廣東人向以好吃擅吃著稱,，形成了獨具特色的飲食文化,。中國有所謂“八大菜系”，“粵菜”位列其中,，而具體來分,，廣義的粵菜系又可劃分為廣府菜,、潮州菜、客家菜,、海南菜,、桂菜等各具風格的系統(tǒng)。

　　古人言：“天下所有之食貨,，粵東幾盡有之,；粵東所有之食貨，天下未必盡有也,?！睆V東豐富龐雜的飲食文化系統(tǒng)的形成，除了經(jīng)濟社會發(fā)展的推動之外,，與地域歷史的變遷和地理環(huán)境的影響關(guān)系甚為緊密,。可以說,，如果沒有廣東依山傍海的地理格局，沒有身處華南亞熱帶區(qū)域的氣候條件,，粵菜絕不會是今天這個樣子,。

　　廣東三大飲食區(qū)域與方言區(qū)大體一致

　　按照華南師范大學(xué)副教授蔡曉梅、中山大學(xué)教授司徒尚紀等學(xué)者的劃分,，廣東的“飲食文化景觀”可以劃分為“粵中廣府飲食文化區(qū)”,、“粵東-粵西福佬飲食文化區(qū)”和“粵東北-粵北客家飲食文化區(qū)”三個大區(qū)。通俗來說,，也就大體相當于我們平時所言的廣州菜,、潮州菜和客家菜。

　　具體來說,，“廣州菜”的范圍包括珠江三角洲,、西江和高陽(即粵西)地區(qū)。區(qū)內(nèi)大部分為平原,、丘陵,，也有相當面積的山地，自然條件復(fù)雜多樣,。由于廣府的地緣優(yōu)勢,、經(jīng)濟和政治的較高地位，本區(qū)得以吸收多種飲食文化成分，并且飲食文化的內(nèi)外傳播十分活躍,?！俺敝莶恕敝饕植荚诔鄙瞧皆⒒洊|沿海和雷州半島,，以沿海和“親閩疏粵”的傳統(tǒng)為最大特色,，分布面積雖然較小，但受僑鄉(xiāng)因素的推動,，在海外影響極大,。“客家菜”包括梅江,、東江和北江流域,，居民在山區(qū)分布較多，飲食風格和臨近省份的湖南,、江西等有很多相似的地方,，也吸收了區(qū)域內(nèi)一些少數(shù)民族，如瑤族,、壯族,、苗族等的飲食文化的因素。

　　粵菜系的形成和傳播,，與嶺南的移民文化密切相關(guān),。暨南大學(xué)教授、飲食文化史學(xué)者林乃?鮒賦觶,？,？霾酥址植嫉牡賾潁？筇搴腿,？址窖苑植嫉牡賾蛞恢?。归樰方丫壞芯暭啈n睪菏逼誑？跡,？諏肽細哺敲孀罟悖,？怨闃菸？行模,？,？ㄖ榻？,？侵?、港澳祬嚕竣院煴,、粤析棦锅z,？⒐鵡蝦禿Ｄ媳輩?。广叮磕潮炙|,？芏嗍槍糯,？鱸降囊潑瘢？敝萑訟蠔Ｄ蝦吞ㄍ宓囊潑褚埠芏??？圖胰酥饕？俏鶻,？┠曛性,？吮藶蟻蚨？锨ㄡ愕囊恢Х毖芏,？矗,？畛跫？性詬鈾,？饔潁,？頗┲了臥？┣ǖ矯霰焙凸愣,？輩考岸,？康納亍⒀,？⒚貳⒒葜鈧蕁Ｒ虼耍,？斂舜笙島？塹牡厙,？,？ü愣？⒐鬮鰲⒑Ｄ?、福建,、赣奈r透?。E?、台祬嚕?？/p>

　　林乃?鮒賦觶,？斂舜笙島？塹牡賾潁,？際前僭焦實兀,？質(zhì)侵性？幕,？牒Ｑ笪幕,？慕岷喜浚,？斂撕馱潦降閾鬧校？簧偈竊潦交,？說哪詰胤縹逗馱潦交,？說吶訪酪約澳涎蠓縹叮？逑至稅僭轎幕,？脛性,？幕？禿Ｑ笪幕,？蝗詰腦銜?。?p>

　　“生猛海鮮”源頭可追至新石器時期

　　專家們指出,，大約在夏商時期,，先民們的經(jīng)濟生活已從畜牧業(yè)進入以作物栽培為主業(yè)的時代，糧食開始成為人們飲食生活中的主食,。而得天獨厚的地理環(huán)境,，使廣東地區(qū)非常適宜于糧食作物的種植栽培，稻,、薯,、麥、粟構(gòu)成廣東主食飲食文化景觀,。其中尤以稻作文化景觀為最,。

