東張西望

　　1 中餐館必不可少的菜：左宗雞

　　美國(guó)的大小城市,，無論是偏僻的中西部還是繁華的東西兩岸,，到處都有中餐館,。

　　美國(guó)中餐館給我的總體印象是自助式餐館多,、外賣餐館多,、餐館裝潢幾十年變化不大,、許多餐館名稱中英文完全不相干,、菜單則大同小異,。

　　在華人較密集的大城市中，中餐館為了吸引不同口味的華人顧客,，各個(gè)菜館多打出不同菜系的招牌,，有廣東菜、上海菜,、川菜,、湖南菜,、北京菜、安徽菜等,；但在華人較少的地方,，中餐館的菜式則口味重，以甜,、辣為主,。甜是江南地區(qū)的特點(diǎn)，但辣卻是川菜湘菜的特點(diǎn),，這兩種口味在傳統(tǒng)的中國(guó)菜式中是區(qū)分得很清楚的,，比如上海人的口味偏甜，但不喜歡辣,；而喜歡辣味的四川人,、湖南人則不喜歡在菜中加糖。但到了美國(guó),，這兩種口味就雜交了起來,，形成了一種“美式中餐”。

　　“美式中餐”的名菜是“左宗雞”,，或稱“左宗棠雞”,、“左公雞”，這道菜可以說是中餐館必不可少的菜,，不管是粵菜館,、淮揚(yáng)菜館、京菜館還是川菜館,、湘菜館,，菜單上一定有這道菜。這個(gè)左宗雞可以說是最有趣的一道菜,，因?yàn)樵谥袊?guó)大概很少有人知道這道菜,，但在美國(guó)，左宗雞的知名度比北京烤鴨還要高,。

　　左宗雞的特點(diǎn)是甜中帶辣，雞肉外包著一層炸脆的面糊及澆頭,，看上去很像油炸面疙瘩,。左宗雞在美國(guó)中餐館的出現(xiàn)及流行，據(jù)記載大概在上世紀(jì)70年代,，其發(fā)明者一說是臺(tái)灣大廚彭長(zhǎng)貴,。彭長(zhǎng)貴在上世紀(jì)70年代初移居紐約，開設(shè)彭園餐廳,，推出左宗雞,，大受顧客歡迎,，傳媒也做了報(bào)道，尤其是《紐約時(shí)報(bào)》的報(bào)道,，引起許多人的興趣,，從此走紅紐約，進(jìn)而揚(yáng)名全美,。

　　左宗雞是以清末重臣左宗棠的名字命名的,，究竟為何要以左宗棠的名字來作為菜名，雖然有多種傳說,，但依我看都是猜測(cè),，一直沒有合理的解釋：左宗棠是湖南人，湖南菜的特點(diǎn)是辣而不是甜,，但左宗雞的特點(diǎn)就是甜,，將江南菜口味扣在湖南人的頭上，實(shí)在使人費(fèi)解,。

　　除了左宗雞以外,，美式中餐的招牌菜還有牛肉炒芥蘭、甜酸雞,、木須肉,、春卷、蒸餃,、蛋花湯,、酸辣湯等。

　　到美國(guó)中餐館就餐時(shí),，還有一個(gè)特點(diǎn)是在中國(guó)的餐館所沒有的,，就是每當(dāng)服務(wù)員遞上賬單時(shí)，總會(huì)按就餐人數(shù)給每人附上一個(gè)稱為“簽語(yǔ)餅”的小點(diǎn)心,，這個(gè)小點(diǎn)心的外形很像餃子,，是用面粉做的，甜甜的,，外面用塑料袋包著,，里面有張小字條，用英文寫上一句話,，通常都是鼓勵(lì)祝福的話,，比如“你很快將會(huì)時(shí)來運(yùn)轉(zhuǎn)”等。

　　不要小看這個(gè)小小的簽語(yǔ)餅,，許多到中餐館吃飯的人,，都會(huì)在拿到簽語(yǔ)餅后打開小紙條看看，由于小紙條上寫的都是好話,，所以看的人就會(huì)很高興,，一高興小費(fèi)就會(huì)給得多一點(diǎn),。

　　一般來講，小費(fèi)是餐價(jià)的15%,，但如果對(duì)服務(wù)以及菜的質(zhì)量比較滿意的話,，往往就會(huì)給20%以上的小費(fèi)。

　　2 全美中餐館有41000多家

　　那么,，全美到底有多少中餐館,，確切的數(shù)目很難統(tǒng)計(jì)，不過據(jù)《中餐通訊》的報(bào)道,，全美中餐館的數(shù)目在41000家左右,，由此可見中餐館在美國(guó)之多。

