一盤川菜,，如何能炒熱千億產(chǎn)業(yè),，飄香全球？這個(gè)命題,，華西都市報(bào)一做就是14年,。

　　2002年2月25日,，在中國(guó)加入WTO融入全球經(jīng)濟(jì)一體化的背景下，華西都市報(bào)重磅推出《傾力打造川菜王國(guó)》系列報(bào)道,，響亮喊出“四川人為全世界人民煮飯”,、“建立一個(gè)全球化的‘川菜王國(guó)’”的宏偉構(gòu)想，在社會(huì)各界和餐飲業(yè)界掀起巨大反響,，成為川菜發(fā)展史上的重要里程碑,。

　　川菜的14年加速發(fā)展黃金期由此展開，并在2010年結(jié)出碩果,。

　　2010年2月,，成都被聯(lián)合國(guó)教科文組織授予“美食之都”稱號(hào)，成為亞洲首個(gè)世界“美食之都”,，川菜作為“主力軍”功不可沒,。美食之都的行動(dòng)綱要，也由此開篇,。

　　從一盤美食到千億產(chǎn)業(yè),，川菜一步步走向成熟，走向世界,。2016年6月,，成都出臺(tái)《關(guān)于進(jìn)一步加快成都市川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)施意見》，預(yù)計(jì)到2020年,，成都全市餐飲零售額將突破1000億元大關(guān),，年均增長(zhǎng)10%以上；未來將建立10個(gè)“川菜海外推廣中心”，首個(gè)推廣中心或落戶美國(guó),。

　　然而,，就在6月，《紐約時(shí)報(bào)》一篇文章《川菜征服了世界 不過目前將要面臨一場(chǎng)危機(jī)》在網(wǎng)上傳開,，被解讀為外媒眼中的“川菜危機(jī)”：“快速的發(fā)展,，尤其是在上一個(gè)十年的快速發(fā)展，已降低了菜肴的品質(zhì),。菜單通常被縮小至僅限于極為辛辣的菜肴,，如毛血旺等，忽視了川菜的種類繁多以及微妙之處,?！?/p>

　　些許味道之爭(zhēng)，也許還不足以撼動(dòng)行業(yè)大佬的神經(jīng),?！俺啥疾惋嬈髽I(yè)較上一年度增虧/減盈占63.16%”，這樣的數(shù)據(jù)才會(huì)直擊痛點(diǎn),。數(shù)據(jù)出自近日發(fā)布的《2015成都餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告》：餐飲業(yè)面臨諸多挑戰(zhàn),，企業(yè)普遍反映成本高企，競(jìng)爭(zhēng)加劇,，虧損面持續(xù)擴(kuò)大,，盈利水平亟待提升。餐飲零售額同比增長(zhǎng)8.9%,，較上年降低1.15個(gè)百分點(diǎn)。

　　川菜危機(jī),，誰在爆炒,？從烈火烹油到小火慢燉，江湖已變：新常態(tài)下高速發(fā)展的“川菜紅利”也許正在終結(jié),；互聯(lián)網(wǎng)與國(guó)際化帶來的全新沖擊正在造就無數(shù)的危局與新貴,；川菜品牌化生產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)化運(yùn)營(yíng),，已成為“世界美食之都”提檔升級(jí)的不二路徑,。

　　前途漸難，誰能扛鼎,？從麻辣產(chǎn)業(yè)到鮮香生態(tài),，理想不變：華西都市報(bào)首倡并受到川人熱贊的“川菜王國(guó)”夢(mèng)想，能否在14年后成真,？這5236天,，萬千美食家和企業(yè)家用工匠精神熬出來的火候夠不夠？

