9日,，記者從重慶市商委獲悉,，由重慶市商業(yè)委員會提出并歸口，由重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會起草的重慶小面首個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)《重慶小面烹飪技術(shù)指南》已審批通過,，并開始實(shí)施,。

　　重慶小面的首個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)醞釀已久。近兩年來,，標(biāo)準(zhǔn)起草小組查閱了大量國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，并同實(shí)驗(yàn)小組一道走訪了重慶部分小面飲食店。

　　重慶小面制作過程技術(shù)規(guī)范是標(biāo)準(zhǔn)中的重要內(nèi)容,。它將重慶小面的制作細(xì)化為粗加工,、輔料預(yù)制、調(diào)味料預(yù)制,、調(diào)味,、煮面等多項(xiàng)制作過程，共有近20道制作工序,。

　　標(biāo)準(zhǔn)最后還推薦了重慶小面的最佳食用溫度和時(shí)間,。標(biāo)準(zhǔn)推薦的重慶小面最佳食用溫度是65℃～75℃；最佳食用時(shí)間是從面條至熟到食用,，不超過2分鐘,。

　　有不少人擔(dān)心，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)會讓重慶小面變成一個(gè)味兒,。市商委相關(guān)負(fù)責(zé)人特別強(qiáng)調(diào)說,，《重慶小面烹飪技術(shù)指南》只適用于重慶小面的烹飪制作，屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn),。(標(biāo)準(zhǔn)的部分要點(diǎn)附后)

　　怎么做一碗重慶小面,？

　　材料

　　主料：堿水面條。

　　輔料：蔬菜,、高湯,、水、食用豬油

　　調(diào)料：釀造醬油、姜水,、蒜水,、紅油辣子、味精,、雞精,、食用植物油、熟芝麻,、芝麻醬,、花椒粉、釀造食醋,、熟碎花生仁,、榨菜粒、蔥花,。

　　準(zhǔn)備

　　1.煉紅油：選用表皮光亮,、色紅肉厚的干辣椒，經(jīng)去蒂,、去籽后放入鐵鍋內(nèi),，加少許食用植物油翻炒炕熟，冷卻后舂成碎末,，裝入容器內(nèi),；食用植物油入鍋內(nèi)燒至160℃～190℃，然后將油舀入盛辣椒末的容器內(nèi),，邊舀入食用植物油脂邊攪動(dòng)辣椒末,，達(dá)到色澤紅亮，辣中帶香的要求,。辣椒末與食用植物油比例為1：2.5～3.0,。

　　2.調(diào)制姜水：老姜洗凈去皮，搗絨后用冷開水調(diào)勻,；其與冷開水的比例均為1：3～3.5,。

　　3.調(diào)制蒜水：大蒜去皮，搗成泥后用冷開水調(diào)勻,；蒜泥與冷開水的比例均為1：3～3.5,。

　　4.預(yù)制榨菜粒：榨菜經(jīng)洗凈，擠干水分,，切成約0.3厘米的顆粒狀,。

　　5.預(yù)制蔥花：小蔥或火蔥經(jīng)粗加工清洗干凈后，瀝干水分,，切成長度為0.3厘米～0.5厘米的蔥顆備用,。

　　6.預(yù)制熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分,，投入到熱食植物油鍋內(nèi)炸至酥脆起鍋，冷卻后鍘成顆粒狀,。

　　調(diào)味

　　將醬油,、榨菜粒、味精,、雞精,、紅油辣子、食用豬油,、姜水、蒜水,、熟碎花生仁,、芝麻醬、花椒粉,、蔥花等調(diào)味料,，按照寬湯、清湯,、紅湯等食用要求,，味型要求，以及與主輔料用量相適宜的要求,，按一定比例均勻地放入面碗內(nèi)進(jìn)行調(diào)配,。