中國僑網(wǎng)9月24日電 據(jù)英國《英中時報》報道,，近年來,，英國的美食界有個叫彭永浩(Jeremy Pang)的華裔廚師尤其活躍：在Channel 4講述拉面的不平凡故事,，在BBC Good Food分享蜜汁叉燒的菜譜,，在Taste of London美食節(jié)現(xiàn)場展示中式美食的魅力,。彭永浩是個愛分享擅長說故事的廚師，他創(chuàng)辦的“鍋學(xué)院(School of Wok)”幫學(xué)員完成了制作中國美食的夢想,，也帶領(lǐng)很多學(xué)員走上在餐飲界打拼的道路,。

　　“鍋學(xué)院”坐落于倫敦?zé)狒[繁華的考文特花園地區(qū)，離中國城非常近,。接受《英中時報》專訪的彭永浩坐在學(xué)院寬敞明亮的落地窗邊侃侃而談,。電視上的彭永浩充滿激情妙語連珠，靈活嫻熟地蒸煮煎炸,。走下鏡頭,，他真人笑容可掬，風(fēng)趣幽默,，像個尤其愛琢磨吃食的鄰家大哥,。

　　“我父親夢想是成為名人大廚”

　　彭永浩的外祖父在倫敦中國城開了“九龍酒樓”，祖母曾在英國經(jīng)營一家中餐外賣,，父母在廚房都游刃有余,。“我父親雖然成了藥劑師,，在一家小藥房工作,，他最大的夢想是成為名人廚師(Celebrity Chef)?！?英國雖少自產(chǎn)美食,，卻多名廚。成熟的商業(yè)運作模式讓知名廚師有明星般的待遇,。英國人對“名人廚師”有著特殊情感,，追星般地觀看名人廚師的節(jié)目，購買收集名人廚師出的菜譜,，對名人廚師開的餐館津津樂道,。

　　彭永浩本科就讀于巴斯大學(xué)的生物醫(yī)學(xué)系，畢業(yè)后先后在立博(Ladbrokes) 和三星(Samsung )擔(dān)任市場營銷的工作,。對于職業(yè),，他經(jīng)歷了“眾里尋他千百度”的過程，卻在“驀然回首”間,，發(fā)現(xiàn)所鐘愛的是和食物有關(guān)的工作,，回歸了前輩們的舊行當(dāng)。彭永浩一踏上了美食之旅,，就一發(fā)不可收拾：在倫敦的藍帶學(xué)院精煉廚藝,，在東南亞搜尋體味酸甜苦辣，在大小廚房獲取一手經(jīng)驗,。2009年,，他創(chuàng)辦了鍋學(xué)院,，拎著廚具和材料，到學(xué)院家中授課,，三個小時教授三道中國菜,。

　　如今彭永浩身兼多職，是多家餐廳的廚師顧問,，還是電視廣播節(jié)目的?？停隽艘幌盗忻朗钞a(chǎn)品,、烹飪用具和菜譜,，圓了父親“名人廚師”之夢。問起他最鐘愛的角色,，他毫不猶豫地說是教授更多的人烹飪中餐,，讓大眾知道，在自家廚房做美味健康的中餐是切實可行的,。

　　正在興起的中餐館“二代”

　　在彭永浩的學(xué)員中,，有不少在30歲左右開始轉(zhuǎn)換職業(yè)的年輕人，從收入頗豐的銀行業(yè),、會計事務(wù)所,、律所、政府和醫(yī)院離開,，來到“鍋學(xué)院”學(xué)習(xí)制作中餐,。他們中的有些人接手了父輩的中餐外賣店，有人在市場上售賣中式小吃,，有人在南美和非洲的國家建立中餐廳,。經(jīng)過彭永浩的觀察，因為熱愛而走進餐飲業(yè)的人更有動力,，也敢于犯錯和創(chuàng)新,。然而,，餐飲業(yè)不同于辦公室工作的朝九晚五,，每日十五六個小時的工作強度也讓不少烹飪愛好者卻步。

　　鍋學(xué)院的學(xué)員中,，九成是非華人學(xué)生,，來自英國、歐洲和美洲,。有些外國學(xué)生抱著學(xué)成后回自己國家開中餐館的心愿,。“尤其在拉美國家,，優(yōu)質(zhì)的中餐館很受追捧,。”華人學(xué)生中，有些正經(jīng)營著家里的中餐館或外賣店,?！暗且驗閷谖兜陌盐詹涣私猓麄儫o法和主廚的意見達成一致,，造成了管理的困難,。這些學(xué)員雖然日后不會掌勺，但是對味道的理解可以幫助他們對餐館的經(jīng)營和改善,?！?/p>

　　中餐調(diào)味講究“平衡”。彭永浩在倫敦北部一家叫Zing Zing的高檔中餐外賣擔(dān)任行政總廚,，指導(dǎo)協(xié)調(diào)菜品的研發(fā),。Zing Zing的賣點之一是不用味精。味菜品加了味精雖味道鮮美,，食后卻讓人覺得口渴和不適,。味精的使用是西方美食界對中餐持保留態(tài)度的一大原因?！叭绻盐樟耸巢暮驼{(diào)料的正確比例,，鮮味自然會出現(xiàn)，不用額外添加味精,。鮮味是一種眼鼻口的多種體驗,，菜品的顏色、質(zhì)感和口味都能讓人產(chǎn)生鮮美的體驗,。很多時候,，人的大腦決定了對菜式的品嘗體驗?！?/p>

　　“中餐不是只有中國人才做得好”