　　14年高速飛奔的川菜快車，正在“爬坡上坎,，減速換擋”,，我們?cè)笧榇ú锁Q笛，助推,，加油,。

　　今起，華西都市報(bào),、封面新聞傾力推出系列報(bào)道《再造川菜王國(guó)》,，探名店，訪名家,，品名菜,，承接14年的川人夢(mèng)想，鏈接美食名家觀點(diǎn)交鋒,，讓“麻辣”的產(chǎn)業(yè)成鏈,，讓“鮮香”的生態(tài)成圈，聯(lián)盟名人名店,，集聚業(yè)界精英,，為川菜飄香全球問計(jì)獻(xiàn)策，共同做大世界美食品牌,。

　　什么才是我大川菜正確的打開方式,？我們邀您共同參與這場(chǎng)“危機(jī)”之后的川菜“高考”。

　　丟了傳統(tǒng),？ 川人激辯川菜“危機(jī)”,。

　　川菜“火”了，以一種“好吃嘴”們不愿意看到的方式,。6月,，一篇《川菜征服了世界不過目前將要面臨一場(chǎng)危機(jī)》的紐約時(shí)報(bào)文章在網(wǎng)上流傳，并被解讀為外媒眼中的“川菜危機(jī)”,。文章稱,，一方面“川菜正橫掃全球，它是中國(guó)最受歡迎的外出就餐選擇,。在國(guó)外,，川菜在紐約、倫敦和其他餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的城市也大有斬獲,?！倍硪环矫妗翱焖俚脑鲩L(zhǎng)拉低了很多餐廳的烹飪水平?！?/p>

　　面對(duì)突如其來的“危機(jī)論”,，四川餐飲業(yè)界呈現(xiàn)出截然不同的兩派觀點(diǎn)：一方認(rèn)為，在川菜產(chǎn)業(yè)化大繁榮的背景下，川菜的好傳統(tǒng),，比如重視食材的品質(zhì),，嚴(yán)格出品標(biāo)準(zhǔn)等的確受到了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)亂象的沖擊。而另一方則堅(jiān)持,，川菜的發(fā)展應(yīng)該由市場(chǎng)說了算,，現(xiàn)在遍布大街小巷的川菜館，就是川菜并未遭遇危機(jī)的最好證明,。

　　哪種答案更接近川菜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀,？卷入“危機(jī)風(fēng)波”的當(dāng)事人如何看？四川餐飲業(yè)界能否從味道之爭(zhēng)中警醒并得以鞭策前行,？華西都市報(bào)力圖通過遍訪川菜名店與美食名家,，回溯到話題的源頭與幕后。

　　成都探店

　　川菜“危機(jī)”,？外媒直言川菜丟掉傳統(tǒng)

　　做了28年的餐飲,，老派川菜的堅(jiān)守者熊阿兵覺得自己有點(diǎn)跟不上時(shí)代了。

　　在他的記憶中,，“手拿一柄勺,，腰別一把刀，瓢舀三江五湖水,，刀切五洲四方菜……”是川菜廚師的自況,，如是這般的歲月，在店中流連,。

　　今年3月20日,，兩名外國(guó)“食客”專程趕到他經(jīng)營(yíng)的“田園印象老食堂”，在巴蜀民居的環(huán)境中,，體驗(yàn)了一把老成都的農(nóng)耕生活,，甚至還自己制作了“手工豆腐衣”。那天,，熊阿兵親自下廚做招牌傳統(tǒng)菜：水煮牛肉、家婆紅燒肉,、酸菜魚,、現(xiàn)炸酥肉和鍋邊饃饃，讓兩位“歪果仁”吃得贊不絕口,。

　　3個(gè)月后,，熊阿兵連同他的餐廳，登上了《紐約時(shí)報(bào)》網(wǎng)站,，作為探訪的餐廳案例之一出現(xiàn),。那兩名“食客”，正是《紐約時(shí)報(bào)》的記者。

　　美食評(píng)論人“知食分子”楊航告訴華西都市報(bào)記者,，今年3月,，《紐約時(shí)報(bào)》指派北京分社專人聯(lián)絡(luò)成都川菜烹飪專家、經(jīng)營(yíng)者,，在3月中下旬,，兩位記者花了近一周的時(shí)間，深入走訪成都川菜,、小吃,，從街邊小店到大酒樓，探店不下20家,。

