在很多海外人士眼中,，中餐曾一度被貼上低端,、快餐,、不衛(wèi)生的標(biāo)簽,，但隨著越來(lái)越多中餐館精益求精做“靈魂”菜品,，打造匠心精神,，這種“刻板印象”也逐漸被打破,。越來(lái)越多的外國(guó)人成為中餐的鐵桿粉絲,。

　　海外中餐館遍地開(kāi)花,，撫慰了眾多在海外的華僑華人味蕾上的鄉(xiāng)愁，也為傳播中華文化,、講好中國(guó)故事起到不可替代的作用,。

　　進(jìn)軍國(guó)際 遍地開(kāi)花

　　4月20日，2018第二屆博鰲國(guó)際美食文化論壇在博鰲亞洲論壇國(guó)際會(huì)議中心隆重舉行,。本次論壇以“開(kāi)放,、創(chuàng)新、突破,、共贏”為主題,，來(lái)自全球40個(gè)國(guó)家和地區(qū)的中餐領(lǐng)袖、全國(guó)20余個(gè)省市的業(yè)內(nèi)外代表1200余人出席,。

　　眾所周知,，中國(guó)是一個(gè)餐飲大國(guó)，有魯,、川,、粵,、蘇、閩,、浙,、湘、徽八大菜系,。據(jù)統(tǒng)計(jì),，從1850年第一家中餐館在美國(guó)開(kāi)張，海外中餐已有160多年歷史,。盡管遇到一些困難,，中餐館還是在世界范圍內(nèi)遍地開(kāi)花，截止到2017年,，國(guó)外的中餐超過(guò)60萬(wàn)家,，國(guó)外中餐的產(chǎn)值超過(guò)2500億美元。

　　有調(diào)查顯示,，近八成海外受訪者接觸過(guò)中餐，其中72%的體驗(yàn)者給出好評(píng),。民以食為天,，中餐已經(jīng)成為很多外國(guó)人了解中國(guó)的第一道媒介。

　　世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)監(jiān)事會(huì)主席武力把中餐海外的發(fā)展之路分為四個(gè)階段：“兩百年前是第一個(gè)階段,；改革開(kāi)放時(shí)期是第二個(gè)階段,；2015年至2016年是第三個(gè)階段，從2015年開(kāi)始陸續(xù)有很多大型的企業(yè)走向海外,；從2017年開(kāi)始則是第四個(gè)階段,，企業(yè)以輕、快模式向國(guó)外市場(chǎng)進(jìn)軍,?！?/p>

　　近年來(lái)，中國(guó)本土餐飲企業(yè)紛紛搶灘國(guó)際餐飲市場(chǎng),，掀起了一股“出海熱”,。去年6月，中式快餐連鎖企業(yè)和合谷宣布將在英國(guó)倫敦開(kāi)出首家海外店,；7月,，局氣餐廳在澳大利亞開(kāi)出第一家分店；8月,，慶豐包子以特許經(jīng)營(yíng)模式在哈薩克斯坦開(kāi)出海外首家門(mén)店,；12月上旬，大董烤鴨位于美國(guó)紐約曼哈頓的旗艦店正式對(duì)外營(yíng)業(yè),。

　　入鄉(xiāng)隨俗 獨(dú)具匠心

　　“我們的客人90%以上是老外,，中餐館真正的中國(guó)顧客只是少部分人,，還不到10%的比例?！泵绹?guó)愉苑飯店董事長(zhǎng)黃民說(shuō),。

　　要在海外開(kāi)好中餐館，首先就是要“入鄉(xiāng)隨俗”,。

　　印度中南部城市海得拉巴一家名為“中國(guó)大陸”的中餐館,，約100平方米的面積，里面坐滿了來(lái)自印度,、美國(guó),、韓國(guó)等地的食客。

　　據(jù)該中餐館商業(yè)經(jīng)理蘇拉塔介紹,，餐館老板是地道的印度人,，經(jīng)過(guò)25年的發(fā)展，目前在印度已經(jīng)擁有45家分店,，大部分生意收入在中餐,。“由于印度人喜愛(ài)辛辣,，和中國(guó)湖南菜口味相近,，因此湘菜在印度最受追捧。此外印度人近年注重健康,，粵菜也受到歡迎,。”蘇拉塔稱,，調(diào)味品等食材都來(lái)源于中國(guó),，加以印式烹飪迎合當(dāng)?shù)乜谖丁?/p>

　　餐飲本地化是世界范圍內(nèi)普遍存在的難題，想在舌尖上與西方人找到共鳴,，除了尊重當(dāng)?shù)孛袼?、飲食?xí)慣、口味偏好之外,，還要加強(qiáng)藝術(shù)呈現(xiàn)和對(duì)食材的尊重,，發(fā)揮匠心精神。

