曾幾何時，堂倌在成都的老飯館隨處可見,。那時的堂倌,，可是不能小看的“人物”——他們集如今大飯店的門迎、服務(wù),、點菜,、傳菜、領(lǐng)班等多種職務(wù)于一身,，既是飯館的“門面”,，也是飯館的“招牌”。然而,，隨著時代變遷,，跑堂文化逐漸沒落，堂倌從人們的視野中消失,。

　　作為成都市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人,，今年73歲的路明章被稱為“成都最后的堂倌”。14歲起,，他便在成都餐飲界“跑堂”,，先后在成都知名的“大地春”、“龍抄手”,、“成都餐廳”擔任頭牌“堂倌”,。

　　路明章目睹了跑堂文化由盛及衰，卻也見證了川菜正逐步走向世界,。今年8月,，路明章前往美國考察國外的川菜館。9月5日,，路明章接受了華西都市報記者采訪,，“川菜在國外大有希望，而像‘跑堂’這樣的老技藝更應(yīng)得到保護和發(fā)揚”,。

　　吃香 技藝好的堂倌 收入比高級灶頭高

　　作為成都市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人,，“成都最后一位堂倌”這一身份讓路明章廣為人知。

　　“堂倌,，也叫招待員,。俗話說‘賣不賣錢，全靠招待員?！甭访髡抡f,，只要食客進了飯店的門，那引座,、掛衣帽,、落座、擺臺,、上茶,、點菜、算賬,、送客……就全由堂倌一個人來招呼接待,。技術(shù)高的堂倌尤其是好的響堂，在餐館飯莊很“吃香”,。舊時行業(yè)內(nèi)一直流傳著一句口頭禪：一堂,、二柜、三灶,、四案,，就說明各種工種的主次地位了。在收入分配上,，堂頭也與高級灶頭齊平甚至更多,。

　　路明章說，從客人進入店家的那一刻起,，堂倌的工作就開始了,。“來客三位噢,！擺席,！”路明章饒有興致地表演起“吼堂”，吸引了不少目光,?！耙郧暗牟宛^都是客人來了，堂倌現(xiàn)擺席,。有幾位客人,，就擺幾副餐具，一點不能出錯,。不像現(xiàn)在,，全部是擺好了的，等客人拆封,?！?/p>

　　現(xiàn)在的位置都是由客人選擇,，要在以前，卻是由堂倌來“安位子”,?！袄夏耆诵袆硬槐悖菀捉O倒,，因此要坐靠壁(墻)的位子,；名人不能坐在角落，要坐在中間,；8人方桌不能空位子，幾家人合伙坐一桌,，湊滿8個人,。”

　　跑堂 腦里有本菜譜 吼堂要有節(jié)奏韻律

　　位子坐定后便是報菜名,。路明章說,，從前是沒有菜譜的，“菜譜都在堂倌的腦子里,。幾十種菜名報得溜順,，菜價也要記得一清二楚?！笔晨忘c菜完畢,，堂倌按顧客的席次和所點菜名接二連三地向廚房呼叫。

　　那么問題來了,，幾家人同坐一桌,，如何區(qū)分哪家人點了哪些菜呢？面對記者的提問,，路明章笑著解釋說,，“一個方桌有8個位子，‘壁靠上/下’,、‘路靠上/下’,、‘上/下靠壁’、‘上/下靠路’,，這樣一分,，就不會出錯?！薄吧峡勘诘目凸賮硪环莼劐伻獬?兩份),、麻婆豆腐停叫(不要了)……”路明章用洪亮的嗓音示范，聽來像是唱戲一般,?！昂鹛糜行┬性挘热纭畮Ю且邚N師快點，‘飯?zhí)媒小褪钦f‘客人要吃這菜下飯,，要快點上’,。另外，我們把醋叫‘甜子’,、加辣叫‘紅重’,、不要辣椒叫‘免紅’……”路明章如數(shù)家珍。

　　作為堂倌,，要聲音洪亮,、口齒清楚，還要講究音律,，讓人聽了是一種享受,。路明章說，以前他常常去各家餐館聽堂倌“吼堂”,，回來的路上自己邊走邊練,，最終形成了自己的風格。

　　絕活 樁搭米飯12碗 心算飯錢眨眼搞定

　　路明章還有一個令人拍案叫絕的絕活,，那就是樁搭米飯,，這是堂倌不可少的手上硬功夫。年過花甲的路老可以一次端12碗,，左手不僅從手心到手臂一溜擺滿8碗飯,，右手還要提上4碗?！斑@也是逼出來的,，5碗米飯還要跑兩三趟，豈不是耽誤時間,?！甭访髡抡f，他用碗裝上沙子每天勤練,，終于練出了樁搭米飯12碗,，仍能滿堂穿花的絕活。

　　食客吃到最后自然是結(jié)賬,。沒有菜譜,，沒有賬本，靠什么算呢,？路明章說,，菜譜和價錢全記在了他的腦子里。不管點了多少菜,，多少酒飯,，在付賬時他都能在一眨眼的功夫報出總價,，準確無誤?！翱康氖切乃?，這需要長年累月的練習(xí)?！?/p>

　　路明章說,，作為成都最后一位堂倌，他的技藝面臨著失傳的境地,，“有人來學(xué),，但都堅持不了多久?！?/p>

　　講述 “跑堂”技藝應(yīng)保護發(fā)揚

　　作為餐飲界的“紅人”,，自然結(jié)識不少餐飲界的朋友，路明章此次赴美考察卻選擇了“微服私訪”,。“就是要了解最真實的情況,，不能聽說我來了,，故意把菜品做得更‘地道’?！甭访髡孪群笕チ思~約和芝加哥的唐人街,，經(jīng)過一番探訪，他發(fā)現(xiàn)地道的川菜館在國外頗受歡迎,。

　　“我去紐約唐人街的御廚漢堂川菜館,，發(fā)現(xiàn)那里人氣很旺，還需要排隊等位,！這令我非常自豪,。”路明章說,，等位的人既有中國人,，也有老外，那次他足足等了半個多小時才上餐桌,。

　　宮保雞丁,、麻婆豆腐、回鍋肉,、干煸四季豆,、豆瓣魚……川人耳熟能詳?shù)牟似吩诿绹拇ú损^一樣不少，路明章打開手機向記者展示他在美國拍攝的川菜照片,?！安粌H品種齊全,，而且做法傳統(tǒng)、地道,，沒有變味,。比如宮保雞丁切的大小、調(diào)料,、味道都挺正宗,。”路明章說,，不過,，為了適應(yīng)老外的口味，一些川菜館會控制油量和麻辣程度,。

　　“長期以來,，很多人都以為川菜就是麻辣?！甭访髡聫娬{(diào),，這是一種比較狹隘的誤解?！按ú耸前俨税傥?，一菜一格。紅燒,、五香,、糖醋、紅油,、魚香,、怪味、椒鹽……口味非常多,，幾乎是包羅萬象,。”路明章說,，川菜要走向世界,，一定要在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，“要立足傳統(tǒng),，地道的味道不能失傳,。而像‘跑堂’這樣的老技藝更應(yīng)得到保護和發(fā)揚?！?張元玲)