　　不過,，中餐館雖然數(shù)目多,，但連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)模的卻不多，比較有名的全國(guó)性連鎖店有熊貓快餐,，這是一家經(jīng)營(yíng)美式中國(guó)快餐的連鎖店,，主要在大型購(gòu)物中心、超市和商業(yè)街以及機(jī)場(chǎng)等地方經(jīng)營(yíng),，價(jià)格便宜,，走快餐路線；另外還有一家稱為“P.F.Chang’s China Bistro”的中餐館,，這家連鎖中餐館以走中高檔路線為主,，所開的店基本上選在比較好的地區(qū)，價(jià)錢比一般中餐館貴,，但從華人的角度看,，這家連鎖店的菜的口味并不怎么樣，不過就餐環(huán)境的確比絕大多數(shù)中餐館好,。

　　二十年前我剛到美國(guó)的時(shí)候,，就聽說美國(guó)中餐館的大廚很吃香，可以辦工作簽證,，也可以申請(qǐng)技術(shù)移民,。在美國(guó)時(shí)間長(zhǎng)了，才知道中餐館的大廚遠(yuǎn)遠(yuǎn)供不應(yīng)求,，特別是經(jīng)過專門訓(xùn)練,、有一技之長(zhǎng)的大廚十分搶手，可以說奇貨可居,。

　　全美有中餐館41000多家，以每家平均兩名廚師計(jì)算,，至少需要8萬多名廚師,，這還不算幫助廚師打下手的炒鍋,，這么多的需求，使得中餐廚師成為美國(guó)勞工市場(chǎng)缺乏的技術(shù)工之一,。

　　由于中餐館廚師需求量大,，而且廚師的工作時(shí)間長(zhǎng)，往往一周工作六天,，每天工作12個(gè)小時(shí)以上,，加上勞動(dòng)強(qiáng)度高，所以要找到一個(gè)稱職的廚師并不容易,。

　　目前廚師的基本工資,，大致每月在3000美元至4000美元之間(當(dāng)然各地的差別以及各餐館間的差別還是很大的)，這還不包括年終的紅包,；也有一些餐館是按小時(shí)計(jì)算的,，每小時(shí)20美元左右，在這些餐館工作的廚師一般每天工作8小時(shí),，每周工作5天,。

　　我在紐約居住的時(shí)候，房東就是開餐館的,，他們夫妻兩人都在自己的餐館工作,，丈夫是大廚，妻子負(fù)責(zé)收銀,，這是一對(duì)福建移民,。丈夫到美國(guó)之前，根本不懂廚藝,，在家是從來不下廚房的,，到美國(guó)后為了生存，只好到中餐館打工,，在廚房從打雜開始做起,，邊看邊學(xué)，然后就成了廚師,，再以后自己在紐約開了一家外賣中餐館,，老板、廚師一身兼,。據(jù)他說,，開中餐館最難的就是找到好廚師，廚師不但人工貴,，而且脾氣大,，一不滿意就跳槽，好在他自己可以燒菜，不必求別人,，所以才敢出來開餐館,。

　　類似這樣的例子，在美國(guó)的中餐外賣店中數(shù)不勝數(shù),，美國(guó)的許多中餐外賣店,，老板都是福建人，他們的店面與菜單好像是一個(gè)模子里澆出來的,，千篇一律,，原因就是這些外賣店的廚師，本來都不會(huì)燒菜,，沒有經(jīng)過正規(guī)的廚師訓(xùn)練,，都是從打雜開始做起，看著大廚有樣學(xué)樣,，亦步亦趨,，燒出的中餐都是同樣的味道，很少變化,。

　　最近幾年在美國(guó)各地出現(xiàn)許多中餐自助餐館,，大多也是福建人開的，這些餐館的廚師,，也有不少是自學(xué)成才的,，與外賣店一樣。我以前工作的地方有一家中餐外賣店,，由于開在辦公區(qū),，中午時(shí)生意很好，幾年下來賺了不少錢,。

　　除了大量的中餐外賣店外,，在東西兩岸的大城市，比如紐約,、波士頓,、華盛頓、洛杉磯,、舊金山,、圣地亞哥等華人聚集較多的地區(qū)，也有許多口味不錯(cuò)的中餐館,，這些餐館往往打出不同菜系的招牌,，有粵菜、江浙菜,、閩菜,、徽菜,、川菜、湖南菜,、京菜,、東北菜等，這些餐館的廚師要求就比較高,，大多經(jīng)過正規(guī)訓(xùn)練，有些還是來自兩岸三地的名廚,，這些廚師往往是各家餐館爭(zhēng)搶的對(duì)象,，當(dāng)然，他們的收入也就更高了,。

　　美國(guó)中餐館的老板往往要提供房屋給員工居住,，有些是免費(fèi)的，有些要收一些租金,，不少?gòu)N師與炒鍋,、服務(wù)員等住在一起。他們的生活很簡(jiǎn)單,，一周六天工作,，下班回家往往要到半夜，第二天一大早又要去餐館上班,，業(yè)余時(shí)間比較少,，加上一天午飯晚飯都在餐館吃，所以日常開銷很少,，只要不賭博,，很容易存出一筆錢。(本版統(tǒng)籌 梁力)