中新社成都7月22日電 (記者 賀劭清 徐楊祎) 盛夏午間,，烈油爆炒下的噼啪之聲與混合著椒鹽,、鮮辣的濃香,，從成都街頭一間間川菜館傳出,。來(lái)不及等座的顧客在店外臨時(shí)搭建的桌椅上大快朵頤,，他們或從盆中夾起一片被紅油浸得發(fā)亮的血旺,，或不顧被汗水打濕的衣衫在盛滿青花椒,、鮮椒的瓷盤中尋找剁碎的兔丁,。

　　這是一汪麻辣鮮香的川菜江湖。這是一幅快樂(lè)愜意的生活畫(huà)卷,。

　　今日川人多為移民后裔,，入川者帶來(lái)的豐富食材與各種烹飪方法，交融發(fā)展,，無(wú)論是以渝派川菜為典范的大河幫,，還是以鹽幫菜、嘉州菜為翹楚的小河幫,，各派盡展所長(zhǎng),，蔚為今日川菜之大觀。

　　食客大快朵頤之時(shí),，也正是有“菜癡”之稱的廚師張?jiān)灰惶熘凶蠲Φ臅r(shí)候,。方塊油糕火候夠不夠，肝腰合炒是不是炒老了,，輔料有沒(méi)有喧賓奪主……站在“軒軒小院”廚房與大廳的隔簾前,，張?jiān)粦{借30余年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)為年輕廚師剛出鍋的菜肴把關(guān)：是端上餐桌，還是倒掉重做,。

　　協(xié)助客人點(diǎn)菜,，也是張?jiān)坏姆謨?nèi)事。在他看來(lái)這和監(jiān)督菜品同樣重要,，卻遠(yuǎn)比監(jiān)督菜品繁瑣,。“許多人有誤解,，將川菜等同于麻辣,。”張?jiān)徽f(shuō),，八大菜系中川菜以味型見(jiàn)長(zhǎng),，但川菜24種味型中只有魚(yú)香、家常、麻辣,、怪味,、糊辣、紅油,、蒜泥7種是辣的,，剩下超過(guò)七成都是不辣的，各味型相互搭配,，才能彰顯川菜本色,。“我們想通過(guò)協(xié)助點(diǎn)菜,，讓客人更會(huì)吃川菜,。”

　　近年來(lái),，無(wú)論在青藏高原人煙稀少的小鎮(zhèn)還是北美西海岸車水馬龍的舊金山,，有華人的地方就有川菜。

　　然而善于調(diào)味,、運(yùn)用麻辣的川菜在風(fēng)靡全球的同時(shí),，也飽受“只要求‘再辣一點(diǎn)’”“脫離傳統(tǒng)”的質(zhì)疑?！都~約時(shí)報(bào)》曾在其《川菜的危機(jī)：傳統(tǒng)的滋味哪兒去了》一文中指出,，“菜單上往往只剩下辣得嚇人的菜”。

　　“地道的川菜百菜百味,，一個(gè)豆腐就能做出幾百種口味,，去年受邀為泰國(guó)公主詩(shī)琳通操辦60歲壽宴時(shí)，公主點(diǎn)名要吃的雞豆花便不是麻辣味型,?！痹诿贾輺|坡董事長(zhǎng)王剛看來(lái)，需要用刀背反復(fù)捶打不下2000次,、湯色清澈如水的雞豆花屬于咸鮮味型,，將川菜等同于麻辣，是對(duì)川菜極大的誤讀,。

　　“川菜味道的爆發(fā)是與辣椒的相遇,。辣椒在明朝時(shí)登陸中國(guó)沿海一帶，可最終在中國(guó)西部落地生根,，發(fā)揚(yáng)光大,。”得知外界對(duì)川菜的誤讀后,，巴蜀學(xué)者袁庭棟特意拿出了自己4年前為川菜寫(xiě)的萬(wàn)字建言。在他看來(lái)川菜融合了全國(guó)入川的食材,、調(diào)料,、烹飪方法,，是一種多元包容的文化。

　　今日大多數(shù)川人祖先都是在清初之時(shí)經(jīng)過(guò)數(shù)千里跋涉進(jìn)入巴蜀的,。遷移過(guò)程中,，各種口味雜糅，最終形成現(xiàn)在中國(guó)四大菜系之一的川菜,?！艾F(xiàn)代川菜開(kāi)山鼻祖”、榮樂(lè)園創(chuàng)始人藍(lán)光鑒曾表示,，“川味正宗”者實(shí)際上是集南北高手所做的地方名菜肴融匯于四川味,，以最為四川人喜歡的味道出之，文化交流,，相互滲透,，相輔相成，這才帶有創(chuàng)造性的正道,。

　　盡管將“川菜等同于麻辣”被川菜從業(yè)者,、文化學(xué)者等普遍否定，但食客對(duì)川菜出現(xiàn)這樣的觀感也值得深思,。

　　“四川有幾十種海椒制品,，紅海椒在泡菜壇子是泡椒，曬干了是干辣椒,，磨成粉是辣椒面,，辣椒面澆上熱油又變成紅油，有些菜需要吃辣不見(jiàn)辣,，有些菜需要辣后回甜,。”張?jiān)坏膸煾?、中?guó)元老級(jí)烹飪大師王開(kāi)發(fā)做了一輩子川菜,，對(duì)川菜所運(yùn)用的辣椒如數(shù)家珍。在王開(kāi)發(fā)看來(lái),，四川人吃辣并不如湖南,、貴州人，與其說(shuō)川人愛(ài)吃辣,，不如說(shuō)川人會(huì)吃辣,。

　　“說(shuō)起川菜，麻辣是回避不了的,，川菜走到今天不是完全以麻辣贏得市場(chǎng)的,。”成都市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、成都市飲食公司董事長(zhǎng)胡家鳳指出,，正宗的川菜宴席從來(lái)不是“一片紅”,，“如果認(rèn)為川菜只有麻辣，那是他對(duì)川菜不夠了解,?！?/p>

　　王開(kāi)發(fā)亦表示，存在誤解也與部分川菜流派濫用麻辣有關(guān),，但重麻辣的江湖菜是川菜多元化的一個(gè)分支,，這個(gè)分支需要時(shí)間來(lái)慢慢規(guī)范。(完)