　　廣東地區(qū)稻谷的出現(xiàn)可以追溯到距今1萬年左右的新石器早期。英德牛欄洞遺址二,、三期文化層發(fā)現(xiàn)有水稻硅質(zhì)體,，曲江石硤遺址第四文化層則出現(xiàn)了炭化了的米粒、稻殼,、稻草和稻稈等遺物,，經(jīng)鑒定其水稻遺存屬于栽培稻的秈稻和粳稻兩種，以秈稻為主,，說明當時廣東地區(qū)已經(jīng)出現(xiàn)了人工栽培的水稻,。但由于自然環(huán)境的限制和栽培技術(shù)的落后，直到唐代,，廣東的米谷尚不能自給,。宋代以后，豐產(chǎn)的占城稻傳入,，致使廣東各地稻谷產(chǎn)量大增,，稻谷開始成為廣東人的主食，到了明清時期,，以稻作飲食文化為主的基本飲食結(jié)構(gòu)已經(jīng)成型和成熟,，并大部分傳承至今,。在副食方面，除了各種野味和蛇,、鼠,、蟲等令中原人士大感驚異的品種，水產(chǎn)品是重要成員,。

　　林乃?鏊擔骸澳顯酵蹌購?fù)岭南祬?？罅亢耗鉤鐾戀乃嬖崾稱分校？疃嗍嗆２,？貳⒁拔逗凸瞎,？！畢晗阜擲啵,？鏊,？？肪湍芊直娉齠,？炊,？蕁⒐滴撲窆飴蕁⒑域埂Ⅲ姨俸,？⒋蠡樸愕,？4種?？梢姟吧秃ｕr”在當時就是人們的日常食品,。

　　但廣東飲食文化的遺跡，可以上溯到更久遠,。佛山高明古耶遺址周邊景色如畫,。古耶遺址距今約4500~6000年，屬于新石器時代,，是目前國內(nèi)發(fā)現(xiàn)最為完整,、最為典型的貝丘遺址之一。這里的貝殼不僅數(shù)量多,，保存完整,，而且與其他珠三角地區(qū)貝丘遺址有一個明顯不同的特點：這里發(fā)現(xiàn)的貝殼都沒有鈣化，幾千年前的貝殼的顏色依舊新鮮,，與現(xiàn)在的貝殼顏色相去不遠,。此外,，這里還出土了大量的木塊,、竹片、動物碎骨等,。遺物保存之良好在世界考古遺址中十分罕見,，有學(xué)者認為可以與著名的浙江河姆渡遺址相提并論,。

　　另一處著名的貝丘遺址是佛山的何宕遺址。專家介紹,，根據(jù)出土的大量文物,，可以推測出四五千年前人們的生活場景：當時這里是一片靠近河口、水草茂盛的平原沼澤地帶,，溫暖潮濕,，動植物種類豐富。古人類居住在水邊低矮山丘的小山林中,，從河里撿拾貝殼,，捕魚，在林中狩獵,，采集野果,。他們開始馴養(yǎng)豬、狗和水?！?/p>

　　貝丘是我國沿?？脊诺囊活惖湫瓦z址，發(fā)現(xiàn)數(shù)量很多,，尤以嶺南地區(qū)為多,，約占全部發(fā)現(xiàn)的七成。其中大量的古代水生動物遺骸表明,，在四五千年以前,，我國的飲食已經(jīng)形成了海陸兩大系統(tǒng)。

　　粵菜在唐代已享“南食”美譽

　　按照司徒尚紀的說法,，粵菜系的三大菜種中,，廣府菜大約是在唐代隨著南下漢人的增多，并與本地土著越人融合而開始形成的,，粵菜也在這時開始逐漸呈現(xiàn)出自己的特色,，在全國嶄露頭角，享有“南烹”,、“南食”的美譽,。當時人就說，嶺南人“物無不堪啖,，唯在火候,，善均五味”。對于海產(chǎn)品,，不但對其個性有深入了解,，烹飪技術(shù)也很高，比如烹飪鮑魚“治之以姜蔥……其骨自軟,，食者無所棄”,；烹蠔“大者腌為炙,，小者炒食”；烹蟹“水蟹,，螯殼內(nèi)皆咸水,，自有味。廣人取之,，淡煮,，吸其咸汁下酒。黃膏蟹,，殼內(nèi)有膏如黃酥,，加以五味……赤蟹，殼內(nèi)黃赤膏如雞鴨子黃,，肉白如膏,，食其殼中，淋其五味,，蒙以細面”,；烹水母“需以草木灰點生油，再三洗之,，瑩凈如水晶紫玉……先煮椒桂,，或豆蔻生姜，縷切而炸之,，或以五辣肉醋,，或以蝦醋如膾，食之最宜”……而生吃海產(chǎn)的風氣,，也已經(jīng)形成了,。

