本報(bào)記者 康傳義 見(jiàn)習(xí)記者 孟珂

　　在同盛祥飯莊工作36年，馬桂軍依然對(duì)牛羊肉泡饃情有獨(dú)鐘。

　　馬桂軍從小生活在回民坊,，祖父和父親都是牛羊肉泡饃師傅。1981年,，21歲的馬桂軍進(jìn)入同盛祥，學(xué)習(xí)牛羊肉泡饃制作技藝,。2008年,，馬桂軍被評(píng)為陜西省首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——中華老字號(hào)同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝傳承人。

　　一碗泡饃的“臺(tái)前幕后”

　　同盛祥飯莊由回族張氏三兄弟創(chuàng)建于1920年,。如今,，其牛羊肉泡饃的制作技藝已傳到第四代。

　　北宋文學(xué)家蘇軾有詩(shī)“隴饌有熊臘,，秦烹唯羊羹”,，民間則有“提起長(zhǎng)安城，常憶羊羹名,；羊羹美味嘗,，唯屬同盛祥”的民謠,。在西安大大小小的牛羊肉泡饃館中,，同盛祥緣何極負(fù)盛名？

　　“從張氏三兄弟創(chuàng)店以來(lái),，同盛祥從未停業(yè)一天,。多年來(lái)，從食材采購(gòu),、烙餅煮饃,，到最后上桌，同盛祥牛羊肉泡饃的每一道工序都嚴(yán)格把關(guān),，考究而精細(xì),。”在馬桂軍看來(lái),，同盛祥的金字招牌來(lái)源于對(duì)技藝的堅(jiān)守和傳承,。

　　7月17日中午,，正值酷暑，記者來(lái)到同盛祥鐘樓店時(shí),，許多市民正在用午餐,，大廳里人聲鼎沸。

　　市民劉先生是店里的?？?。他正將兩個(gè)剛出爐的饦饦饃，一點(diǎn)一點(diǎn)掰成黃豆粒大小的饃塊放入碗中,。馬桂軍告訴記者,，用手掰成的饃塊邊緣不平整，相比機(jī)器切出的平直截面更容易讓湯汁入味,。而且這樣一來(lái),，牛羊肉泡饃里有了食客自己的辛勤勞動(dòng)，也有了食客與廚師的互動(dòng),，在享用時(shí),，感受自然不同。

　　十多分鐘后,，劉先生將掰好的饃塊送到廚房窗口,。窗口內(nèi)側(cè)，羊肉湯冒著騰騰熱氣,?！靶r(shí)候跟著父母來(lái)吃，現(xiàn)在經(jīng)常帶孩子來(lái)吃,。好像養(yǎng)成習(xí)慣了,，幾天不吃就有點(diǎn)想念這個(gè)味道?！眲⑾壬f(shuō),。作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的西安人，牛羊肉泡饃早已成為他生活中不可或缺的一部分,。

　　據(jù)馬桂軍介紹,，泡饃制作共分烙餅、吊湯(即煮肉),、煮饃三個(gè)程序,，其中吊湯用時(shí)最久，需要10小時(shí)至12小時(shí),。而在此之前,，還要對(duì)牛羊肉進(jìn)行8個(gè)小時(shí)左右的漂洗，直到將牛羊肉和骨頭內(nèi)的血水全部浸泡出來(lái)。

　　泡饃制作過(guò)程中的佐料則有幾十種,。隨著季節(jié),、天氣變化，這些佐料也會(huì)相應(yīng)調(diào)整,?！霸摷拥募樱摐p的減,，因此即使是在夏天也可以舒舒服服地吃泡饃,。”馬桂軍說(shuō),，“牛羊肉泡饃是溫補(bǔ)性食物,，能夠驅(qū)寒暖胃，特別是對(duì)于體質(zhì)偏寒的人,，可以起到很好的滋補(bǔ)作用,。”

　　和很多食客一樣,，馬桂軍自己也對(duì)牛羊肉泡饃情有獨(dú)鐘,。“吃別的東西總覺(jué)得不夠?qū)嵲?，天天吃泡饃也不會(huì)厭倦,。”

　　同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝是目前陜西唯一的餐飲類國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),。此前,，該項(xiàng)制作技藝已被列入陜西省首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，馬桂軍則被評(píng)為該非遺項(xiàng)目傳承人,。提到這些,，馬桂軍笑著說(shuō)：“這一輩子真沒(méi)白干！”

