文化傳揚：小小飯店帶“泥咕咕”到上海推銷中原味道

　　高靜,，35歲,，“掌柜的店”當(dāng)家的,。在這家店,，老板王曉東,，被稱為“掌柜的”,。

　　在上海,，“掌柜的店”已開了9家,。“在我們老家,，過去都這樣叫”,，籍貫長垣的高靜認為，這個稱呼里帶著傳統(tǒng)的中原文化味道,，“我們的餐廳,，80%以上都是河南菜。我們也希望,，在上海這個國際窗口,，通過餐廳展示咱們的中原文化”。

　　“當(dāng)初開餐廳,，就是為了生計”,，高靜說。王曉東是個“吃貨”,，肚子里除了裝著知識,，還有不少的美食。高靜的姐姐,，在河南老家經(jīng)營著一家餐廳,。“姐姐派過來6個人支持”,，高靜說,，“第一家店開在八佰伴旁邊，就是以河南菜為主”,。

　　生意慢慢上路,，“掌柜的”和“當(dāng)家的”，也堅定了自己的想法,，“別的菜系咱不懂,，就以豫菜為主”，高靜說,，“胡辣湯、豆腐腦……河南傳統(tǒng)的肯定有,，還有涼皮等北方人喜愛的小吃”,。

　　“掌柜的店”，成了河南在上海展示烹飪文化的一個窗口,?！皫缀趺恳晃豢腿耍瑏淼竭@里都會說起少林寺,、龍門石窟”,，高靜笑著說,，“我們的店，快成了河南旅游上海辦事處了”,。

　　有著上千年歷史的古老玩具“泥咕咕”,，被高靜從老家買回來放在店里，“從它身上,，人們能看到河南的厚重”,。有意無意間，中原獨特的文化符號通過這一小小的飯店得到了傳揚,。

　　桃李芬芳：“長垣廚師遍天下,，刀勺聲里多名家”

　　冬日暖陽打在位于長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院內(nèi)的伊尹像上。趙留安,、董學(xué)亮等接受記者采訪的長垣籍中國烹飪大師,，在伊尹像前合影留念。這名中國廚師的鼻祖,，也許想不到,，在3000多年后他腳下的這片土地上，竟然會涌現(xiàn)出這么多后輩名流,。

　　據(jù)長垣烹飪協(xié)會秘書長崔國慶介紹,，目前，長垣籍中國烹飪大師,、名師就有68人,。自明清以來，長垣廚師日眾,。清光緒年間,，長垣人口30萬，其中在外事廚的就近25000人,，可謂“長垣廚師遍天下,，刀勺聲里多名家”。

　　清末,，長垣廚師多且身手不凡,，并從窮鄉(xiāng)僻壤走入了皇宮御灶。無論是宣統(tǒng),、光緒皇帝的御廚,，還是慈禧太后的面點師，都是長垣人,。新中國成立后,，毛澤東、劉少奇,、周恩來等多位黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人,，有的用長垣廚師當(dāng)專廚,，有的則選用長垣廚師臨時司廚。中共中央辦公廳廚師長韓百勝,、國務(wù)院餐廳總廚喬好文,、釣魚臺國賓館總廚師長侯瑞軒、北京人民大會堂廚師長陶少書等,，均是長垣人,。

　　1964年，末代皇帝溥儀來河南,，名廚呂長海為他制作了一道“香菇雞”,，令溥儀品嘗后，拍案叫絕,，當(dāng)即讓人請來呂長海說他一生吃的雞都沒有呂做的味道好,，請呂在他離鄭前再做一次。

　　在長垣廚師掌勺的上?！傲簣@”,，魯迅先生對豫菜的“鯉魚焙面”、“鐵鍋烤蛋”,、“酸辣肚絲湯”等贊不絕口,，每請必點。

　　長垣名廚黃潤生擅烹的“煎扒青魚頭尾”,，游學(xué)開封的康有為品嘗后胃口大開,，遂在一把折扇上題寫“海內(nèi)存知己，小弟康有為”,，要贈給做這道菜的黃潤生,。

　　這么多名流為何都青睞長垣味道？中國烹飪大師,、西西飯店董事長趙留安說,，明清以來，長垣廚師遍布大江南北,，躋身宮廷,、官府，為他們與外地廚師交流廚藝,、借鑒創(chuàng)新提供了機會,。見多識廣的長垣廚師博采眾長，講究“五味調(diào)和質(zhì)味適中”,，確立了豫菜“四面八方咸宜男女老少適口”的特色,。

　　技藝精湛：“長垣比薩”的手藝代代相傳

　　冬日的一個清晨,，在街頭尋找早餐時,，大河報記者不經(jīng)意間竟目睹了市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人杜本亮的手藝,。他是杜記油饌的第四代傳人。

　　揉好的面團在案子上摔得啪啪作響,，三兩下就成了厚薄相宜的面皮,。還沒等你來得及細看，他就迅速在面皮上撒上了精鹽,、蔥花,，并挖了一團肥瘦均勻的肉餡放在蔥花上。

　　杜記油饌傳承人杜本亮把搟面杖敲得砰砰響,，很快用面皮將餡裹上,。再用搟面杖稍微一搟，隨手瀟灑一拋,，半成品油饌已穩(wěn)穩(wěn)落在半米開外的鐵鍋上最后一個空余位置,。

　　等油饌在平底鐵鍋上稍微定型，杜本亮很快將油饌拿出,，并灌入攪好的蛋液,，再放入另一個在鍋上繼續(xù)烤，“油饌放在棋子大小的瓦塊上烤,，是為了受熱均勻,。”杜本亮說,?？竞玫挠宛偼馑掷锬郏嘞銤M口,，被網(wǎng)友譽為“長垣比薩”,。

　　隨后，記者追問：“不怕祖?zhèn)魇炙囆孤秵?？”“沒事,，更多的人學(xué)會了，咱這非物質(zhì)文化遺產(chǎn)就不會失傳,?！倍疟玖琳f。和杜本亮的創(chuàng)新一樣,，作為省級非遺的“長垣烹飪技藝”,，在繼承傳統(tǒng)豫菜精髓的同時，也在與時俱進地往前走,。

　　長垣西西飯店的拿手菜炸八塊,，是豫菜的經(jīng)典菜。但這道菜到了趙留安手里，亦做了創(chuàng)新,，“以前的炸八塊不掛糊,，現(xiàn)在掛糊，更容易做出外酥里嫩的口感,?！壁w留安說。在他看來,，繼承,、創(chuàng)新、包容,，是長垣烹飪技藝走得遠的主要原因,。

　　為傳承豫菜精髓，弘揚豫菜文化,，2009年,，長垣縣建成了河南長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院，聘請精通豫菜及其他菜式制作的烹飪大師授課,。長垣還建設(shè)了“中國烹飪文化博物館”,，在這里，你不但能感受到長垣烹飪文化的博大精深,，更能領(lǐng)略中華烹飪文化的源遠流長,。(楊青 溫中豪 任磊)