　　楊航透露,，外媒關(guān)注川菜的初衷，是記者感覺在北京吃到的川菜,，和印象中在四川吃到的不一樣,。而今年年初，幾十名已經(jīng)退休的廚師成立了川菜老師傅傳統(tǒng)技藝研習(xí)會(huì),，為的是恢復(fù)一些在他們看來受到了破壞的悠久傳統(tǒng),。“這讓《紐約時(shí)報(bào)》決定探訪成都,?！?/p>

　　“他們最初認(rèn)為川菜傳統(tǒng)已經(jīng)受到破壞。但與成都川菜各方人士深度交流后,，觀點(diǎn)上其實(shí)也發(fā)生了變化”,。經(jīng)過實(shí)地采訪后，撰稿記者Christopher Buckley(儲(chǔ)百亮)私下多次表示傳統(tǒng)川菜在成都的發(fā)展比想象好,，而對(duì)于“是否遭遇危機(jī)”,，更重要的是“在中國(guó)的川菜人和老百姓自己的看法”。

　　“但確實(shí),，川菜的保留與繼承,，正變得更加困難，需要得到更多支持,?！睏詈礁袊@。

　　在受訪的諸多人士中,，成都美食家,、詩(shī)人石光華也是其中之一?！拔C(jī)”報(bào)道引用石光華說法認(rèn)為,，“四川人的味蕾退化了,，所以需要的口味也越來越辣，川菜開始變得越來越淺薄和單調(diào),?！?/p>

　　川菜真的只剩下單調(diào)的辣嗎？6月22日,，石光華在接受華西都市報(bào)記者采訪時(shí)說,，這些話是他說的，但這并不是他關(guān)于川菜的完整觀點(diǎn),?！拔业拇_對(duì)川菜的現(xiàn)狀有危機(jī)感。但是,，我在談了川菜正處于大危機(jī)時(shí)代的同時(shí),，也非常清楚地表達(dá)了，川菜也正處于大發(fā)展,，大創(chuàng)新,，大希望的最好的時(shí)代?！彼瑫r(shí)還對(duì)川菜發(fā)展的未來可能性進(jìn)行了美好預(yù)言,。一菜一味、百菜百味曾是川菜引以為豪的立足之本,，怪味,、家常味、魚香味,、麻辣味這些獨(dú)屬于川菜的口味,，依然百花齊放。

　　爭(zhēng)論焦點(diǎn)

　　傳統(tǒng)與創(chuàng)新 聽聽川菜行業(yè)內(nèi)外聲音

　　“川菜危機(jī)”爭(zhēng)論的核心,，在于“傳統(tǒng)和創(chuàng)新”究竟是川菜并行向前的兩條路,，還是非此即彼的對(duì)立面？

　　詩(shī)人流沙河先生在接受華西都市報(bào)采訪時(shí)認(rèn)為,，“川菜本身就是變化發(fā)展的產(chǎn)物,。”試圖絕對(duì)維持川菜不變化,，很難實(shí)現(xiàn),，也不可取，“現(xiàn)在做川菜,，能做到‘睜一只眼閉一只眼’,，就不錯(cuò)了,。對(duì)于基本的川菜規(guī)范,，還是要睜眼盯著,，努力做正宗地道、原汁原味的川菜,?！]一只眼’則是對(duì)川菜在大環(huán)境下遇到的必然變革，也要看得開,?！?/p>

　　文化名人魏明倫先生也認(rèn)為，麻辣并不是川菜的唯一和全部,，新派川菜在菜品創(chuàng)新上越來越注意這一點(diǎn),，并加以延伸。魏明倫說,，川菜具有包容性,、普及性和變革性，會(huì)像海綿一樣吸收來自四面八方菜品的特色,，“我們可以到高檔酒樓吃蝦蟹海鮮這些高檔的,，也可以在家用自制的豆瓣、泡菜,，做出一手好吃的家常菜,。”

