一、古老臘香：幾片臘肉,，香得新春滋滋冒油

　　臘肉,，寒冷冬日的美食享受,；因其傳統(tǒng),，對(duì)于湖南人，極動(dòng)“湘”愁,。

　　民國(guó)時(shí)期,，湖南臘肉，已名聞全國(guó),。民國(guó)文人梁實(shí)秋,、陳子展等筆下，都記錄他們念念不忘的湖南臘肉美味,，記下大蒜葉炒臘肉,、臘八豆蒸臘肉、臘肉臘魚臘雞臘味合蒸在他們舌尖上的難忘,。梁實(shí)秋在臺(tái)灣談吃,，寫下“湖南臘肉，天下第一”的贊賞,。

　　在古老長(zhǎng)沙城,，每到冬至過后，各家各戶進(jìn)入臘味制作高峰期,。

　　那時(shí),，在冬天有太陽(yáng)的天氣，行走長(zhǎng)沙城,，抬頭就是瓦藍(lán)的天空,，和天空下掛著充滿年節(jié)喜悅、剛腌漬過的臘味,。

　　長(zhǎng)沙人制臘肉,，經(jīng)一鹽、二腌,、三曬,、四熏四道程序。即先把皮薄肉嫩的上好豬肉切成條,，最大肉條可達(dá)《三國(guó)演義》中關(guān)公使用的青龍偃月刀大小,，并稱為“關(guān)刀肉”,，老長(zhǎng)沙城北撈刀河居民最愛制作此類肉，老長(zhǎng)沙城區(qū)臘味店亦對(duì)外銷售關(guān)刀肉,。此后,，便以精鹽抹于肉條上。

　　臘味店腌漬臘肉,，配料更豐,，鹽之外有糖，更將花椒,、胡椒,、桂皮、丁香等磨粉,，拌勻腌制肉條,。一般腌漬7天。

　　出缸,，將肉條清水漂洗干凈,，系麻繩晾于高處。

　　最后以鋸木屑,、花生殼,、茶籽殼等微熱煙火將肉條熏7至10天。有人家在煙堆上撒米,，稱米香會(huì)滲入臘肉中,。

　　從冬至開始起制作臘肉，其時(shí)間長(zhǎng)達(dá)半月,，甚至一月以上,，時(shí)序也由小寒過大寒，天氣一天天寒冷,，春節(jié)日益迫近,。

　　到除夕那天。一碗滿溢原始煙熏氣息,、飽含鄉(xiāng)土味道的臘味經(jīng)熱烹后,，端上熱熱鬧鬧團(tuán)聚的桌面，頓時(shí)滿屋飄香,，湖南人隆重的新春過年大幕由此拉開序幕,。

　　除臘肉外，辣椒蘿卜等季節(jié)菜肴,，也在冬至過后一一開始,。

　　最忙碌辛苦的其實(shí)是湘江打魚人，所謂“寒露霜降水推沙,，魚奔深潭客奔家”,，此時(shí)正當(dāng)湘江水落之際,、群魚聚集深潭之時(shí)，盡管江濤兇險(xiǎn),，千帆日落,，但此時(shí)正當(dāng)湘江捕魚開潭之期。湘江漁民將湘江分作三段,。湘潭之上為上段,，中段從湘潭至湘陰，下段為湘陰以下,，各幫漁民互不越界,。湘江中段之潭，為昭潭,、靖港潭和蘆林潭,，皆為出魚極多的地方,。在下段三仙湖新堤一帶,，僅1917年冬至后開潭，此處即聚集漁船數(shù)千,，共出得兩千多石大魚,。此年臘月冬日，長(zhǎng)沙魚價(jià)極賤,，常有漁民肩負(fù)一兩米長(zhǎng)大魚行走長(zhǎng)沙麻石街上叫賣,，此年冬天，長(zhǎng)沙滿城飄溢臘魚香,。

　　二,、新鮮奶香：一只法餅，甜得除夕酒香醇綿

　　酒香醇綿的傳統(tǒng)糯米甜酒,，在民國(guó)長(zhǎng)沙城的新春時(shí)節(jié),，曾大獲推崇。

　　作為傳統(tǒng)滋味,，在民國(guó)新春期間,，長(zhǎng)沙家庭小食，時(shí)興宴飲糯米甜酒煮年糕,、糍粑等,，更以糯米甜酒沖蛋加桂圓，或以甜酒煮圓蛋接待新春喜客,，稱為元寶湯,。民國(guó)長(zhǎng)沙新春竹枝詞稱：“普通待客有茶盒，七星盤子擺一桌,。外加青果與檳榔,，元寶更有蛋波波,。”最后一句,，所指即甜酒煮圓蛋,。

　　不但如此，在春節(jié)餐桌上,，長(zhǎng)沙人還時(shí)興把甜酒抹在肘子或帶皮扣肉上,，油炸成一味味油紅發(fā)亮的新春大菜——虎皮扣肉和虎皮肘子。

　　在上世紀(jì)20年代末,、30年代初那些喜慶的長(zhǎng)沙春節(jié),，政府雖推行實(shí)施新歷，傳統(tǒng)春節(jié)不放假,，但家家戶戶仍在新春前夕,，前往南正街振豐合作社、八角亭九如齋,、紅牌樓稻香村等南貨店中搶購(gòu)“牛奶法餅”,，作為自食或饋贈(zèng)一般朋友的節(jié)禮。

　　1929年《湖南國(guó)民日?qǐng)?bào)》副刊“國(guó)民公園”刊載《看招牌吃餅子》等文章稱,，當(dāng)時(shí)長(zhǎng)沙南貨店,，已將甜酒揉入面粉，利用甜酒發(fā)酵作用,，制成餅內(nèi)有蜂窩孔,、入口松軟、酒香醇綿,，香甜芬芳的法餅(因發(fā)酵,，亦俗稱發(fā)餅)。并且當(dāng)時(shí)人們已在法餅中,，加入奶粉奶油等,，稱牛奶法餅，并成為當(dāng)年最時(shí)興之物,。

　　傳統(tǒng)甜酒在長(zhǎng)沙糕餅制作中不意竟有了新用途,，并成為吸引大眾開心大嚼的新鮮食物。

　　因文化斷裂,，在近年出版的《長(zhǎng)沙老字號(hào)》一書中,，竟有人稱牛奶法餅為上世紀(jì)70年代九如齋創(chuàng)制，顯然為誤記,。

　　1929年的春節(jié),，長(zhǎng)沙人雖以“文明禮餅”等物饋贈(zèng)，但其實(shí)在當(dāng)年,，一對(duì)醬板鴨等物仍是傳統(tǒng)節(jié)日最常見的贈(zèng)送之物,。當(dāng)年報(bào)紙載：1929年春節(jié),，長(zhǎng)沙請(qǐng)人吃飯，時(shí)興來兩碗京都鹵面,，送禮則時(shí)興官禮板鴨,。所謂京都鹵面，就是今天的炸醬面,。(任大猛)