原標(biāo)題：海外中餐館香飄五大洲

　　法國(guó)“名單”評(píng)選的國(guó)際美食2018年排行榜近日揭曉,。評(píng)選出全球最杰出的1000家餐廳中，中國(guó)上榜餐廳達(dá)123家(包括香港,、澳門(mén)和臺(tái)灣),，超過(guò)法國(guó)的118家,，位居世界第二。日本共有134家餐廳上榜,，排名第一,。

　　據(jù)悉，該排行榜于2015年由法國(guó)人首創(chuàng),，收錄165個(gè)國(guó)家的1.6萬(wàn)個(gè)優(yōu)秀美食地點(diǎn),，參考500多個(gè)專(zhuān)業(yè)美食指南和民眾在線點(diǎn)評(píng)，得分靠前的1000家餐廳進(jìn)入排行榜,。

　　排行榜創(chuàng)始人之一澤普里克表示,，中國(guó)作為美食大國(guó)，考慮到人口,、國(guó)土面積和餐廳數(shù)量,，上榜數(shù)量排名第二并不奇怪。他相信,，隨著全球各地對(duì)中國(guó)美食的了解和認(rèn)可,，今后會(huì)有更多中國(guó)餐廳進(jìn)入榜單。

　　中餐館海外飄香

　　“民以食為天”,。中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),，博大精深。中國(guó)味道不僅譽(yù)滿神州,，還飄香海外,。在世界各地,，有華人的地方就有中餐館。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，目前海外中餐廳約55萬(wàn)家,，市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)2500億美元。

　　在中餐業(yè)相對(duì)發(fā)達(dá)的美國(guó),、荷蘭,、英國(guó)、德國(guó),、法國(guó)等國(guó)家,，人們能吃到菜品十分豐富的中餐，且保持原汁原味,。

　　“我?guī)缀趺刻於汲灾胁?，因?yàn)檫@邊中餐館很多，味道也很好,?！痹诿绹?guó)紐約大學(xué)學(xué)習(xí)的常元元接受本報(bào)采訪時(shí)表示，在紐約華人多,，中餐館做得跟中國(guó)國(guó)內(nèi)基本是一樣的,，能讓人嘗到“家鄉(xiāng)的味道”或“記憶中的味道”,。當(dāng)然也有一些專(zhuān)門(mén)針對(duì)商務(wù)人士的美式中餐,。

　　除了華人，海外中餐館還吸引當(dāng)?shù)厝饲皝?lái)品嘗,，并逐漸得到他們的認(rèn)可,。中國(guó)國(guó)僑辦外派教師、泰國(guó)泰華通訊記者協(xié)會(huì)理事張杰近日拜訪了泰國(guó)美速市智民學(xué)校校董會(huì)副主席,、“廣東花園飯店”老板何錦江,。在接受本報(bào)采訪時(shí)，張杰表示,，該飯店堅(jiān)持做廣東菜,，有自己的特色，所以,，顧客不僅包括華人,，很多泰國(guó)人也是慕名前來(lái)品嘗，生意很好,。何錦江說(shuō),，在泰國(guó)，很多中餐館都“泰化”了,，但他認(rèn)為在融入當(dāng)?shù)?，適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖兜耐瑫r(shí),，應(yīng)該保持自己的獨(dú)特性。

　　所謂“一方水土養(yǎng)一方人”,，也決定了一方人的飲食習(xí)慣,。如今，越來(lái)越多的中國(guó)人到海外旅游,。在品嘗當(dāng)?shù)孛朗持?，如果能在異?guó)他鄉(xiāng)吃到熟悉的味道，會(huì)讓旅途增色不少,。

　　“我們?nèi)ブ胁宛^吃飯,，主要是滿足胃和味覺(jué)的要求”。在中國(guó)蘭州工作和生活多年的穆建剛,，最近和家人在歐洲旅游的過(guò)程中,，品嘗了法國(guó)巴黎特色中餐廳“活著的面條”的拉條子和牛肉面。在接受本報(bào)采訪時(shí),，他說(shuō)：“牛肉面味道挺好的,，有中餐的特點(diǎn)，但不是蘭州牛肉面的做法,，應(yīng)該屬于拉條子一類(lèi),。”他表示,，國(guó)外的中餐比較注重口味和口感,，以滿足中國(guó)游客的要求。

　　因地制宜謀發(fā)展

　　從黃燜雞米飯?jiān)诿绹?guó)開(kāi)旗艦店到蘭州牛肉面在日本注冊(cè)商標(biāo),，從創(chuàng)意煎餅果子火爆美國(guó)街頭到改良版鍋包肉俘獲俄羅斯“吃貨”,，世界各地對(duì)中國(guó)美食認(rèn)可度越來(lái)越高。從中國(guó)味道到世界美食,，從飄香到揚(yáng)名,，是中國(guó)美食品牌的塑造，更是對(duì)中國(guó)文化的認(rèn)同,。在擦亮中國(guó)餐飲的“國(guó)際招牌”時(shí),，不同地區(qū)的中餐館有著不同的做法，主要涉及是保持原汁原味還是口味改良的問(wèn)題,。