　　楊航認(rèn)為,，“川菜從來不拒絕創(chuàng)新,，而是拒絕為了求快和擴(kuò)張，拋棄掉老川菜人對(duì)食材,、味道,、烹飪的精細(xì)和專注?！?/p>

　　四川盆地就像一口“火鍋”,，看似封閉，但自古以來就是美食薈萃之地,。最著名的創(chuàng)新,，應(yīng)屬當(dāng)年川菜名師們從殺蛇學(xué)起，借鑒粵菜,。在當(dāng)時(shí)鄉(xiāng)土風(fēng)格的川菜館“菜根香”內(nèi),，“泡椒墨魚仔”的出現(xiàn)可謂石破天驚。四川的辣椒,、廣東的墨魚，成為當(dāng)時(shí)新派川菜“粵菜川做”的代表作,。

　　當(dāng)然也有不一樣的聲音直指技法層面的“走調(diào)變形”,。熊阿兵說，“創(chuàng)新不等于胡來,，例如在魚香肉絲里加花生,，咸燒白里加蔥花，都是錯(cuò)的,，會(huì)破壞菜的口感,。”

　　6年前,，熊阿兵將兩座百年滄桑的古寨從達(dá)州山區(qū)和成都雙流“搬遷”到了華陽,，打造了極具老四川風(fēng)情的川菜館,?！霸兜睦洗ú瞬攀沁@里的靈魂,。”熊阿兵是老派川菜堅(jiān)實(shí)的擁護(hù)者,，紅燒肉還保持著用糖上色的手法,。“現(xiàn)在的廚師都改用老抽上色,，成本就不說了,，放置時(shí)間稍長(zhǎng)，肉就會(huì)發(fā)黑,，遠(yuǎn)不如用糖上色好,?！?/p>

　　讓熊阿兵憂心忡忡的,，還有食客對(duì)川菜的“刻板成見”?！俺寺槔?，川菜也有鮮美,。”有的廚師,，打著川菜的名義,，不管做什么菜都用干辣椒先熗鍋,，有時(shí)候還要加青紅椒,、小米辣,?！拔覀冏鰪N師的,，應(yīng)該要盡量保留食物本身的鮮味和營(yíng)養(yǎng)?！?/p>

　　傳統(tǒng)川菜,，用最基本的調(diào)料能做出最豐富的味道，然而現(xiàn)在的廚師對(duì)蛋黃醬等新調(diào)味料的依賴,，讓人擔(dān)憂,。“還有湯,，老話說的‘川戲的腔,，川菜的湯’，傳統(tǒng)工藝都是用湯來調(diào)味,，但是現(xiàn)在的廚師多用汁兒,，連熬湯的程序都忘了”。

　　保持傳統(tǒng)是有難度,，有“成本”的,。熊阿兵認(rèn)為，川菜很講究口傳心授,，個(gè)性化的東西太多,。坐鎮(zhèn)廚房的大師傅每天都輾轉(zhuǎn)于熊阿兵的各個(gè)分店,。“比如說這個(gè)師傅擅長(zhǎng)做椒麻味,，于是他就只能一個(gè)分店一個(gè)分店地教,，什么時(shí)候放什么調(diào)料,?！?/p>

　　倒也不是沒有在產(chǎn)品化的路上嘗試過。曾經(jīng),，熊阿兵試圖將魚香味的配料都調(diào)試好，再分發(fā)到分店使用,?！巴耆恍?，調(diào)料靜置一段時(shí)間后，會(huì)相互發(fā)生反應(yīng),，根本不能用這種方式作出正宗的魚香味,。”

　　道器之別

　　不僅“賣菜” 更要賣文化賣品質(zhì)