　　捷克布拉格黃河飯店董事長(zhǎng)黃頻分享了一個(gè)細(xì)節(jié),，“在烹飪牛肉的時(shí)候,，用水淀粉給肉裹上一層薄薄的保護(hù)膜，使得牛肉即使在高溫條件下烹飪,，肉質(zhì)也不至于太干,，可很好地保持肉的鮮度，更可鎖住營(yíng)養(yǎng)成分,，這是我們中國(guó)先輩的智慧,，在全球的餐飲行業(yè)中是獨(dú)一無(wú)二的,。”他說(shuō),，“美食應(yīng)該美到哪里,？歸根結(jié)底食品的質(zhì)量才最重要?！?/p>

　　2012年,，紀(jì)曉翰創(chuàng)辦的“翰婷軒”餐廳獲得米其林一星稱號(hào)，成為荷蘭唯一一家上榜的中餐廳,。能得到米其林認(rèn)可,，紀(jì)曉翰認(rèn)為中醫(yī)的養(yǎng)生理論在其中起到功不可沒(méi)的作用?！爸嗅t(yī)養(yǎng)生理論的精髓之一就是藥膳,，但要把藥膳理論體現(xiàn)在菜品里，我們要平衡菜品的味道,、色彩,、嗅覺(jué)、口感,，但最重要的是平衡‘氣’,。”紀(jì)曉翰解釋,，所謂“氣”的平衡，指的是菜品的功能性和食物性要保持平衡,。而這與荷蘭人崇尚自然,、追求健康的理念不謀而合，在當(dāng)?shù)卮笫軞g迎,。

　　以食為橋 堅(jiān)守傳統(tǒng)

　　“我曾給我的愛(ài)爾蘭房東做了一盤(pán)麻婆豆腐,，結(jié)果房東感動(dòng)哭了，說(shuō)從來(lái)沒(méi)吃過(guò)這么好吃的豆腐,?！闭劦缴磉呁鈬?guó)人對(duì)中餐的感受，在英國(guó)讀書(shū)的張時(shí)遠(yuǎn)在接受本報(bào)采訪時(shí)說(shuō),。

　　2018年1月5日,，當(dāng)代中國(guó)與世界研究院在京發(fā)布《中國(guó)國(guó)家形象全球調(diào)查報(bào)告》，報(bào)告顯示,，中餐,、中藥和中華武術(shù)在海外受訪者眼中成為最能代表中國(guó)文化的三大元素。

　　但就目前來(lái)看,，中國(guó)餐飲行業(yè)在海外發(fā)展水平不高,，存在著“大行業(yè),、小企業(yè)”的悖論?！?0%的中餐館出于生存壓力,，普遍迎合外國(guó)人口味，弄得中不中,、西不西,。餐廳的環(huán)境與氛圍多數(shù)不夠好，導(dǎo)致中餐形象在海外整體有待提高,?！睋P(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長(zhǎng)周曉燕表示。

　　在中國(guó)影響力不斷增大,、華人地位不斷提升的今天,，中國(guó)餐飲的“金字招牌”要真正在海外叫響叫亮，離不開(kāi)傳統(tǒng)文化的滋養(yǎng),。

　　2014年,，作為“海外惠僑工程”八大計(jì)劃之一，國(guó)務(wù)院僑務(wù)辦公室推出“中餐繁榮計(jì)劃”,，將提升海外中餐業(yè)水平,、弘揚(yáng)中華飲食文化作為重點(diǎn)。2015年7月,，國(guó)務(wù)院僑辦主任裘援平提出,，要“以食為橋，溝通中外,，做中外文化交流的大使,。”

　　如今,，新的設(shè)想和嘗試,，正不斷落地。建立海外中餐的“米其林”標(biāo)準(zhǔn),、撰寫(xiě)統(tǒng)一教材,、網(wǎng)絡(luò)授課……很多中餐館開(kāi)始立足文化，“抱團(tuán)”崛起,。

　　“中國(guó)是餐飲大國(guó),，但并非餐飲品牌大國(guó)。中餐館走出國(guó)門(mén),，最重要的是堅(jiān)持中餐的‘本味’,，迎合只能做底層，永遠(yuǎn)做不大,。只有讓外國(guó)人認(rèn)可中國(guó)餐飲文化的價(jià)值,，中國(guó)餐飲品牌才能站穩(wěn)腳跟,。我們要在博大精深的傳統(tǒng)中餐文化中嵌入自己的靈魂，才能徹底俘獲‘外國(guó)胃’,?！痹诩幽么箝_(kāi)中餐廳的香港華裔三兄弟在接受本報(bào)采訪時(shí)說(shuō)。（王希）