　　當時常見的入菜品種有幾十種之多，包括嘉魚,、鱟魚,、黃臘魚、竹魚,、烏賊魚,、石首魚、比目魚,、雞子魚以及各種蝦蟹,、貝類等。韓愈坐貶潮州,，看到當?shù)厝顺院．a(chǎn)成風,，專門寫了一首《初南食貽元十八協(xié)律》的詩說：“其余數(shù)十種，莫不可驚嘆。我來御魑魅,，自宜味南烹。調(diào)以咸與酸,，芼以椒與橙”,，說明潮州的海鮮烹飪已經(jīng)很講究了。

　　到了宋元時期,，嶺南進入開發(fā)高潮,，海洋漁業(yè)同步發(fā)展，城市生活更顯繁華,，除了海產(chǎn)品在飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)越來越重要的地位,，外國菜式也傳入廣州，飲食文化更趨多樣化,。潮州菜,、客家菜也先后形成。北宋江西人彭延年卸任潮州知州后落籍揭陽官溪浦口村,，就寫了不少描寫當?shù)靥厣嬍车脑娋洹?/p>

　　宋代廣州阿拉伯人很多,，在食物中加入香料成風，并為廣州人所效法,。最先是在檳榔中加入香料,，后來風行全國，竟然登上了臨安的國宴餐桌,。而阿拉伯人擅制的薔薇水,，廣州人也用素馨花、茉莉花加以仿制,，雖然質(zhì)量猶有差距,，但也可知當時人在飲食方面所下的工夫。

　　明清時期,，廣東已經(jīng)躋身全國先進地區(qū),，飲食之風更盛。在珠三角基塘農(nóng)業(yè)的推動下,，今天享有盛名的順德大良“鳳城飲食”正式形成,。而隨著本土和海上商業(yè)活動的逐步活躍，潮州的民風也發(fā)生了巨大的變化,，對于美食的追求進入快速發(fā)展期,。到了清代乾嘉時期，潮汕上層人士與普羅大眾的飲食風俗逐漸靠攏,，潮州菜基本完全定型,。另一方面，潮人出洋的風俗讓海外飲食文化反作用于本地，形成了獨特的嫁接風格,，如原流行于馬來語地區(qū)的“沙茶醬”引入潮州后,，逐步衍化出“沙茶火鍋”、“沙茶粿條”,、“沙茶牛肉芥蘭”等菜式,，進而形成“沙茶食品系列”，就是一個典型的實例,。

　　清末西餐在全國登陸 但只在廣東落地生根

　　鴉片戰(zhàn)爭后,，南海各省區(qū)飲食風氣的一大轉(zhuǎn)變是西餐的引入和推廣。西餐最早在嶺南登陸,，逐漸波及內(nèi)地城市,。在清初時，一般中國人對西餐還非常陌生,，甚至認為“這些‘番鬼’的脾氣兇殘是因為他們吃這種粗鄙原始的食物”,。之后隨著與外國人交往的增多，西餐也開始進入廣東人的家庭,。比如著名的才子,、美食家袁枚就在粵東楊中丞家里吃過“西洋餅”，根據(jù)他的記載,，大致可以推測是現(xiàn)在廣州街頭常見的雞蛋酥餅,。

　　司徒尚紀指出，一個有意思的現(xiàn)象是“西餐作為一種異質(zhì)文化,，也在鴉片戰(zhàn)爭后隨著俄,、德、日等列強的入侵而傳進東北,、山東,、江蘇等地，但并不為當?shù)厝私邮?，并沒有融合為地方菜肴的一部分,，絲毫也改變不了當?shù)厝说娘嬍辰Y(jié)構(gòu)”。而至遲到了清代中葉,，普通廣州人已經(jīng)能夠接受正宗西餐,，比如十三行的“碧堂”就是專門吃西餐的地方，曾經(jīng)招待過不少北方來客,。而粵菜的做法也對西餐元素敞開大門,。這正是廣東文化兼容并包的特點導(dǎo)致的不同結(jié)果。(卜松竹)