中新社成都7月21日電(記者 賀劭清 徐楊祎)皮薄肉嫩,、見方塊子的二刀腿肉和著姜,、蔥,、料酒、花椒溫水下鍋慢煮，待肉斷生后擱涼，切成皮肉相連的薄片,，肉片入油鍋加上成都細(xì)豆瓣、郫縣豆瓣上色,，續(xù)加甜紅醬油,、甜醬、白糖,、鹽炒勻,，加入馬耳形的蒜苗節(jié)炒至斷生，肉片如“燈盞窩”時(shí)起鍋裝盤……

　　“回鍋肉是四川菜譜的第一個(gè)菜,，家家戶戶都會(huì)做,，但是做好不容易?！?5歲的胡先華扶著木桌在“四川川菜老師傅傳統(tǒng)技藝研習(xí)會(huì)”(以下簡稱“川老會(huì)”)的第一場研討會(huì)上,，將50年前師父傳授的回鍋肉做法娓娓道來。聽著他的講述,，人們似見到一盤正宗回鍋肉，正鮮香出爐,！

　　一個(gè)多月前,，美國《紐約時(shí)報(bào)》以《川菜的危機(jī)：傳統(tǒng)的滋味哪兒去了》為題，報(bào)道當(dāng)前川菜館發(fā)展?fàn)顩r,，并以部分業(yè)內(nèi)人士之口稱川菜遭遇了極大的發(fā)展危機(jī),。

　　“危機(jī)的確存在，但有危亦有機(jī),?！鄙钏际鞈]的王開發(fā)心情平靜，“任何菜系的發(fā)展都會(huì)遇到危機(jī)，關(guān)鍵是看這派人打算如何應(yīng)對(duì),?！边@也是元老級(jí)中國烹飪大師王開發(fā)，邀約百余位平均年齡70歲,、從事川菜行業(yè)50年以上的“老家伙”組建“川老會(huì)”最深層次的原因,。

　　“按照傳統(tǒng)做法來做回鍋肉，今天已經(jīng)做不了,，做了也會(huì)因?yàn)樘滩荒艹?，原料都變了?！币晃活^發(fā)斑白的廚師忍不住小聲打破沉默,。

　　常把“吃進(jìn)肚子里的東西是騙不了人”掛嘴邊的胡先華閉眼搖頭。這位炒了一輩子川菜的老廚師感嘆,，時(shí)過境遷五十年,，菜譜還是一樣的菜譜，只是甜紅醬油難覓,，飼料喂養(yǎng)的豬肉易綿,，老成都的耳鍋被現(xiàn)代化廚具取代，就連“川菜之魂”郫縣豆瓣也因?yàn)榧恿颂嗍雏}而不再是當(dāng)年的味道,。

　　“想買甜紅醬油,，可大部分傳統(tǒng)釀造廠已經(jīng)停業(yè)，想買比海鹽更鮮的手工井鹽,，還需要去幾百公里外的自貢尋找,。”香港私房菜之父王亥三年前和妻子回到家鄉(xiāng)成都開辦川菜館,，第一件事就是尋找地道川菜材料,，“我想復(fù)原三十年前的老川菜，可傳統(tǒng)川菜材料太難找了,?！?/p>

　　“以前川菜做工很復(fù)雜，像家家戶戶都會(huì)做的粉蒸肉,，需要用到白醪糟,、紅米醪糟以及三種豆腐乳，粉蒸肉的粉需要用酒米,、香米,、花椒炒到七成熟后再手工杵?！蓖鹾ブ钢爸灼恼翦亾u頭,，現(xiàn)在誰還愿意花這么多時(shí)間做好一道菜,，粉子都是機(jī)器打的。

　　在王開發(fā)看來,，隨著現(xiàn)代爐灶的尺寸變大,，導(dǎo)致調(diào)料的用量、烹飪的廚具和料理方式也潛移默化地開始偏離軌道,，大部分廚師只想用最快最簡便的方式去完成一道菜品,，而忽略了最重要的基本功與復(fù)雜的川菜烹飪技藝。多種因素的交織,，造成了今日川菜傳承現(xiàn)狀,。

　　“修訂傳統(tǒng)并不是反對(duì)改良創(chuàng)新，就像詞譜首先有詞牌名,，然后才有其他各種變種,。”王開發(fā)指出,，改良創(chuàng)新應(yīng)該在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,，將川菜正本清源不是復(fù)制川菜老菜譜，而是根據(jù)時(shí)代發(fā)展,，加以改進(jìn)提高,。

　　在《川菜烹飪事典》作者、川菜餐飲文化大師胡廉泉看來,，大家研討傳統(tǒng)回鍋肉,，本質(zhì)上是在川菜發(fā)展稍遇瓶頸之時(shí)，探討打破僵局應(yīng)對(duì)之策,?！袄蠋煾祩兛此品爆嵉赜懻撘坏赖纻鹘y(tǒng)川菜，其實(shí)是在確定哪些食材適合哪些川菜味型,，哪些烹飪方法,。”

　　胡廉泉從另一種角度對(duì)“危機(jī)并存”表示認(rèn)同,?！氨热纾郧八拇]有海鮮,，上世紀(jì)九十年代航運(yùn)發(fā)達(dá)后,，海鮮能空運(yùn)進(jìn)入四川，許多廚師開始做魚香龍蝦,，這也沒什么不好?！?/p>

　　對(duì)于目前川菜傳承所面臨的瓶頸,，今年4月四川省旅發(fā)委嘗試制定經(jīng)典川菜標(biāo)準(zhǔn)并啟動(dòng)了類似米其林餐廳評(píng)選的全球川菜名館評(píng)選活動(dòng),。六月初，成都市政府出臺(tái)了《關(guān)于進(jìn)一步加快成都市川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)施意見》,，從全產(chǎn)業(yè)鏈角度推動(dòng)成都餐飲行業(yè)又好又快發(fā)展,，力爭到2020年末成都市餐飲零售額突破1000億元人民幣大關(guān)，加快建成全球川菜標(biāo)準(zhǔn)制定和發(fā)布中心,、全球川菜原輔料生產(chǎn)和集散中心,、全球川菜文化交流和創(chuàng)新中心、全球川菜人才培養(yǎng)和輸出中心,。

　　言及此次評(píng)選活動(dòng),，王開發(fā)既贊同，又擔(dān)憂,。贊同官方加大對(duì)川菜的關(guān)注和扶持力度,，擔(dān)憂沒有成系統(tǒng)的評(píng)價(jià)體系就在全球評(píng)選川菜名館，容易對(duì)川菜造成“二次傷害”,。

　　王開發(fā)建議說,，評(píng)價(jià)體系的制定過程中，應(yīng)該由這幫年事已高,、卻仍舊心系川菜發(fā)展的“老家伙”主導(dǎo),，畢竟什么樣的味型最正宗、什么樣的烹飪技巧最傳統(tǒng),，也只存在于“老家伙”們的腦海中,。

　　在成都美食之都促進(jìn)會(huì)會(huì)長何濤看來，雖然川菜正處于創(chuàng)新發(fā)展最繁榮的時(shí)代,，成都也憑借川菜成為聯(lián)合國評(píng)選的首個(gè)亞洲美食之都,，但整理保護(hù)傳統(tǒng)川菜不能僅靠政府或者僅靠川菜從業(yè)者，應(yīng)該多方面共同努力,。(完)