　　至今,，馬桂軍仍堅(jiān)持親自掌勺,。遇上有的客人指名讓他做，他也總是樂(lè)呵呵地答應(yīng),。此外,，給學(xué)徒做日常培訓(xùn)也是他的重要工作,?！袄弦惠厒飨聛?lái)的技藝就是財(cái)富，絕對(duì)不能丟,。我要求徒弟們必須腳踏實(shí)地學(xué)手藝,，做貨真價(jià)實(shí)的好泡饃，讓更多的人感受到中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的魅力,?！?/p>

　　陜菜在這里融合創(chuàng)新

　　在陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的老西安味道中,，西安飯莊頗有幾分特別——它并非以某種小吃入選，而是以“西安飯莊陜菜和陜西小吃制作技藝”名列其中,。

　　西安飯莊創(chuàng)建于1929年,，在建店伊始，即有“東鐘西鼓,、青龍白虎,、香菜熱湯、西安飯莊”的民謠流傳于世,。

　　中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員,、陜西省作家協(xié)會(huì)理事安黎曾表示，如果說(shuō)德發(fā)長(zhǎng),、同盛祥等,，形同一座一座的奇峰，那么,，西安飯莊則猶如一道逶迤起伏的雄偉山系,。它幾乎容納了具有陜西地方特色的所有名貴佳肴，并不斷地拓展其外延,、完善其內(nèi)涵,，以促使每一個(gè)種類皆精益求精、至臻至美,。

　　“過(guò)去有種說(shuō)法,，叫‘陜西無(wú)大菜，唯有小吃香’,，其實(shí)完全不是這樣,。陜西菜品和陜西小吃都是陜西飲食文化傳承的一部分?！敝袊?guó)烹調(diào)高級(jí)技師,、國(guó)家烹飪大師、西安飯莊副總經(jīng)理李源表示,。

　　據(jù)了解,，陜菜起源于西周，融合于秦漢,，興盛于隋唐,，發(fā)展于當(dāng)今。唐長(zhǎng)安城是當(dāng)時(shí)世界上最大的都城,，都城菜肴的制作技藝影響全國(guó),，全國(guó)各地菜肴和小吃的制作技藝也傳入都城。長(zhǎng)安的民間菜、宮廷官府菜,、寺院菜等異彩紛呈,，形成了大唐菜肴風(fēng)格。因此,，陜菜和陜西風(fēng)味小吃有“中華美食祖根”之稱,。

　　葫蘆雞位列西安飯莊的十大名菜之首，其形似葫蘆,，色澤金黃,，筷觸骨離，皮酥肉嫩,。這道菜品始創(chuàng)于唐代,，后來(lái)不斷流傳下來(lái)，經(jīng)西安飯莊廚師的精心研究改進(jìn)后聲名遠(yuǎn)揚(yáng),。另外,，溫拌腰絲、三皮絲,、奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)等也是西安飯莊的“坐莊菜”,。在西安飯莊的風(fēng)味小吃中，金線油塔,、泡泡油糕,、千層油酥餅等最具代表性。

　　西安飯莊享有“陜菜正宗”“陜西風(fēng)味大全”的美譽(yù),，始終致力于陜西傳統(tǒng)飲食文化的挖掘,、傳承與創(chuàng)新?！拔覀儾粌H要挖掘和繼承傳統(tǒng)陜菜,，讓人們吃到熟悉的味道，還要將更豐富的食材和烹飪技法與傳統(tǒng)陜菜相融合,，推出更為新穎,、時(shí)尚、口味多變的菜品,，讓越來(lái)越多的人認(rèn)識(shí)和喜愛(ài)陜菜,。”李源表示,。

　　目前,，西安飯莊供應(yīng)的陜菜有200多種，其中傳統(tǒng)特色陜菜近80種,，創(chuàng)新陜菜120多種,。后者如大唐水盆魚(yú)翅、貴妃醉酒,、番茄芝士等,。

　　李源于1979年進(jìn)入餐飲行業(yè)，1981年進(jìn)入西安飯莊,，此后,，從未有一天離開(kāi)鍋臺(tái)爐灶?！白畛跞胄袝r(shí)只是想著學(xué)一門謀生的手藝,。后來(lái)，越深究,，越喜歡,。”