　　對中餐的改良創(chuàng)新是讓老一輩廚師皺眉的話題,。對新口味的體察和研發(fā)充滿熱情的彭永浩，對“純正中餐”的理解與老一輩大不同,?！拔矣X得，只要用純正的中餐烹飪手法燒出來的菜,，就是正宗的中餐,，并沒有必要拘泥于某些固定的調(diào)味品或材料?！迸碛篮葡矚g從馬來西亞和新加坡的中餐汲取靈感,。他曾在BBC的美食節(jié)目上教觀眾制作酸角咖喱魚——一道充滿了東南亞風(fēng)情的菜式。

　　彭永浩想改變“中餐只有中國人做得才好”的觀念,。鍋學(xué)院的一位女老師就是英國人,。彭永浩之前給這個英國女孩的父親上過課,，后來女孩在父親的贊助下在鍋學(xué)院完成了專業(yè)資質(zhì)的課程，隨著“師傅”彭永浩不斷學(xué)習(xí)進步,，如今成了學(xué)院的老師,，教授中餐的制作。

　　西餐的烹飪講究精準,，食譜里會明確標(biāo)出原料和烹飪時間,。而中餐的制作講求經(jīng)驗和火候，每一次烹飪都是動態(tài)的平衡,，難以量化制作過程,，這是讓不熟悉中餐的人覺得困難和神秘的地方。彭永浩的解決方法是仔細解釋每一種原料在調(diào)味中的功能,，教學(xué)員觀察制作過程的色香味,，分析炒鍋的溫度對食材質(zhì)感的影響。

　　對外國學(xué)員而言,，中餐制作中“炫耀”的元素讓人覺得神秘又遙不可及：他們對“功夫拉面“的絕技目瞪口呆,，對灌湯包中如何“注入”鮮美的肉湯而百思不得其解。彭永浩是一名循循善誘的老師,，帶學(xué)員從基礎(chǔ)的技巧學(xué)起,，打破學(xué)員的心里屏障。

　　鍋學(xué)院的長方形木質(zhì)臺面是學(xué)員們準備食材的地方,。彭永浩讓學(xué)員們把準備好的食材依照使用次序,，順時針擺在盤子上，然后端著盤子進廚房進行下一步翻炒的步驟,。廚房沒有中餐館標(biāo)志性的煙熏火燎,，每兩個學(xué)員共用一個干凈整潔的電磁爐灶臺。電磁爐導(dǎo)熱很快,，十幾秒就可以達到翻炒的溫度,。地下室有一間更加寬敞的廚房，角落的墻上嵌著四臺“烤箱”——這是用來蒸點心用的蒸汽烤箱,。

　　中餐烹飪的“藍帶學(xué)院”

　　好的老師是善于講故事的人,，深入淺出，繪聲繪色,，才讓學(xué)生印象深刻,。鍋學(xué)院沒有“中國文化”的課程,，卻有帶著學(xué)員在中國城買原料的實踐,，了解中式烹飪手法對“平衡”的執(zhí)著。這種“潤物細無聲”的點滴讓更多人了解中國文化和中國人對家庭與分享的熱忱,。在于彭永浩訪談的過程中,，街上有好奇的路人走過鍋學(xué)院,，拿了門口的宣傳單張，仔細讀了起來,。

　　近來,，倫敦街頭涌現(xiàn)了很多以“包子”為主題的餐館，以不同方式詮釋對“包子”的烹飪手法,。最近上了Evening Standard晚報的“包”主題,，是俄羅斯人在倫敦開設(shè)的廣式點心連鎖店P(guān)ing Pang。它位于市中心的繁華地段,，食客絡(luò)繹不絕,。Ping Pang研發(fā)出一款“英式包子”，包子餡里有五花肉,、蘑菇和炒蛋,，蘸料是番茄醬，配伯爵茶的“鴛鴦”飲品,。

　　面對中餐中稀松平常的“包子”突然成了倫敦眾多潮流餐廳的必要元素,，彭永浩認為包子是英國人眼里的中式“慰藉食物”(comfort food)，表皮松軟,，略帶清甜,，餡料多汁?！笆澄锬軒砬榫w的改變,， 熱氣騰騰的包子帶來的是讓人難忘的鮮甜滋味。倫敦多元而獨特的文化構(gòu)成,，讓中餐元素?zé)òl(fā)出新的生機,。”

　　鍋學(xué)院進門右側(cè)的柜子上陳列著彭永浩的第一本菜譜,。翻開一看,，菜譜以中餐的烹飪手法分類，而不是其他菜譜常用的“前菜,、主菜,、蔬菜、甜品”方式分類,。 書中的菜式使用的都是在國外容易購買的原料,，用精簡平和的語言，穿插著幽默風(fēng)趣的觀察和心得,，有“工作手冊”手把手般的實用,，不讓人畏懼中餐烹飪的繁瑣。彭永浩現(xiàn)在正在寫第二本以港式茶餐廳為主題的菜譜,，分享溫潤的廣式烹飪,。

　　談起對鍋學(xué)院未來的計劃,，彭永浩透露了未來十二個月會尋找投資人幫助學(xué)校擴展的意向。問起他自己對未來的愿景,，彭永浩只想把學(xué)校越辦越好,。褪去“電視名廚”光環(huán)和數(shù)個“行政總廚”的頭銜，他最傾心的是烹飪教育,。對他而言,，中餐不僅僅是外賣店濃油赤醬的酸甜，或是米其林餐廳的繁瑣精致,，而是讓人有信心下廚烹飪出充滿慰藉和暖意的味道,。不知道鍋學(xué)院，會不會有一日成為中餐烹飪的“藍帶學(xué)院”,。(蔡安潔)