“咬”春正當(dāng)時(shí)

　　春天,，萬(wàn)物勃發(fā),，田野里、枝頭尖,、河溪邊,、山坡上,，悄然孕育一冬的生機(jī)化為嫩芽破土而出,。它們沐浴在日光之中,，蓬勃生長(zhǎng)。然后,，將它們請(qǐng)到咱們碗里來(lái)，“咬”春行動(dòng)正式開始,！

　　文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩

　　圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者王維宣

　　桑葉芽

　　每年3月到7月,，桑葉正當(dāng)時(shí)令。桑葉是蠶寶寶的“口糧”,，也是人們餐桌上的春令時(shí)蔬,。我們食用的桑葉比蠶寶寶的精細(xì)許多，準(zhǔn)確來(lái)講應(yīng)當(dāng)是桑葉芽——桑樹枝丫上最嫩的鮮芽,，只有一小段,，大約5厘米那么長(zhǎng)。廣州許多食店里都有桑葉芽吃,，比如南沙花之戀酒店的中餐廳和番禺熊貓酒店的美食小鎮(zhèn),。如出一轍，兩地的師傅都用上湯來(lái)浸桑葉芽,，力求用簡(jiǎn)單的方式來(lái)展現(xiàn)春之味,。雷師傅是花之戀酒店的行政總廚，他告訴記者，若是用桑葉芽來(lái)炒,，也無(wú)不可,，只是此前要先浸泡過(guò)，軟化后再炒,，畢竟桑葉的纖維相當(dāng)豐富,。

　　蠶豆

　　這圓頭圓腦的寶貝，同桑葉一般,，也與蠶寶寶有千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系,。雷師傅說(shuō)蠶豆成熟于養(yǎng)蠶的季節(jié)，又像蠶一樣圓乎乎,。實(shí)際上,，它還有另一個(gè)名字，叫羅漢豆,，因其身形而起的名字,。它本產(chǎn)自西亞和北非，西漢時(shí)期才引入中原,。每逢春夏交替,，正是新鮮蠶豆上市之時(shí)。

　　鮮美飽滿的蠶豆,，令許多人著迷,，卻不是人人都能受用的，過(guò)敏體質(zhì)者容易在食用后引起不同程度的過(guò)敏,，因此曾經(jīng)食用后過(guò)敏者應(yīng)當(dāng)慎食,。但是蠶豆益處也不少，能益氣健脾和利濕消腫,，蛋白質(zhì)含量豐富卻不含膽固醇,，含有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分以及豐富的膽石堿，有健腦作用,，蠶豆皮里的粗纖維可以促進(jìn)腸蠕動(dòng),。雷師傅說(shuō)，蠶豆不宜生吃,，需要多次浸泡或者焯過(guò)方可烹制,。餐廳用鹽水浸煮蠶豆20分鐘后再充分焯熟，加香蔥油,、蔥粒和蒜蓉拌食,，好這一口者不妨一試。

　　香椿

　　農(nóng)歷三月,，香椿應(yīng)季,。翠綠之中幾抹紅，恰恰應(yīng)了春色。我們常常喚它作“香椿”,，實(shí)際上,，我們所食用的是香椿芽，真是香椿枝頭上的嫩芽尖兒,。天河客運(yùn)站附近有一家主營(yíng)四季食材的餐廳名為“四海酒家”,，他家的香椿芽是食客追著吃的蔬菜，十余年如一日,。酒家主理人張玲說(shuō),，他們所用的香椿取自三地，分別是昆明,、山東,、重慶。三地的香椿輪番上場(chǎng),，昆明品種是2月下旬到3月初,，山東緊接而上，持續(xù)供應(yīng)2周后,，輪到重慶品種,，直落到4月下旬。經(jīng)過(guò)一冬的孕育,，此時(shí)的香椿飽含營(yíng)養(yǎng),，帶著獨(dú)特的香氣。最常規(guī)的做法是將香椿切碎,，混合蛋液后煎成,。花之戀酒店正是這么做的,，而美食小鎮(zhèn)則在此基礎(chǔ)上做了演變,，將香椿蛋包入腸粉中，做成香椿菜蛋腸粉,。往年，四海酒家都是用蛋配搭香椿,，今年,，他們改用涼拌方式來(lái)品鑒香椿，亦有新意,。

　　野薺菜

　　薺菜自古得文人墨客所愛(ài),，蘇東坡曾寫下“時(shí)繞麥田求野薺”的名句，清代鄭板橋也喜食薺菜,，吟詠過(guò)“三春薺菜饒有味,，九熟櫻桃最有名”的詩(shī)句。它同樣是四海酒家張玲的心頭好，多年來(lái)終于在江蘇宿遷山腳下覓得野生薺菜,。薺菜向來(lái)深得民眾喜愛(ài),，民間早有“三月三，薺菜賽靈丹”的說(shuō)法,。

　　薺菜被視為報(bào)春菜,，此時(shí)的它清香甘美。烹制前,，需要先用滾水焯過(guò),。它的做法多樣，切碎以后可以作為餃子或者餛飩的餡兒,，或者拌肉做成薺菜肉丸,，或者用來(lái)炒冬筍。在東山口的成隆行,，也能買到來(lái)自江浙一帶的新鮮薺菜,。