　　李源參加工作不久,，曾有個(gè)日本代表團(tuán)來(lái)陜西訪問(wèn),，點(diǎn)名要吃地地道道的唐菜。西安飯莊的老師傅給他們做了葫蘆雞,、燒魚(yú)白等菜品,。代表團(tuán)成員用餐后，認(rèn)為找到了中國(guó)菜的正宗,?！拔耶?dāng)時(shí)就感覺(jué)，餐飲行業(yè)博大精深,，它不光是簡(jiǎn)單的制作技藝,，還意味著文化，作用于外交,?！崩钤凑f(shuō)。

　　“西安飯莊就是陜西一座價(jià)值連城的飲食博物館,，它一只手伸向傳統(tǒng),，一只手伸向未來(lái)，既承繼與傳遞著陜西飲食文化的一脈古老薪火,，又力求于讓陜西飲食能肩負(fù)當(dāng)代重任,，輻射四海，輝映華夏,?！卑怖璞硎尽?/p>

　　舌尖到心靈的食味記憶

　　除同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝,、西安飯莊陜菜和陜西小吃制作技藝之外,，被列入陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的西安老味道還包括德發(fā)長(zhǎng)餃子制作技藝,、德懋恭水晶餅制作技藝、秦鎮(zhèn)米皮制作技藝,、老孫家羊肉泡饃及清真菜品制作技藝,、春發(fā)生葫蘆頭泡饃系列制作技藝、西安賈三灌湯包子及清真小吃制作技藝,、賈永信臘牛羊肉制作技藝,、西安肉夾饃等。

　　這些飲食制作技藝,，蘊(yùn)含著三秦大地的文化基因,，凝聚著祖祖輩輩的勤勞探索，也成為萬(wàn)千老百姓的情感歸宿,。

　　“兩千年世紀(jì)交替春去春來(lái)春發(fā)生,，八十載滄桑難改原汁原味葫蘆頭?！边@是著名作家陳忠實(shí)給春發(fā)生葫蘆頭贈(zèng)送的撰聯(lián),。他曾說(shuō)，只有在寫(xiě)出精彩的篇章或完稿后,，才會(huì)到南院門的春發(fā)生飯店奢侈地吃上一碗葫蘆頭,，作為對(duì)自己的犒賞和激勵(lì)。

　　西安女孩趙婷婷在北京讀書(shū)7年,，平日里最想念的家鄉(xiāng)味道就是臘汁肉夾饃和秦鎮(zhèn)米皮,。“雖然外地也會(huì)有經(jīng)營(yíng)肉夾饃和米皮的店,，但總覺(jué)得不正宗,。每次放假回西安，一定會(huì)吃上幾頓解饞,?！弊屗鼮殚_(kāi)心的是，很多同學(xué)來(lái)西安游玩,，吃到肉夾饃時(shí),，都贊不絕口。在她看來(lái),，不只是鐘樓,、兵馬俑等名勝古跡，風(fēng)味小吃也成為外地人對(duì)西安的一份獨(dú)特記憶,。

　　有時(shí)候,，老味道是人們?nèi)粘Ｉ钪械囊皇咭伙垼挥袝r(shí)候,，老味道又有著不同于日常生活的儀式感,。

　　采訪中,，一位市民表示自己喜歡吃德發(fā)長(zhǎng)的餃子。小時(shí)候只有過(guò)年的時(shí)候父母才會(huì)帶著自己去吃,。長(zhǎng)大成人后,，他繼續(xù)著這個(gè)習(xí)慣，并將其作為迎接新年的儀式,。另有一位市民表示,，德懋恭水晶餅是他逢年過(guò)節(jié)看望長(zhǎng)輩時(shí)必備的禮物,。

　　歲月滄桑,，這些老西安的味道許多已走過(guò)百年左右的歷史，在城市變遷中依然流傳下來(lái),。琢磨它們的命名,，也會(huì)感受到許多特別的用意?！巴⑾椤币鉃椤巴d盛,，共吉祥”；“春發(fā)生”取自杜甫詩(shī)《春夜喜雨》中的“好雨知時(shí)節(jié),，當(dāng)春乃發(fā)生”,；“德懋恭”取自“予懋乃德”，含有謙恭待人,、事業(yè)發(fā)達(dá)的意思……老味道見(jiàn)證著城市發(fā)展的歷史,，養(yǎng)育著一方兒女，也包含著對(duì)飲食文化的崇敬和對(duì)美好生活的期許,。