“咬”春正當時

　　春天,，萬物勃發(fā),，田野里、枝頭尖、河溪邊,、山坡上，悄然孕育一冬的生機化為嫩芽破土而出,。它們沐浴在日光之中,，蓬勃生長。然后,，將它們請到咱們碗里來,，“咬”春行動正式開始！

　　文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

　　圖/廣州日報全媒體記者王維宣

　　桑葉芽

　　每年3月到7月,，桑葉正當時令,。桑葉是蠶寶寶的“口糧”，也是人們餐桌上的春令時蔬,。我們食用的桑葉比蠶寶寶的精細許多,，準確來講應當是桑葉芽——桑樹枝丫上最嫩的鮮芽，只有一小段,，大約5厘米那么長,。廣州許多食店里都有桑葉芽吃，比如南沙花之戀酒店的中餐廳和番禺熊貓酒店的美食小鎮(zhèn)。如出一轍,，兩地的師傅都用上湯來浸桑葉芽,，力求用簡單的方式來展現春之味。雷師傅是花之戀酒店的行政總廚,，他告訴記者,，若是用桑葉芽來炒，也無不可,，只是此前要先浸泡過,，軟化后再炒，畢竟桑葉的纖維相當豐富,。

　　蠶豆

　　這圓頭圓腦的寶貝,，同桑葉一般，也與蠶寶寶有千絲萬縷的聯(lián)系,。雷師傅說蠶豆成熟于養(yǎng)蠶的季節(jié),，又像蠶一樣圓乎乎。實際上,，它還有另一個名字,，叫羅漢豆，因其身形而起的名字,。它本產自西亞和北非,，西漢時期才引入中原。每逢春夏交替,，正是新鮮蠶豆上市之時,。

　　鮮美飽滿的蠶豆，令許多人著迷,，卻不是人人都能受用的,，過敏體質者容易在食用后引起不同程度的過敏，因此曾經食用后過敏者應當慎食,。但是蠶豆益處也不少,，能益氣健脾和利濕消腫，蛋白質含量豐富卻不含膽固醇,，含有調節(jié)大腦和神經組織的重要成分以及豐富的膽石堿,，有健腦作用，蠶豆皮里的粗纖維可以促進腸蠕動,。雷師傅說,，蠶豆不宜生吃，需要多次浸泡或者焯過方可烹制,。餐廳用鹽水浸煮蠶豆20分鐘后再充分焯熟,，加香蔥油,、蔥粒和蒜蓉拌食，好這一口者不妨一試,。

　　香椿

　　農歷三月,，香椿應季。翠綠之中幾抹紅,，恰恰應了春色,。我們常常喚它作“香椿”，實際上,，我們所食用的是香椿芽,，真是香椿枝頭上的嫩芽尖兒,。天河客運站附近有一家主營四季食材的餐廳名為“四海酒家”,，他家的香椿芽是食客追著吃的蔬菜，十余年如一日,。酒家主理人張玲說,，他們所用的香椿取自三地，分別是昆明,、山東,、重慶。三地的香椿輪番上場,，昆明品種是2月下旬到3月初,，山東緊接而上，持續(xù)供應2周后,，輪到重慶品種,，直落到4月下旬。經過一冬的孕育,，此時的香椿飽含營養(yǎng),，帶著獨特的香氣。最常規(guī)的做法是將香椿切碎,，混合蛋液后煎成,。花之戀酒店正是這么做的,，而美食小鎮(zhèn)則在此基礎上做了演變,，將香椿蛋包入腸粉中，做成香椿菜蛋腸粉,。往年,，四海酒家都是用蛋配搭香椿，今年,，他們改用涼拌方式來品鑒香椿,，亦有新意,。

　　野薺菜

　　薺菜自古得文人墨客所愛，蘇東坡曾寫下“時繞麥田求野薺”的名句,，清代鄭板橋也喜食薺菜,，吟詠過“三春薺菜饒有味，九熟櫻桃最有名”的詩句,。它同樣是四海酒家張玲的心頭好,，多年來終于在江蘇宿遷山腳下覓得野生薺菜。薺菜向來深得民眾喜愛,，民間早有“三月三,，薺菜賽靈丹”的說法。

　　薺菜被視為報春菜,，此時的它清香甘美,。烹制前，需要先用滾水焯過,。它的做法多樣,，切碎以后可以作為餃子或者餛飩的餡兒，或者拌肉做成薺菜肉丸,，或者用來炒冬筍,。在東山口的成隆行，也能買到來自江浙一帶的新鮮薺菜,。