的只要有基本功在，自然會融會貫通”,。比如炸子雞與糟乳雞相同，只是用醬油而不加紅腐乳,。爆雞則是在炸子雞的基礎(chǔ)上,，不加粉腌制，采用麻油爆熟即可,。

　　“有一個誤區(qū),，人們認(rèn)為肉類食品要現(xiàn)殺現(xiàn)吃才好。其實魚,、豬肉等都不宜現(xiàn)殺現(xiàn)吃,，而應(yīng)先放血，再稍微放置,，讓蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸,，這樣吃起來才甜美?！焙榕d南說，“做菜技術(shù)并非從烹飪開始,，在食材的粗加工時就有技術(shù)含量了,。”

　　“人從一生下來就要吃,，吃是一種很重要的文化,，而通過吃,，又可以比較容易地把地方文化弘揚出去?！焙榕d南說,，希望能有更多人一起來助推閩南菜系，一起弘揚閩南文化,。(黃耿煌)