“創(chuàng)立‘敦煌菜’的初衷，并不是要將它束之高閣,?！倍鼗惋嬍澄幕芯恐行闹魅乌w長安7日接受記者專訪表示，長時間以來,，“敦煌菜”因文化底蘊厚重,，給民眾難以接近之感，這樣對于深入研究敦煌飲食文化與敦煌菜制作工藝十分不利,。

　　4月底至5月初,，甘肅敦煌學(xué)學(xué)會主辦的“味覺敦煌藝術(shù)周”舉行了系列活動?！岸鼗筒恕苯嚯x與其他8家絲綢之路沿線地民間宴席“掌勺人”切磋技藝,、教學(xué)相長，還引來200余家餐飲同行觀摩,。

　　五彩絲綢面,、雪山駝?wù)啤㈥栮P(guān)烤魚,、暖陶牛筋拌拉條……趙長安創(chuàng)辦的“敦煌盛宴”餐廳攜近20道敦煌菜品悉數(shù)亮相,。

　　蘭州民間餐飲——品泉茶樓，以打造素宴為特色,，此間帶來了用紫薯雕刻而成的“龍肉·紫氣東來”,，用山藥、金瓜制作的粉絲日月貝等等,。主廚說,，能夠參加此次民間廚藝大賽，并偷師“敦煌盛宴”,，對于啟發(fā)他研發(fā)新菜品有重大意義,。

　　趙長安表示，在外界看來神秘的敦煌菜,，此番“放下身段,，民間推廣”，旨在借“一帶一路”行動,，以餐飲作橋,，將博大精深的敦煌文化,，從洞窟、書齋引入普通民眾的日常生活,。

　　趙長安是國家特一級烹調(diào)師,，他用了將近30年的時間，將敦煌壁畫中一些古代佳肴“搬回”到現(xiàn)代餐桌,。目前,，從敦煌壁畫等絲綢之路諸多元素中探索出的敦煌美食已有四五十種。他介紹,，敦煌菜,，因獨特的文化藝術(shù)性有別于其它知名菜系，不僅入選了中國新八大菜系,，還被評為“中國名菜”,。

　　趙長安坦言，在眾多敦煌學(xué)派專家,、學(xué)者中,，研究文獻、石窟,、考古等學(xué)科的大有人在,，卻鮮有專門研究敦煌餐飲之人?！叭瞬荒芤惶觳怀燥?，飲食是傳統(tǒng)文化中不可或缺的部分。敦煌作為古絲綢之路上中西文化的匯聚,、傳遞地帶,，其地理、文化地位顯赫,。因此,，要體驗絲路文化，‘敦煌盛宴’首當(dāng)其沖,?！壁w長安這樣認為,。

　　趙長安表示,，先將敦煌文化通過“吃”這種最簡單日常的方式，注入民眾的思想中,，再以敦煌餐飲文化勾起民眾對于敦煌學(xué)派其他文化分支的興趣,，從而關(guān)注敦煌文化是他這些年一直在踐行的事兒。

　　對于當(dāng)今流傳民間的“根本沒有‘敦煌菜’”,、“‘敦煌菜’就是從石窟中搬下來飲食”兩種極端說法,，趙長安均予以否認,。他解釋，早在漢唐時期,，敦煌遺書中就有關(guān)于敦煌宴的記載,，加之石窟壁畫中呈現(xiàn)的敦煌宴制作流程及工藝可以證明，“敦煌菜”確有其實,，且源遠流長,。

　　以暖陶牛筋拌拉條這道著名的“敦煌菜”為例，趙長安講解,，其所研發(fā)的“敦煌菜”并沒有完全照搬敦煌遺書及壁畫,。該菜在遺書中的記載為：古時候羌族游牧民族，由于居無定所,，因此在烹飪牛羊肉時,，習(xí)慣將牛羊肉切下??在燒得滾燙的石板上食用。

　　為將這道古老的“敦煌菜”重新搬回餐桌,，趙長安先后探索用滾燙的石子,、暖陶等耐火材料作為加熱工具，創(chuàng)新研制出暖陶牛筋拌拉條,、陽關(guān)烤魚等“敦煌菜”,。

　　趙長安繼續(xù)舉例，敦煌遺書中記載的神仙粥,，原為道家練功所吃,。文獻中寫到：其制作的最后一道工序，是撒上韭籽與白酒,。然而,，要完全效仿此做法會辛辣無比，難以為人飲用,。于是,，趙長安便按照現(xiàn)在的營養(yǎng)口感進行改制?！斑z書及壁畫場景更多的時候是一種靈感啟發(fā),。”趙長安如是說,。

　　此外,，“敦煌菜”還注重擺盤的方式，講究造型及服務(wù)員手姿,，現(xiàn)已形成了“色,、香、味、形,、器,；質(zhì)、量,、情,、景、意”的獨特品質(zhì),。

　　甘肅敦煌學(xué)學(xué)會副會長張德芳評價說,，敦煌飲食文化，是歷史文化積淀,。它對延續(xù)這塊土地上的人民,，形成特有的民族性格有重要關(guān)系。研究開掘這些文化內(nèi)涵,，可以全面了解當(dāng)?shù)氐臍v史文化的演變,。

　　味覺敦煌藝術(shù)周期間，趙長安將敦煌菜的現(xiàn)代制作方式完完全全傳授給前來競技并偷師的民間廚師們,。同時,，他稱自己也從諸多民間宴席的制作手法中找到了改良并豐富“敦煌菜”的靈感。

　　“敦煌飲食文化作為絲路文化中不可或缺的一部分,，這塊寶藏的發(fā)掘才剛剛開始,，還任重道遠?！苯酉聛?，趙長安計劃將一些還未挖掘研制的“敦煌菜”制作手藝家常化,，即在傳承的基礎(chǔ)上創(chuàng)新將烹飪古法改良后搬上餐桌,，讓百姓自己也能夠烹飪“敦煌菜”，進而潛移默化地傳遞敦煌文化,。(崔琳)