　　“在北海道,，中餐館的顧客以當(dāng)?shù)厝毡救藶橹鳎虼宋覍⒉似愤M(jìn)行改良,，以適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖?。”“聚寶天津餃子”老板朱勇在接受本?bào)采訪時(shí)表示,，15年來(lái),，他不斷推出具有中國(guó)特色的新品菜,，如爆三樣和涮羊肉?！爱?dāng)?shù)厝嗽絹?lái)越接受這些新口味,，也挺愛(ài)吃的?！贝送?，華人生日或聚會(huì)時(shí)也會(huì)到他的飯店，他會(huì)做一些他們喜歡的正宗中國(guó)菜,?！跋啾任覄倎?lái)日本時(shí)，日本人對(duì)中華料理的印象在一點(diǎn)點(diǎn)地改進(jìn),?！?/p>

　　“原汁原味本身就是很大的特色?！背Ｔf(shuō),，紐約的中餐館不能代表全美國(guó)，但在華人顧客多的情況下,，口味正宗會(huì)更受歡迎,。“熊貓快餐”這種美國(guó)化中式快餐的連鎖店,，在美國(guó)其他地區(qū)如中部和西部更多,，它滿足的是美國(guó)消費(fèi)者對(duì)于異域口味的需求。

　　近年來(lái)眉州東坡,、花家怡園,、海底撈,、大董等一批餐飲企業(yè)掀起了一波到海外開(kāi)店的潮流。楊銘宇黃燜雞米飯?jiān)谌蛴谐^(guò)6000家門(mén)店,，也是第一家通過(guò)美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)的中國(guó)快餐店,。

　　盡管“走出去”的做法不同，其背后都掩藏了打造世界連鎖餐飲企業(yè)的野心,。

　　“中國(guó)菜講究是色,、香、味,，不同的人做出來(lái)的會(huì)不一樣,，因此如果按照一種規(guī)模化的方式去做連鎖,，跟西餐相比,，中餐會(huì)有一定的難度,。”何錦江表示,，“越是中國(guó)的越是世界的”,，飲食并不是單純的飲食，也是一種文化,，而離開(kāi)文化包裝的飲食注定走不遠(yuǎn),。

　　轉(zhuǎn)型升級(jí)眾推力

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢認(rèn)為，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)力和國(guó)際地位的不斷提升,，中餐已經(jīng)具備了走向國(guó)際化的實(shí)力,。中餐逐漸向規(guī)范化、高端化方向發(fā)展,，在海外的形象也在不斷提升,。世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳說(shuō)，“從小規(guī)模,、碎片化,、實(shí)體經(jīng)營(yíng)向多樣化、專(zhuān)業(yè)化,、網(wǎng)絡(luò)化經(jīng)營(yíng)發(fā)展,，海外中餐業(yè)正迎來(lái)新的發(fā)展態(tài)勢(shì)?！比欢胁偷陌l(fā)展仍面臨一些問(wèn)題,，困擾其進(jìn)一步轉(zhuǎn)型升級(jí)。

　　除了文化差異及由此帶來(lái)管理思維的差異,，勞工制度的不同使得餐飲企業(yè)無(wú)法照搬中國(guó)的管理體系,，培訓(xùn)和管理制度都需要重新設(shè)計(jì)。此外有些食材和調(diào)料等難以從中國(guó)進(jìn)口,，廚師難以獲取工作簽證,，則是中餐館面臨的現(xiàn)實(shí)急切問(wèn)題。

　　何錦江說(shuō),，華人在海外開(kāi)餐館,，要考慮到當(dāng)?shù)氐那闆r，如食材選擇等,，并滿足顧客的需求,。“提高技術(shù),，讓顧客認(rèn)可,，這是餐館面臨的一些困難，也是追求,?！?/p>

　　“跟10幾年前相比,，現(xiàn)在日本對(duì)廚師的工作簽證要求更嚴(yán)了，要求有10年的工作經(jīng)驗(yàn),，而且要辦理相應(yīng)的在職證明,。”朱勇坦言,，在中國(guó),，廚師的工資不斷上漲，而且流動(dòng)越來(lái)越快,，因此符合簽證條件的廚師比較少,，手續(xù)辦不下來(lái)?！艾F(xiàn)在最頭疼的就是廚師,。中餐館要中國(guó)師傅，請(qǐng)不來(lái)廚師,，最后就只好關(guān)門(mén)了”,。

　　姜俊賢認(rèn)為，在中餐“走出去”的過(guò)程中,，希望得到中國(guó)國(guó)家層面的指導(dǎo)與扶持,，希望相關(guān)主管部門(mén)制定具體的扶持政策，在需求較大且條件成熟的國(guó)家和地區(qū)建立中餐海外幫助機(jī)構(gòu),。

　　近幾年來(lái),，國(guó)家的支持正成為中國(guó)餐飲品牌海外發(fā)展的“后盾”。作為“海外惠僑工程”八大計(jì)劃之一,，2014年,，國(guó)僑辦推出“中餐繁榮計(jì)劃”，旨在通過(guò)學(xué)歷教育,、技術(shù)培訓(xùn),、在線授課等一系列扶植體系，支持海外僑胞中餐事業(yè)發(fā)展,。(孫少鋒 陳秋圓)