國(guó)家博物館的《絲綢之路》大展堪稱歷史迷們的節(jié)日,。不知有多少朋友像我一樣,，對(duì)展覽上那一盤新疆出土的風(fēng)干唐代糕點(diǎn)實(shí)物格外感興趣。

　　米面做的糕點(diǎn)即使能夠作為陪葬品進(jìn)入墓葬,，也很難留存下來,。但新疆的干燥環(huán)境卻讓吐魯番阿斯塔那唐墓中的一批陪葬面制糕點(diǎn)風(fēng)化脫水,，歷經(jīng)十幾個(gè)世紀(jì)形態(tài)不變，最終隨著考古發(fā)掘重現(xiàn)人世,，堪稱人類文明史最珍罕的文物之一,。這次展覽上展出了其中幾件點(diǎn)心，讓我興奮的是,，其中一塊方糕,、一塊菱花形小餅都明顯可以看到糕體上有極薄的層次，是千層酥皮式的面點(diǎn),。由之很清楚的是,，至晚在唐代，層多,、松脆的酥皮糕點(diǎn)已經(jīng)是人們普遍能夠享用的美味,。

　　在宋人文獻(xiàn)中，可以發(fā)現(xiàn)涉及酥皮類面點(diǎn)的記載,?！秹?mèng)粱錄》中就提到，南宋臨安街面上隨處出售的“四時(shí)點(diǎn)心”里包括“千層兒炊餅”,、“糖蜜酥皮燒餅”,，前者為蒸熟的千層糕，后者無疑就是烤熟或烙熟的酥皮小餅,。明代小說《金瓶梅詞話》中則提到 “果餡頂皮酥”,，清人《養(yǎng)小錄》中恰恰記錄了一種“頂酥餅”的做法：用七分水、三分油與白面相和,，作為“外層”,；不加水，純以糖,、油和面,，作為“內(nèi)層”。然后把內(nèi)層面團(tuán)與外層面團(tuán)疊放在一起,，反復(fù)折疊,、搟開，“多遍則層多”,。顯然,，這種面坯正是千層皮，把此般千層面皮包上“果餡”,，搟成餅,，入烤爐內(nèi)烤熟,，即為“頂酥餅”。不難推測(cè),，“果餡頂皮酥”與《養(yǎng)小錄》中所記的包果餡“頂酥餅”正是同一種爐烤點(diǎn)心,。

　　實(shí)際上，傳統(tǒng)酥皮的做法分為兩種,，均在清代食譜《養(yǎng)小錄》,、《調(diào)鼎集》中得到清楚記錄。一種如頂酥餅,，用水與面粉和成“水面”之后搟開,，在其上抹一層純用油和成的“油面”，然后反復(fù)折疊,、搟薄,，由此形成豐富的薄層。第二種則如《養(yǎng)小錄》介紹的“晉府千層油旋烙餅”,，以水將面粉和成面團(tuán),，搟成薄片，然后在其表面刷一層油,，再加以折疊并搟開,，接著又一次在面皮上刷油、折疊,、搟薄,，如此反復(fù)多次，最后形成的餅坯在火上烙熟,，便會(huì)是層多,、皮酥、油香的“千層”餅,。

　　惹人興趣的是,，《調(diào)鼎集》中介紹了一種“玫瑰卷酥”，是將玫瑰醬與白糖,、豬油拌勻,，包在油面與水面做成的千層面皮內(nèi)，裹成卷子,，入豬油炸熟。書中還介紹了“豆沙卷酥”,，方法相同,，只是裹餡換成豆沙。這就讓人聯(lián)想到《紅樓夢(mèng)》中提到的“一碟四個(gè)奶油松穰卷酥”,，很顯然,，這一款美點(diǎn)的做法應(yīng)該與“玫瑰卷酥”,、“豆沙卷酥”相近。

　　不過,，奶油松穰卷酥應(yīng)該是用奶油反復(fù)刷在面皮上并折疊,、搟薄，由此形成奶油香的千層酥皮,，再包上松子,、瓜子、核桃仁等果仁碎末與糖,、油拌成的餡心,，在奶油中炸熟。另外這部小說中還提到“松穰鵝油卷”,，則是用鵝油刷在面皮上再折疊,、搟開，形成有鵝油香的酥皮,，再包餡,、油炸。

　　總之,，自宋至清,，文獻(xiàn)中都可見酥皮糕點(diǎn)的記錄，但在唐人筆下卻似乎難尋相關(guān)線索,。因此,，阿斯塔納唐墓出土的風(fēng)化千層方糕、菱花形酥皮餅就成了最重要的物證,，讓我們有緣得知,，早在唐代，各式酥皮糕點(diǎn)已然燦然綻放,。(作者：孟暉 簡(jiǎn)介：達(dá)斡爾族,，作家。曾留學(xué)法國(guó),，著有《畫堂香事》等,，譯有《西洋古董鑒賞》等書。)