　　除了口味與技法之爭(zhēng)論，業(yè)內(nèi)更關(guān)注的是“賣菜”之外的行業(yè)趨勢(shì)與提檔升級(jí),。

　　“看來寫川菜危機(jī)的這位記者需要換個(gè)導(dǎo)游了,。”成都市美食之都促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何濤也關(guān)注到了這篇文章,，他以一句玩笑拉開了與華西都市報(bào)記者的對(duì)話,。

　　雖然只是句調(diào)侃，但何濤也坦言,，眼下川菜確實(shí)正面臨著轉(zhuǎn)型期的困難,，“比如，川菜館子如何走出去”,。

　　“企業(yè)不賺錢、行業(yè)利潤(rùn)低是業(yè)內(nèi)基本都認(rèn)可的事實(shí),，川菜館子的出路在于走出去,。”何濤說,，對(duì)比川菜的外地市場(chǎng),，在市場(chǎng)中處于什么樣的地位，才是決定川菜是否成功走出去的標(biāo)志,。

　　“比如在美國(guó),，如果川菜只有華人吃，那么這就不算成功走出去,。親民價(jià)格能賣,，高端價(jià)格同樣賣得起，這才是真正成功地走出去,?！焙螡f，這意味著川菜要走出去,，不光是“賣菜”,，更要賣“文化”、賣“特色”,、賣“品質(zhì)”,。

　　同時(shí)，川菜本身也需要?jiǎng)?chuàng)新,。過去的川菜沒有海鮮,，而現(xiàn)在川味海鮮已經(jīng)成為一道廣受歡迎的招牌?！鞍?、開放本來就是川菜最大的特色，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新改進(jìn)，也是川菜館差異化競(jìng)爭(zhēng)的重要落點(diǎn),?！焙螡f。

　　川菜發(fā)展編年史

　　●1980年代

　　改革開放之初,，川菜曾風(fēng)光一時(shí),。1983年，第一屆全國(guó)烹飪大賽上,，四川代表隊(duì)力戰(zhàn)群雄,，獨(dú)獲5項(xiàng)大獎(jiǎng)。

　　●1990年代

　　1990年代初,，粵菜席卷全國(guó),，風(fēng)行成都，川菜在家門口被粵菜打得七零八落,。

　　●1996年前后

　　1996年前后,，是新派川菜龍頭名店群雄并起的關(guān)鍵“時(shí)間窗口”。巴國(guó)布衣,、紅杏酒家,、眉山東坡酒樓、譚魚頭均創(chuàng)辦于1996年,，老房子創(chuàng)始于1997年,，卞氏菜根香創(chuàng)立于1998年，大蓉和創(chuàng)辦于1999年,。

　　●2002年

　　2002年2月25日,，華西都市報(bào)順勢(shì)而為，重磅推出《傾力打造川菜王國(guó)》系列報(bào)道,，提出了“四川人為全世界人民煮飯”,、“建立一個(gè)全球化的‘川菜王國(guó)’”的宏偉構(gòu)想，在社會(huì)各界和餐飲業(yè)界掀起巨大反響,，成為川菜發(fā)展史上的重要里程碑,。

　　●2010年

　　2010年2月，成都被聯(lián)合國(guó)教科文組織授予“美食之都”稱號(hào),，成為亞洲首個(gè)世界“美食之都”,，川菜作為“主力軍”功不可沒。

　　●2016年

　　2016年6月,，成都出臺(tái)《關(guān)于進(jìn)一步加快成都市川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)施意見》,，預(yù)計(jì)到2020年，成都全市餐飲零售額將突破1000億元大關(guān),。

　　●2016年

　　2016年6月,，《紐約時(shí)報(bào)》一篇文章《川菜征服了世界不過目前將要面臨一場(chǎng)危機(jī)》在網(wǎng)上傳開,，被解讀為外媒眼中的“川菜危機(jī)”。(殷航 杜江茜 趙雅儒)