在成都,，無論是主打大眾消費(fèi)的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會,、小場合、成都映象，還是走高端路線的高宅,、輕安,、崇德里,，食客若深究便會發(fā)現(xiàn),，其實(shí)這一系列品牌都出自同一人之手——成都映象餐飲有限公司董事長杜兵。

　　作為創(chuàng)新川菜最為成功的企業(yè)家代表之一，杜兵也關(guān)注到了紐約時報關(guān)于川菜的文章,，以及華西都市報推出的“再造川菜王國”系列報道,。在他看來，外媒報道無傷大雅,，但川菜本土理應(yīng)注意麻辣有度,。

　　川菜口味麻辣不是主角 本應(yīng)有度

　　采訪一開始，杜兵就提到了川菜是否只剩麻辣的問題,。在他看來,，外媒的報道其實(shí)無傷大雅。因?yàn)榇ú酥新槔蔽缎偷牟丝偣膊怀^三成,，特麻特辣的菜更是不會超過10%,，認(rèn)真做川菜的人并不屬于被外媒抨擊之列，而試圖走捷徑,、一味強(qiáng)調(diào)麻辣的人,，才是文章抨擊的對象。

　　對于為何川菜在走出去的過程中會給人留下這樣的印象,，杜兵認(rèn)為，這與川菜的發(fā)展歷程相關(guān),。上世紀(jì)90年代初高端菜系一直是粵菜,，彼時川菜頗為沒落，但隨著銀杏等高端酒樓開始主打川菜,，慢慢地川菜不僅收復(fù)了本土“失地”,，而且開始引起外地人的興趣。此時出現(xiàn)了不少非四川人在外地開川菜館的現(xiàn)象,，而這些川菜館的通病,，就是將麻辣運(yùn)用得十分夸張。

　　“這其實(shí)是本末倒置了,?！倍疟f，麻辣本身應(yīng)當(dāng)是川菜的配角,，偏偏在外地被當(dāng)成了主角,。“當(dāng)然,，我們也不應(yīng)刻意回避麻辣,，因?yàn)榻?jīng)過這么多年的發(fā)展，大家已經(jīng)認(rèn)可了麻辣就是川菜的一個特點(diǎn),。所以現(xiàn)在,，我們應(yīng)當(dāng)呼吁的是麻辣本應(yīng)有度?！?/p>

　　川菜的傳承人才不足 寧可放慢腳步

　　對于在餐飲行業(yè)耕耘十余年,、擁有30余家餐廳的杜兵來說,，眼下他所憂心的，是行業(yè)人才良莠不齊,。

　　“現(xiàn)在廚師體系很亂,，匠人太少，投機(jī)者太多,?！倍疟f，過去川菜有著非常明晰的師承體系,，但現(xiàn)在已經(jīng)逐漸消失了,。

　　例如，上世紀(jì)80年代考二級廚師要考紅案,、白案,，廚師從選材到切菜、配菜,、烹飪要一氣呵成,。但現(xiàn)在大量廚師沒有這樣的功底，不少人拜師的功利性太強(qiáng),，只為上灶,。“這樣的廚師對食材的態(tài)度就會有問題,，甚至出現(xiàn)沒人切菜,、配菜、選材就不會做菜的現(xiàn)象,?！倍疟f。

　　在他看來,，究其原因,，還是在于行業(yè)人才的培養(yǎng)跟不上產(chǎn)業(yè)擴(kuò)張的速度。杜兵說,，當(dāng)人力儲備不夠的時候,，他寧可選擇不開店。眼下經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型,、消費(fèi)泡沫被擠掉,，行業(yè)發(fā)展慢下來，反而為人才培養(yǎng)贏得了一些時間,。

　　“雖然現(xiàn)在很多企業(yè)內(nèi)部都有培訓(xùn)機(jī)制,，但完全依靠企業(yè)培訓(xùn)是不可能的，最終還是要走職業(yè)技術(shù)學(xué)院或者中專培養(yǎng)這條路?！倍疟f,。

　　川菜走出去要帶川味更要帶四川文化

　　在走出去的川菜企業(yè)中，杜兵算是“先鋒”,，不僅將店成功開到了北京,、西安等地，就連美國,、韓國也能看到成都映象的身影,。2014年德國總理默克爾到訪成都，觀摩學(xué)做宮保雞丁的地方,，正是杜兵旗下的成都映象,。

　　這位對外交流經(jīng)驗(yàn)豐富的餐飲“老兵”，對川菜“走出去”的看法是,，川菜企業(yè)不僅要把川菜味道帶出去,，更要把四川文化帶出去。

　　為此,，他煞費(fèi)苦心地將一座北京的四合院改造成了地道的成都四合院,，力求讓食客在品嘗地道川菜的同時，感受到無處不在的四川文化特色,?！白叱鋈サ钠髽I(yè)一定要認(rèn)清當(dāng)?shù)氐那闆r?！倍疟f，去白人區(qū),、華人少的國家開川菜館,，就意味著要去改變、引領(lǐng),、培育消費(fèi)者的習(xí)慣,，同時要兼顧消費(fèi)者的需求。

　　例如在美國,，考慮到國外消費(fèi)者的需求,，杜兵仿照當(dāng)?shù)刈龇ǎ刻於紩c主廚共同制作一張主廚菜單,。精心搭配的菜單既充分體現(xiàn)川菜本味,，同時也兼顧了味型、營養(yǎng),、視覺搭配,。

　　川菜產(chǎn)業(yè)化未來應(yīng)是兩條路并行不悖

　　在杜兵的設(shè)想中，川菜未來應(yīng)當(dāng)是兩條路并行不悖。一條路是面向普羅大眾日常消費(fèi)的川菜,，走以肯德基,、必勝客等為模板的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化之路,，好吃但不驚艷,；另一條則是以匠人精神精心打磨的高端品牌之路。

　　“談川菜標(biāo)準(zhǔn)化,，很多人想依靠一味藥解決所有問題,，這是不可能的，因?yàn)檫@本質(zhì)上不是二選一的問題,?！倍疟f，在這點(diǎn)上,，日本料理是現(xiàn)成樣本,，既有極富匠人精神的手握壽司臺，也有高度工業(yè)化的咖喱飯料包,。

　　所以,，在他看來，川菜領(lǐng)域同樣不應(yīng)是一個人走兩條路,，而是一撥人走這條路,，一撥人走另一條路?！拔艺J(rèn)為川菜是可以做好高端品牌的?，F(xiàn)在做不好是因?yàn)槿狈哂薪橙司竦膹臉I(yè)者，畢竟引領(lǐng)市場,、創(chuàng)造需求比迎合市場更難,。”杜兵說,。(趙雅儒)