中新社成都7月24日電 (記者 徐楊祎 賀劭清) 世界之大，華人無處不在,。在每一個華人聚居的地方，總會有一兩家川菜館生意紅火,。曾有外國友人稱,，“川菜就是中國菜的象征”。在川菜風(fēng)靡世界的今天,，很難想象在改革開放初期,，川菜大廚們是如何打響川菜跨出國門“第一炮”的。

　　“當(dāng)時出去是‘創(chuàng)牌子’,，我們不打無準(zhǔn)備的仗,，大家在紐約店開張前特意準(zhǔn)備了一禮拜，調(diào)查了美國人的飲食習(xí)慣,，準(zhǔn)備各類半成品小吃,。”回憶1980年與川菜大師曾國華一同到美國擔(dān)任榮樂園紐約店主廚的經(jīng)歷,，年過古稀的胡先華如是說,。

　　初到美國時，廚師們用多味別,、輕油少汁的方法推出了糖醋脆皮魚,、雞豆花、家常海參等特色川菜,，菜品供不應(yīng)求,，餐廳營業(yè)額因此節(jié)節(jié)攀升。胡先華記得,，當(dāng)時從每天早上9時工作到晚上11時,，一人負(fù)責(zé)兩個灶是工作常態(tài)，不少廚師因為長時間站立工作而雙腳腫脹,。

　　另一位榮樂園紐約店主廚王開發(fā)至今對在美國售賣的糖醋脆皮魚念念不忘：大廚用刀將魚兩側(cè)劃出深淺不一的花紋,，配上從四川空運的川菜調(diào)料烹制，不少美國食客邊吃邊贊,，吃完后還要把湯汁打包帶走,。

　　在紐約掌勺6年的王開發(fā)回憶，雖然第1批走出國門的川菜廚師都是政府精挑細(xì)選的川菜名廚,，不過大家的收入只比洗碗工略高，甚至不如服務(wù)員小費的一半,?！暗悄茉谕鈬麄骼献孀趥飨聛淼拇ú耍覀兌己苷湎??！?/p>

　　在上世紀(jì)80年代開始的川菜廚師“出國潮”中,，四川有數(shù)千名廚師前往五大洲40多個國家，他們向國外帶去了地道川菜,，也帶回了國外的飲食理念,。

　　川菜大師張中尤于1987年前往紐約聯(lián)合國總部擔(dān)任中國代表團的廚師長。一次中國代表團宴請其它成員國代表時,，張中尤一道“魚香蝦排”讓大家回味無窮,。之后幾年，張中尤輾轉(zhuǎn)日本,、德國等地工作,。回憶往昔,，張中尤直言,，他向日本人學(xué)到了精細(xì)，向德國人學(xué)到了嚴(yán)謹(jǐn),，國外的經(jīng)歷對他的川菜理念產(chǎn)生了巨大影響,。

　　“我們不能固守，在維護自己傳統(tǒng)的同時,，必須要發(fā)展,。任何東西不發(fā)展就沒有生命?！睆堉杏戎赋?，只圍繞麻婆豆腐、宮保雞丁等經(jīng)典川菜來發(fā)展是不行的,，國際化的視野能讓原材料豐富起來,，使川菜獲得更大的發(fā)展空間。

　　隨著中國市場經(jīng)濟的發(fā)展,，以榮樂園為代表的大批國營川菜館不復(fù)當(dāng)初的輝煌,。與之對應(yīng)的則是將川菜推上現(xiàn)代企業(yè)軌道的私營川菜館的興起，以大蓉和,、獅子樓,、眉州東坡等品牌為代表的川菜企業(yè)將川菜餐廳開到了北美、西歐,、澳大利亞等地,，德國總理默克爾、前英國首相卡梅倫,、美國“第一夫人”米歇爾也曾來成都尋找川菜名館,。

　　“現(xiàn)在日本有7家陳麻婆(豆腐)店。當(dāng)初為了保證品質(zhì),，陳麻婆的傳承人在日本工作5年,，培養(yǎng)出能做正宗陳麻婆豆腐的廚師,。”成都市烹飪協(xié)會會長胡家鳳告訴記者,，不僅如此,，陳麻婆豆腐的調(diào)料、賴湯圓的材料等也已經(jīng)在部分國家超市銷售,。

　　在川菜大舉進軍海外的同時,，川菜也受到了“菜單上只剩下麻辣”“脫離傳統(tǒng)”等質(zhì)疑。為了做響川菜品牌,、提高川菜質(zhì)量,，成都官方此前表示，要支持構(gòu)建完善川菜名菜,、名店、名師,、名節(jié)、名街的“五名”品牌體系,，未來該市將加強川菜國際文化交流,，建立10個“川菜海外推廣中心”，聘請一批“中國川菜文化傳播使者”,。首個川菜海外推廣中心計劃設(shè)立在美國舊金山,。

　　“川菜味道標(biāo)準(zhǔn)化是個難題，不同廚師拿到同樣的原料制作同一道菜,，味道也會有所不同,，我們在出國發(fā)展時選擇了容易復(fù)制的火鍋?！豹{子樓總經(jīng)理辦公室主任顧學(xué)航說,，走出國門的川菜館并沒有一味追求麻辣，獅子樓在紐約開火鍋店時為了迎合當(dāng)?shù)厝A人口味,，甚至專門調(diào)低了辣度,。

　　成都餐飲同業(yè)公會秘書長袁小然強調(diào)說，走出國門的川菜所作出的改良是基于對當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕某浞肿鹬?，“這是一種調(diào)整,，是一種結(jié)合”。

　　在成都市商務(wù)委副主任尹建看來，川菜是一種文化,，文化需要開放交流包容，共同滋生人類美食文化多樣性,。川菜在海外作出的改變是美食走出國門后本土化發(fā)展的必然趨勢,。成都正是因為川菜才被聯(lián)合國教科文組織授予亞洲首個“世界美食之都”稱號，川菜國際化發(fā)展不僅要守住自己的“根”,，也要根據(jù)健康,、胃口、動物福利等國際上對食品的要求,，對菜品進行提升,。

　　尹建表示，在成都向前發(fā)展的進程中,，川菜及其產(chǎn)業(yè)也將大有作為,。

　　“手拿一張勺，腰別一把刀,，瓢舀三江五湖水,，刀切九州四方菜?！边@句口耳相傳的歌謠,，如今成了川菜廚師的寫照，由移民社會而來,，向大江大海而去,。(完)