東張西望

　　1 中餐館必不可少的菜：左宗雞

　　美國的大小城市,，無論是偏僻的中西部還是繁華的東西兩岸,，到處都有中餐館。

　　美國中餐館給我的總體印象是自助式餐館多,、外賣餐館多、餐館裝潢幾十年變化不大、許多餐館名稱中英文完全不相干,、菜單則大同小異。

　　在華人較密集的大城市中,，中餐館為了吸引不同口味的華人顧客,，各個菜館多打出不同菜系的招牌，有廣東菜、上海菜,、川菜,、湖南菜、北京菜,、安徽菜等,；但在華人較少的地方，中餐館的菜式則口味重,，以甜,、辣為主。甜是江南地區(qū)的特點,，但辣卻是川菜湘菜的特點,，這兩種口味在傳統(tǒng)的中國菜式中是區(qū)分得很清楚的，比如上海人的口味偏甜,，但不喜歡辣,；而喜歡辣味的四川人、湖南人則不喜歡在菜中加糖,。但到了美國,，這兩種口味就雜交了起來，形成了一種“美式中餐”,。

　　“美式中餐”的名菜是“左宗雞”,，或稱“左宗棠雞”、“左公雞”,，這道菜可以說是中餐館必不可少的菜,，不管是粵菜館、淮揚菜館,、京菜館還是川菜館、湘菜館,，菜單上一定有這道菜,。這個左宗雞可以說是最有趣的一道菜，因為在中國大概很少有人知道這道菜,，但在美國,，左宗雞的知名度比北京烤鴨還要高。

　　左宗雞的特點是甜中帶辣,，雞肉外包著一層炸脆的面糊及澆頭,，看上去很像油炸面疙瘩。左宗雞在美國中餐館的出現(xiàn)及流行,，據(jù)記載大概在上世紀70年代,，其發(fā)明者一說是臺灣大廚彭長貴,。彭長貴在上世紀70年代初移居紐約，開設彭園餐廳,，推出左宗雞,，大受顧客歡迎，傳媒也做了報道,，尤其是《紐約時報》的報道,，引起許多人的興趣，從此走紅紐約,，進而揚名全美,。

　　左宗雞是以清末重臣左宗棠的名字命名的，究竟為何要以左宗棠的名字來作為菜名,，雖然有多種傳說,，但依我看都是猜測，一直沒有合理的解釋：左宗棠是湖南人,，湖南菜的特點是辣而不是甜,，但左宗雞的特點就是甜，將江南菜口味扣在湖南人的頭上,，實在使人費解,。

　　除了左宗雞以外，美式中餐的招牌菜還有牛肉炒芥蘭,、甜酸雞,、木須肉、春卷,、蒸餃,、蛋花湯、酸辣湯等,。

　　到美國中餐館就餐時，還有一個特點是在中國的餐館所沒有的,，就是每當服務員遞上賬單時,，總會按就餐人數(shù)給每人附上一個稱為“簽語餅”的小點心，這個小點心的外形很像餃子,，是用面粉做的,，甜甜的，外面用塑料袋包著,，里面有張小字條,，用英文寫上一句話，通常都是鼓勵祝福的話,，比如“你很快將會時來運轉”等,。

　　不要小看這個小小的簽語餅,，許多到中餐館吃飯的人，都會在拿到簽語餅后打開小紙條看看,，由于小紙條上寫的都是好話,，所以看的人就會很高興，一高興小費就會給得多一點,。

　　一般來講,，小費是餐價的15%，但如果對服務以及菜的質量比較滿意的話,，往往就會給20%以上的小費,。

　　2 全美中餐館有41000多家

　　那么，全美到底有多少中餐館,，確切的數(shù)目很難統(tǒng)計,，不過據(jù)《中餐通訊》的報道，全美中餐館的數(shù)目在41000家左右,，由此可見中餐館在美國之多,。

　　不過，中餐館雖然數(shù)目多,，但連鎖經(jīng)營規(guī)模的卻不多,，比較有名的全國性連鎖店有熊貓快餐，這是一家經(jīng)營美式中國快餐的連鎖店,，主要在大型購物中心,、超市和商業(yè)街以及機場等地方經(jīng)營，價格便宜,，走快餐路線,；另外還有一家稱為“P.F.Chang’s China Bistro”的中餐館，這家連鎖中餐館以走中高檔路線為主,，所開的店基本上選在比較好的地區(qū),，價錢比一般中餐館貴，但從華人的角度看,，這家連鎖店的菜的口味并不怎么樣,，不過就餐環(huán)境的確比絕大多數(shù)中餐館好。

　　二十年前我剛到美國的時候,，就聽說美國中餐館的大廚很吃香,，可以辦工作簽證，也可以申請技術移民,。在美國時間長了,，才知道中餐館的大廚遠遠供不應求，特別是經(jīng)過專門訓練,、有一技之長的大廚十分搶手,，可以說奇貨可居,。

　　全美有中餐館41000多家，以每家平均兩名廚師計算,，至少需要8萬多名廚師,，這還不算幫助廚師打下手的炒鍋，這么多的需求,，使得中餐廚師成為美國勞工市場缺乏的技術工之一,。

　　由于中餐館廚師需求量大，而且廚師的工作時間長,，往往一周工作六天,，每天工作12個小時以上，加上勞動強度高,，所以要找到一個稱職的廚師并不容易,。

　　目前廚師的基本工資，大致每月在3000美元至4000美元之間(當然各地的差別以及各餐館間的差別還是很大的),，這還不包括年終的紅包,；也有一些餐館是按小時計算的，每小時20美元左右,，在這些餐館工作的廚師一般每天工作8小時,，每周工作5天。

　　我在紐約居住的時候,，房東就是開餐館的,，他們夫妻兩人都在自己的餐館工作，丈夫是大廚,，妻子負責收銀,，這是一對福建移民。丈夫到美國之前,，根本不懂廚藝,，在家是從來不下廚房的，到美國后為了生存,，只好到中餐館打工,，在廚房從打雜開始做起，邊看邊學,，然后就成了廚師，再以后自己在紐約開了一家外賣中餐館,，老板,、廚師一身兼。據(jù)他說,，開中餐館最難的就是找到好廚師,，廚師不但人工貴,，而且脾氣大，一不滿意就跳槽,，好在他自己可以燒菜,，不必求別人，所以才敢出來開餐館,。

　　類似這樣的例子,，在美國的中餐外賣店中數(shù)不勝數(shù)，美國的許多中餐外賣店,，老板都是福建人,，他們的店面與菜單好像是一個模子里澆出來的，千篇一律,，原因就是這些外賣店的廚師,，本來都不會燒菜，沒有經(jīng)過正規(guī)的廚師訓練,，都是從打雜開始做起,，看著大廚有樣學樣，亦步亦趨,，燒出的中餐都是同樣的味道,，很少變化。

　　最近幾年在美國各地出現(xiàn)許多中餐自助餐館,，大多也是福建人開的,，這些餐館的廚師，也有不少是自學成才的,，與外賣店一樣,。我以前工作的地方有一家中餐外賣店，由于開在辦公區(qū),，中午時生意很好,，幾年下來賺了不少錢。

　　除了大量的中餐外賣店外,，在東西兩岸的大城市,，比如紐約、波士頓,、華盛頓,、洛杉磯、舊金山,、圣地亞哥等華人聚集較多的地區(qū),，也有許多口味不錯的中餐館，這些餐館往往打出不同菜系的招牌,，有粵菜,、江浙菜,、閩菜、徽菜,、川菜,、湖南菜、京菜,、東北菜等,，這些餐館的廚師要求就比較高,，大多經(jīng)過正規(guī)訓練,，有些還是來自兩岸三地的名廚，這些廚師往往是各家餐館爭搶的對象,，當然,，他們的收入也就更高了。

　　美國中餐館的老板往往要提供房屋給員工居住,，有些是免費的,，有些要收一些租金，不少廚師與炒鍋,、服務員等住在一起,。他們的生活很簡單，一周六天工作,，下班回家往往要到半夜,，第二天一大早又要去餐館上班，業(yè)余時間比較少,，加上一天午飯晚飯都在餐館吃,，所以日常開銷很少，只要不賭博,，很容易存出一筆錢,。(本版統(tǒng)籌 梁力)